Posts mit dem Label Suppe werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Suppe werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Dienstag, 15. April 2014

Legiertes Spargelsüppchen und Spargel-Feuilletés


Suppe geht immer, gell. Suppen im Winter sind was wunderbares. Aber sobald es wieder wärmer wird, werden die Suppen leichter und dadurch zum Süppchen. Knollen und Wurzeln werden ersetzt mit Frühlingsgemüse. Der Klassiker schlechthin ist da der Spargel. Das Süppchen ist eigentlich einfach zu machen und lässt sich bis auf die Legierung super vorbereiten. Für das Süppchen brauchen wir nur die Spargelschalen, die Spargelstangen wandern dann auf die Feuilletés.

Rezepte für 4 Personen
Spargelsüppchen
Schalen von 1 kg Spargel
8 dl Wasser
1 Esslöffel Mehl
15 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
2 Eier
2,5 dl Sahne
frische Schnittlauchröllchen

Spargelschalen mit Wasser in einem Topf aufsetzen und zugedeckt ca. 1/2 Std. auskochen lassen. Dann das Ganze durch ein Sieb giessen und dabei den Spargelsud auffangen. Die Spargelschalen können jetzt auf den Kompost, die haben ihre Schuldigkeit getan.
Im Topf nun bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, dann das Mehl zugeben und mit dem Schneebesen gut rühren. Nun eine kleine Menge vom Spargelsud dazu giessen, gut rühren, so dass eine teigige Masse entsteht. Langsam und unter stetem Rühren den restlichen Spargelsud einrühren. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Bis hierhin kann man die Suppe wunderbar auch einen Tag vorbereiten.
Jetzt kommt die Legierung, die man erst kurz vor dem Servieren beifügt. Also, die vorbereitete Suppe unter Rühren einmal kurz aufkochen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Herd ausschalten! In einem Massbecher mit einem Schneebesen die Eier und die Sahne  gut verrühren. Die Suppe vom Herd ziehen und unter stetem Rühren langsam die Legierung in die Suppe fliessen lassen. Jetzt den Topf wieder auf den Herd stellen, gut rühren und die Suppe mit der Legierung auf dem ausgeschalteten Herd nochmals ein bisschen heiss werden lassen. ABER: Die Suppe darf auf keinen Fall kochen, sonst habt ihr Eierflocken drin *brrr*. Süppchen in Schalen anrichten und mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Gelingsichere Variation: Ihr giesst statt die Legierung zum Süppchen, das Süppchen zur Legierung. So wird das Ganze sicher nicht zu heiss.

Spargel-Feuilletés
1 kg geschälter Spargel
wenig Olivenöl
200 g Blätterteig, ausgewallt
1 Becher Crème Fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Tiroler Speck


Ein Kuchenblech mit einem Backpapier belegen, den geschälten Spargel halbieren, Spitzen und Endstücke auf das Backpapier legen und einen Faden Olivenöl über den Spargel ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 Grad im Ofen gute 10 Minuten backen, rausnehmen und ein bisschen auskühlen lassen. Den Ofen auf 220 Grad stellen.
In der Zwischenzeit den Blätterteig auswallen und mit einem Zackenrädchen in 8 ca. 8 x 12 cm grosse Stücke schneiden. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und jedes Stück mit einem Dessertlöffel voll Crème fraîche bestreichen. Jetzt den ofengebackenen Spargel auf die Crème fraîche verteilen, den klein geschnittenen Schinken drüber geben und die Feuilletés bei 220 Grad ca. 15 Minuten goldbraun backen.


Nun auf der frühlingshaften Terrasse den Tisch decken, das Süppchen mit den Feuilletés servieren und dazu ein Glas Riesling geniessen. Ich liebe den Frühling in der Küche!

Montag, 3. Februar 2014

Kulajda - böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe

«Was soll ich bloss kochen? Ich hab nur Kartoffeln, ein paar Champignons und ein paar Eier hier?», jammerte ich am Telefon. «Mach Kulajda - eine böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe, das Rezept findest Du bei mir», beschied Toettchen mir am Fon. Flugs Kartoffeln geschält, Champignons geputzt, Suppe aufgesetzt und eine gute halbe Stunde später konnte man essen.

Rezept für 2 Personen
Eine Handvoll frische Pilze - ich hatte nur Champignons zur Hand
3 Kartoffeln
eine Prise Kümmel
2 Pimentkörner
ein paar schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Becher Saure Sahne
wenig Mehl
1 Esslöffel Apfelessig
Gemüsebrühe
2 frische Eier
frischer Dill

Pilze und Kartoffeln putzen und in gleich grosse Stücke schneiden. Toettchen kocht Pilze und Kartoffeln mit Wasser bedeckt auf. Ich hab zuerst die Pilze in wenig Bratbutter angebraten (wegen des Geschmacks), mit wenig Mehl bestäubt, dann die Kartoffeln zugegeben und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Alle Gewürze beigefügt und die Suppe ca. 20 Minuten geköchelt. Zum Schluss die Saure Sahne dazu geben, mit Salz und etwas Apfelessig abschmecken und viel frischen Dill in die Suppe streuen. 
Zwei Eier pochieren. Die Suppe in Teller oder Schüsseln anrichten und auf jede Portion ein pochiertes Ei geben.

Mittwoch, 27. November 2013

Suppenzmittag VII - Zuppa alla pavese gefolgt von Rotweinblechkuchen mit Zwetschgenkompott


Die Zuppa alla pavese, ein Klassiker der italienischen Küche, macht den Abschluss dieser Suppenwoche. Das Küken bedauert es zwar ein bisschen, dass es nun wieder «normal» weiter geht in der Hühnerküche. Aber nicht eigentlich wegen der Suppen, sondern weil es in dieser Suppenwoche praktisch jeden Tag ein Dessert gegeben hat.
Das Rezept der Zuppa alla pavese habe ich dem Buch «Aus Italiens Küchen» von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini (Hallwag Verlag) entnommen. Und der Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel ist im Ursprung ein Plastikschüsselparty-Rezept - simpel und in 20 Minuten zusammengerührt und gebacken.


Rezept für 2 Personen
Zuppa alla pavese
0,5 l selbstgemachte, kräftige klare Fleischbrühe
2 Weissbrotscheiben
Butter
Parmesan (ich: Greyerzer)
2 sehr frische Eier
ich: zusätzlich noch gehackte Petersilie

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brotscheiben in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig goldbraun rösten. Die Fleischbrühe erhitzen. Die gerösteten Brotscheiben in zwei Suppenteller oder Suppenschalen legen und mit geriebenem Käse bestreuen. Ein Ei vorsichtig in eine Tasse aufschlagen, so dass das Eigelb ganz bleibt. Das Ei dann auf die Brotscheibe platzieren. Jetzt vorsichtig (mit einer Suppenkelle) die sehr heisse Brühe über das Ei giessen. Mit Petersilie bestreuen.

Rezept
Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel
250 g Mehl
200 g Zucker
1/2 Päckchen Backpulver
1/2 Teelöffel Zimt
160 g Zartbitterschoggi, in kleine Würfel geschnitten
1,25 dl Rotwein
3 Eier
200 g flüssige Butter

Alles mischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech streichen, bei 180° 15 bis 20 Minuten backen. Lauwarm mit Zwetschgenkompott und Sahne servieren.

Dienstag, 26. November 2013

Suppenzmittag VI - Consommé mit Sherry und Mark und Siedfleisch mit Gemüse


Die heutige Suppe ist quasi die Krönung der Suppen schlechthin, sozusagen flüssiges Gold. Obwohl Suppe ist hier das falsche Wort und «Suppenzmittag» eigentlich auch. Aber ohne die klare Brühe vornweg, hätte es auch den nachfolgenden, reichhaltigen Teller nicht gegeben: Consommé mit Sherry und Mark gefolgt von Siedfleisch, Senf und Rhabarberchutney mit sieben verschiedenen Gemüsen - wahrlich ein Sonntagsessen.
Wie man Siedfleisch kocht, habe ich hier schon mal ausführlich beschrieben. Meine Brühen muss ich in der Regel nicht klären, ich giesse sie höchstens durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb. Aber meist ist nicht mal das nötig. Das liegt daran, dass ich Fleisch und Knochen vor dem Kochen gründlich wasche, trockentupfe und dann in siedendes Wasser gebe, einmal aufwallen lasse, das Fleisch raushebe und das Wasser weggiesse. Dann spüle ich den Topf gründlich, koche frisches Wasser auf und gebe das Fleisch und die Gemüse rein und lasse die Geschichte leise simmern, bis das Fleisch gar ist.
Für die Sonntags-Consommé nehme ich pro Person zwei Suppenkellen Brühe, erhitze diese, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und gebe einen kräftigen Schuss Sherry rein. Ich löse aus den ausgekühlten Markknochen das Mark raus, verteile dieses in Suppentassen und giesse dann vorsichtig die heisse Brühe über das Mark. Jetzt noch Schnittlauchröllchen in die Suppe und dann servieren. Und weil das ein klassisches Sonntagssüppchen ist, wird dafür das Silberbesteck rausgekramt.

Siedfleisch mit sieben verschiedenen Gemüsen: Petersilienwurzel, Rosenkohl, Lauch, Rahmwirsing, Broccoli, Karotten und Pfälzer Rüebli, Fenchel.

Samstag, 23. November 2013

Suppenzmittag V - Basler Mehlsuppe gefolgt von Bananeneis mit Schokosplitter


Die Suppenwoche neigt sich dem Ende zu. Aber noch ist nicht aller Tage Abend - gestern Mittag gab es einen Klassiker, eine Basler Mehlsuppe. Als Kind mochte ich diese traditionelle Fasnachtssuppe nicht. Meine Mutter, die aus der Region Basel kommt, tischte diese Suppe jedoch mit schöner Regelmässigkeit auf - so quasi als Heimwehsuppe. Da bei uns gegessen wurde, was auf den Tisch kam - «mag ich nicht», gab es nicht und wurde einfach ignoriert - habe ich im Laufe der Jahre gelernt, Mehlsuppe zu essen. Und irgendwann mochte ich sie dann ganz gerne, vor allem wenn ganz viel frisch geriebener Greyerzerkäse drin war.
Das Rezept für die Basler Mehlsuppe habe ich aus bester Quelle, Robert von Lamiacucina ist diesbezüglich ein sicherer Wert.

Rezept für 2 Personen
Basler Mehlsuppe
15 g Butterschmalz
1,5 Esslöffel Mehl
1 kleine Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1,5 dl Rotwein
5 dl Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

Greyerzerkäse

Butter in einem Topf schmelzen, darin das Mehl rösten, bis es schön braun ist - dauert ca. 10 bis 15 Minuten. Jetzt mit einer kleinen Menge Fleischbrühe ablösen und mit dem Schneebesen gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Fleischbrühe nach und nach dazu giessen. Dann den Rotwein, Zwiebel, Lorbeer und Nelken zufügen und die Suppe zwei bis drei Stunden ganz leise köcheln lassen. Ab und an umrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In Suppenteller anrichten und grosszügig Greyerzerkäse in die Suppe raffeln - mindestens die dreifache Menge von dem, was auf dem Bild da oben zu sehen ist. Fürs Foto hätte mehr einfach mies ausgesehen ;-)

Und weil von vorgestern noch Bananen übrig waren - für den Obstsalat brauchte ich ja nur eine halbe Banane - habe ich Bananeneis mit Schokosplitter gemacht. Letztes Jahr zum Purzeltag hatte ich mir ja eine Eismaschine gewünscht. Das ist ja sowas von genial - in zwanzig Minuten schaffe ich es nun, den ganzen Hühnerhof glücklich zu machen. Das Küken war jedenfalls gestern Mittag schwer begeistert von diesem Dessert.

Bananeneis
3 grosse Bananen
1/2 l Sahne
1,5 Esslöffel Zucker
1 Kaffeelöffel selbstemachter Vanillezucker
Zartbitterschokolade

Bananen mit 4 dl Sahne pürieren. 1 dl Sahne mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einem kleinen Pfännchen nur grad so erwärmen, dass sich der Zucker komplett auflöst. Die gezuckerte Sahne zu der Bananensahne geben, gut umrühren. Mit dem Sparschäler Schokosplitter von der Zartbitterschoggi schaben und mit der Bananenmasse verühren. Sofort in die Eismaschine füllen und in zwanzig Minuten zu einem cremigen Eis rühren lassen.

Freitag, 22. November 2013

Suppenzmittag IV - Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn


In der Hühnerküche darf natürlich eine Hühnersuppe nicht fehlen! Beim vierten Suppenzmittag kredenzte ich dem Küken eine Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn. Eine fröhlich-bunte Angelegenheit mit viel Gemüse drin. Und zum Dessert ging es grad ebenso bunt weiter - ein Obstsalat war genau das Richtige nach der Suppe.

Rezept für 3 Personen
Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn
je eine gelbe und eine orange Karotte
1/2 Zucchini
1/4 von einem Chinakohl
100 g frische Mungosprossen
1/4 von einer kleinen Lauchstange
4 Mini-Maiskölbchen, je nach Grösse gedrittelt oder geviertelt
je 1/2 gelbe und rote Peperoncini, in feine Ringe geschnitten
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
1 Stück Galgant (ca. 3 cm) oder Ingwer, in Kleinstwürfelchen geschnitten
2 Kaffirlimetten-Blätter, in Streifen geschnitten
2 Stengel Zitronengras, in Ringe geschnitten
2 Stengel Koriander
7 dl Hühnerbrühe
3 dl Kokosmilch (ungesüsst natürlich)
Salz
wenig Limettensaft
3 Bio-Hühnerbrüste, in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge geschnitten
ein paar Blätter Koriander und das Grün einer Frühlingszwiebel

Hühnerbrühe aufkochen. Ganze Chilischote, Zitronengras und feingeschnittene Kaffirlimettenblätter in eine Gewürzkugel geben und in die Brühe hängen. Alle Gemüse kleinschnibbeln (Stengelchen, Rädchen, Julienne - wie es euch bleliebt) und zusammen mit den Peperoncini, den Korianderstengeln, den Galgantwürfelchen und dem Knoblauch in der Hühnerbrühe auf kleinem Feuer 3 Minuten köcheln. Dann Hitze zurückdrehen und die Hühnerwürfel in die Suppe geben. Diese 20 Minuten in der sehr heissen Suppe, die grad kurz vor dem Siedepunkt ist, gar ziehen lassen. Die Korianderstengel entfernen. Zum Schluss die Kokosmilch einrühren, mit Limettensaft und Salz abschmecken. Nach dem Anrichten ein paar Korianderblättchen und ein paar Röllchen von der Frühlingszwiebel über die Suppe zupfen bzw. streuen.

Obstsalat
Für den Obstalast habe ich ein Viertel von einer Mango kleingewürfelt, eine Mandarine und eine Orange filetiert, eine halbe Banane dazu geschnibbelt, von den Gartentrauben ein paar dazu gezupft und ein paar Granatapfelkerne über den Salat gestreut. Kein Zucker, kein Honig - nix. Der Obstsalat war so grad richtig. 

Donnerstag, 21. November 2013

Suppenzmittag III - Fränkische Linsensuppe mit Mehlspatzen und Schoggicrème zum Dessert


Wir fahren gleich weiter mit dem Suppenzmittag. Der geneigte Leser (weibliche mit eingeschlossen) stellt fest, dass die Lauchsuppe anfangs Woche der Auftakt zu einer Suppenwoche war. Jeden Mittag eine andere Suppe. Ich habe ja schon mal erwähnt, dass ich Suppenfan bin. Letztens hat mich jemand darauf angesprochen und - zu Recht - festgestellt, dass ich bislang eigentlich wenige Suppenrezepte verbloggt habe. Das wird sich jetzt ändern.
Meine Junghühner sind ja einerseits Schweizer, andererseits aber auch Deutsche, sprich Franken. Das Küken ist in Nürnberg aus dem Ei geschlüpft, der Junghühnervater - ein waschechter Franke - lebt immer noch dort in der Nähe. Fränkische Kost ist deftige Kost. Da gibt es kein Chichi auf den Tellern. Die Portionen sind gross und - wie wir Berner/Emmentaler sagen - währschaft. Da geht niemand hungrig vom Tisch.
Das Rezept für die fränkische Linsensuppe habe ich im Ursprung dem Buch «Franken - Kulinarische Streifzüge» aus der Sigloch Edition entnommen, aber ein bisschen meinem Kochverständnis angepasst. So gebe ich am Schluss noch kurz blanchierte Gemüsewürfelchen in die Suppe. Denn diejenigen, die von Anfang an mitgekocht werden, sehen nach dem Kochvorgang doch ziemlich «ausgelätscht» aus.

Rezept für 2 Personen
Linsensuppe
100 g Linsen
1 kleine Zwiebel
je 1 grosse gelbe und orange Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1/4 Lauchstange
1 l Gemüsebrühe (im Original wird die Wurstbrühe verwendet, in der nach dem Schlachttag die Würste gekocht wurden)
2 bis 3 Petersilienstengel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
ein Schluck Essig
Bratbutter
Salz, Pfeffer

Mehlspatzen
100 g Mehl
1 Ei
wenig Milch
Salz
Muskat

Dekoration
1 Zwiebel
wenig Mehl
Bratbutter und Rapsöl
gehackte glatte Petersilie
das Grün von einer Frühlingszwiebel
Karotten- und Selleriewürfel

Linsensuppe:
Zwiebel fein würfeln. Karotten, Sellerie und Lauch putzen. Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden, Lauch längs vierteln und quer in feine Streifchen schnibbeln. Von den Karotten und dem Sellerie ein Drittel für die Deko beiseite legen. Die Zwiebelwürfel und den Lauch in Bratbutter glasig dünsten, die zwei Drittel Karotten- und Selleriewürfel beifügen, kurz mitdünsten, dann die Linsen dazu. Nun mit Brühe aufgiessen, Petersilienstängel, Lorbeer und Nelken mit in die Suppe geben und diese zugedeckt gute 35 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Mehlspatzen:
Für die Mehlspatzen das Mehl mit Salz und wenig Milch anrühren und das Ei dazu geben. Gut verrühren, dass ein klümpchenfreier Teig entsteht. Diesen eine halbe Stunde rasten lassen. Wenn die Linsensuppe gar ist, mit zwei Löffeln (ich hab Kaffeelöffel genommen, ich mag nicht so riesige Spatzen) kleine Nocken vom Teig abstechen und in der Suppe ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Deko:
Für die Deko die Zwiebel längs vierteln und quer in feine Viertelringe schneiden. Diese in einer Schüssel leicht mit Mehl bestäuben. In einer Bratpfanne Bratbutter zergehen lassen und noch ein Schuss Rapsöl dazu geben. Die bemehlten Zwiebeln schwimmend ausbacken, bis sie schön knusprig sind. Auf Küchenpapier entfetten und mit Salz bestreuen.
Die Karotten- und Selleriewürfelchen in einem kleinen Topf in wenig Salzwasser blanchieren, abgiessen (das Kochwasser habe ich gleich mit in die Suppe gegeben) und mit eiskaltem Wasser abschrecken.
Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und die Petersilie fein hacken.

Finish:
Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Dann zusammen mit ein paar Mehlspatzen in Suppenschalen anrichten, ein paar von den blanchierten Gemüsewürfeln sowie die Frühlingszwiebelröllchen in die Suppe geben, die knusprigen Zwiebelringe obendrauf setzen und alles mit Petersilie bestreuen.

Und für die Naschkatzenhühner gab es eine Schoggicrème zum Dessert.


Schoggicrème
1/2 l Milch
2 Esslöffel Maisstärke
100 g Schokolade
1,5 Esslöffel Zucker
2 Eier

Stärkepulver mit Milch anrühren und mit allen andern Zutaten in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren leicht aufkochen lassen, bis die Crème anfängt dick zu werden. Sofort in eine Schüssel giessen und diese in eiskaltes Wasser stellen. So lange rühren, bis die Crème abgekühlt ist. Crème kühl stellen bis zum Servieren.

Linsensuppe aus «Franken - Kulinarische Streifzüge», 1994, Sigloch Edition, ISBN 3-89393-103-1

Mittwoch, 20. November 2013

Suppenzmittag II - Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln


Nachdem wir vorgestern Lauchsuppe hatten, sah ich gestern bei Andy von Lieberlecker ein Schwarzwurzelsüppchen mit Trüffelöl. Traf sich hervorragend, denn ich hatte noch ein Pfund Schwarzwurzeln da und Trüffelöl hatte es auch noch einen Rest, der weg musste. Vom Wochenende waren noch ein paar Pellkartoffeln übrig. Die könnten doch - dachte ich mir - knusprig gebraten und mit Trüffelöl parfümiert, hervorragend zum Süppchen passen. Und so war es auch.
Diesmal gab es vor der Suppe einen Salat, einen Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und den letzten Trauben aus dem Garten.

Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und Trauben

Rezept für 2 Personen
Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln

1 kleine Zwiebel
500 g Schwarzwurzeln
1 mehligkochende Kartoffel
6 dl selbstgemachte, heisse Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
1,5 dl Sahne
2 Pellkartoffeln vom Vortag
Salz, schwarzer Pfeffer
Petersilie
1 dl Olivenöl
Bratbutter

Schwarzwurzeln schälen - entweder mit Latexhandschuhen an den Händen oder unter fliessendem Wasser. Weil Schwarzwurzeln eine weisse Milch absondern, die, sobald sie oxidiert und leicht antrocknet kaum noch von den Händen zu kriegen ist. Klebt wie Leim! Die geschälten Schwarzwurzeln in 3 cm lange Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Essig- oder Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden.
Die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und in einem Topf in der zerlassenen Bratbutter glasig dünsten. Nun von den Schwarzwurzeln vier Stücke beiseite legen, die restlichen Wurzeln sowie die geschälte und die in kleine Würfel geschnittene mehligkochende Kartoffel zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.
Mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Nelken, Pfefferkörner und Lorbeer in eine Gewürzkugel geben und diese in die Suppe hängen. Die Suppe zugedeckt gute 30 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind. Die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Die Sahne dazu geben, erhitzen und mit Salz abschmecken.
In einem kleinen Topf (ich nehme dazu ein Saucenpfännchen), das Olivenöl erwärmen. Die vier Schwarzwurzelstücke in kleine Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Würfelchen im Olivenöl (sie sollten komplett bedeckt sein mit Öl) bei kleiner Hitze langsam garen (dauert ca. 15 bis 20 Minuten). Dann mit einem Sieb aus dem Öl fischen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das Olivenöl nicht wegschütten, sondern in eine Bratpfanne geben. Die Pellkartoffeln schälen und in Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffelwürfelchen im Olivenöl rundum schön goldbraun und knusprig braten. Die Kartoffelwürfelchen ebenfalls auf Küchenpapier entfetten.
Die Kartoffel- und die Schwarzwurzelwürfelchen zusammen in eine kleine Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit Trüffelöl beträufeln und die feingeschnittene Petersilie dazu geben. Alles gut durchmischen.
Die Suppe in Teller anrichten und in jede Suppe einen Löffel von dem getrüffelten Kartoffel-Schwarzwurzel-Gemüse geben.

Dienstag, 19. November 2013

Suppenzmittag I - Lauchcrème mit Schinken und Apfelwähe mit Zimtrahm


Suppenzmittag - Suppen-Mittagessen... das bedeutet hierzulande eigentlich immer eine nahrhafte Suppe und anschliessend Wähe. Wenn man viele Leute am Tisch hat, gibt es in der Regel nach der Suppe eine salzige und zum Schluss eine süsse Wähe. Im Hühnerhof sind wir mittlerweilen mittags nur noch zu zweit: das Küken und ich. Zwei Wähen wären definitiv zu viel des Guten gewesen. So kredenzte ich gestern nach der Lauchsuppe mit Schinken kleine Apfelwähen ohne Eierguss, dafür diesmal mit Zimtrahm.

Rezept für 2 Personen
Lauchcrèmesuppe

250 g Lauch
200 g mehligkochende Kartoffeln
70 g Knollensellerie
1 dl trockenen Weisswein
6 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz, Pfeffer
1 dl Sahne
1 Frühlingszwiebel
50 g gekochten Schinken
gehackte Petersilie
Bratbutter

Lauch vierteln, waschen und klein schneiden, Kartoffeln und Sellerie schälen und klein würfeln. Die Gemüse in Bratbutter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen, dann die Brühe zum Gemüse geben. Eine Gewürzkugel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken in die Suppe hängen. Suppe rund 20 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Dann die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Sahne dazu geben, nochmals erhitzen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in kleinen Schüsseln anrichten, den gewürfelten Schinken und die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Suppe geben, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tarte-Förmchen mit 12 cm Durchmesser
Kleine Apfelwähen mit Zimtsahne

120 g Blätterteig
2 Boskop-Äpfel
1 bis 1,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker
Butterflöckchen

1 dl Sahne
0,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker

Blätterteig auswallen, zwei kleine Tarteförmchen damit auslegen. Das Kerngehäuse aus den geschälten Äpfeln stechen, dann die Äpfel in dünne Scheibchen schneiden und den Blätterteig mit den Apfelscheibchen kreisförmig von aussen nach innen belegen. Butterflöckchen auf die Äpfel geben und mit wenig Zimt-Zucker bestreuen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen in der untern Ofenhälfte rund 20 Minuten backen.
Die Sahne halb steif schlagen, Zimt-Zucker untermischen und die Sahne zu den noch lauwarmen Wähen servieren.

Äpfelwähe mit Zimt-Sahne

Donnerstag, 10. Oktober 2013

Wie ich Foodbloggerin wurde und eine fruchtige Kürbissuppe mit Sellerie-Apfel-Crostini


Gestern habe ich den Inhalt eines Schrankes in Umzugskartons verpackt: Fotoalben, Poesiealben und ein paar alte Schulhefte von mir und auch von den Kindern. Da fiel mir mein altes Schultagebuch in die Hand - wir mussten in der dritten und vierten Klasse jede Woche einen Tagbucheintrag in ein Heft schreiben. Gut, dass meine Mutter dieses Heft jahrelang aufbewahrt hatte und mir später übergab. Das Heft bezeugt, dass ich eigentlich schon als Kind eine Foodbloggerin war. In jedem Tagebucheintrag ging es um Essen in irgendeiner Form. 

Donnerstag, 3. Februar 1977
Heute Morgen hatte ich noch zu stricken. Ich war noch im Pyjama, als der Maler kam. Dieser musste 3 Türen streichen, Mutter musste bügeln und ich, ja und ich, ich sollte stricken (Anmerkung: ich hasste stricken, resp. jegliche Form von Handarbeiten).
Zuerst ass ich ein Morgenessen, ich darf es nicht beschreiben, die Mutter hat es gesagt. Ich hätte es zwar gern getan, weil niemand etwas solches zum Morgenessen ass als ich, das ist drum so etwas Unmögliches, Gurken und Joghurt (Anmerkung: es handelte sich um Essiggurken und Erdbeer-Joghurt). Oh weh, jetzt habe ich es doch gesagt. Nun musste ich stricken. Mutter sagte immer: «So, jetzt stricke und «lafere» nicht immer.» Als wir z'Mittag assen, war ich noch nicht fertig mit stricken, nach dem Essen strickte ich noch fertig.



Mittwoch, 16. Februar 1977
Gestern Morgen kam ich von der Schule heim. Ich sagte: «Ich habe nicht viele Aufgaben.» «Und das Tagebuch?», fragte Mutter. Oh weh, das hatte ich ganz vergessen. Beim Mittagessen sagte Mutter: «Heute Nachmittag wird das Tagebuch geschrieben!» Ich dachte: «Das dumme Tagebuch kann auch morgen geschrieben werden, und Mutter muss auch immer etwas Unangenehmes sagen, wenn Vater dabei ist.»
Ich hatte eine Wut!! Und wegen dem beschreibe ich das Mittagessen. Es gab Poulet, Rosenkohl, Kartoffelstock und Salat.
Am Nachmittag wollte ich zu Marianne. Vater war bei den Nachbarn, weil er dort etwas zu tun hatte und dann fragte er mich, ob ich das Tagebuch geschrieben hätte, ich erwiderte: «Nein!» Vater hatte eine Wut und ich musste das Tagebuch schreiben. Ich schrieb so einen Blödsinn, dass ich etwas Gescheiteres schreiben musste. Ich fing so an: Gestern Morgen...

Die Seite vor diesem Hefteintrag vom 16. Februar wurde mit einem Messer feinsäuberlich rausgetrennt. Was ich damals wohl für einen Käse zusammengeschrieben hatte? Jedenfalls schimpfte meine Mutter damals jedes Mal, wenn ich übers Essen schrieb. Und ich dachte mir dann immer: «Wenn ich Lehrerin wäre, würde ich gerne lesen, was meine Schüler für feine Mittagessen hatten.» Jedenfalls fiel mir einfach nie was Besseres ein, als über das Essen zu schreiben. Das zog sich durch bis heute und deshalb beschreibe ich grad extra unser gestriges Abendessen ;-)

Rezept für 3 Personen
Fruchtige Kürbissuppe
1/2 Butternuss
1 kleine Zwiebel
1/2 Lauchstange (nur den weissen Teil)
1 Kaffeelöffel Gelbwurz
1 Kafeelöffel Garam Masala
1/4 von einer grossen Zimstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Stück Ingwer
2 säuerliche Äpfel
wenig Bratbutter
Crème Fraîche

Sellerie-Apfel-Crostini
3 Stangen von einem Stangensellerie
1/2 kleine Zwiebel
1 säuerlicher Apfel
1 Esslöffel Pinienkerne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Majoran
wenig Bratbutter
1 Körnerbrötchen in dünne Scheiben geschnitten
Olivenöl

Für die Suppe Zwiebel, Lauch und Kürbis klein schneiden. Einen der beiden Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und den Apfel klein würfeln. Lauch und Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten, dann Kürbis- und Apfelwürfel, Gelbwurz und Garam Masala dazu geben und mitdünsten. Mit Wasser aufgiessen, bis das Gemüse bedeckt ist. Zimtstange zerkleiner und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Nelken in eine Gewürzkugel geben. Diese in die Suppe hängen und die Suppe salzen. Zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln lassen. Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren.
Beim zweiten Apfel das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen und den Apfel in 1 cm dicke Ringe schneiden. Die Apfelringe in Bratbutter beidseitig goldbraun braten.
Die Suppe in einen Teller schöpfen, einen Kaffeelöffel Crème Fraîche in die Mitte der Suppe geben und darauf den Apfelring legen. Ich habe noch ein Brotchips reingesteckt, wegen des Knusperkicks.
Für die Crostini den Stangensellerie, die Zwiebel und den Apfel in kleine Würfelchen schneiden. Diese in Bratbutter andünsten und mit Majoran würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die trocken gerösteten Pinienkerne dazu mischen.
Die Körnerbrötchenscheiben auf ein Backblech legen, mit wenig Olivenöl bepinseln und bei ca. 220 Grad im Ofen 5 bis 7 Minuten rösten. Das Sellerie-Apfel-Gemüse auf die Crostini geben und zur Suppe servieren.

Dienstag, 1. Oktober 2013

Pfälzerrüeblisuppe mit Speckschaum


Herbsttag

Herr: es ist Zeit. Der Sommer war sehr gross.
Leg deinen Schatten auf die Sonnenuhren,
und auf den Fluren lass die Winde los.

Befiehl den letzten Früchten voll zu sein;
gib ihnen noch zwei südlichere Tage,
dränge sie zur Vollendung hin und jage
die letzte Süsse in den schweren Wein.

Wer jetzt kein Haus hat, baut sich keines mehr.
Wer jetzt allein ist, wird es lange bleiben,
wird wachen, lesen, lange Briefe schreiben
und wird in den Alleen hin und her
unruhig wandern, wenn die Blätter treiben.

Rainer Maria Rilke


Draussen nebelts seit gestern stockdicht, tagsüber wird es gar nicht richtig hell. Für mich defintiv das Zeichen, einen Topf Suppe aufzusetzen. Suppen und Eintöpfe helfen mir, die lange, grausliche Herbst- und Winterzeit überhaupt zu überleben. Im Kühlschrank lagen Pfälzerrüebli und Speck. Daraus wollte ich eigentlich ursprünglich den Schweizer Klassiker kochen. Aber nach einem Blick in die vernebelte Landschaft schrie mein Bauch lautstark nach Suppe.

Rezept für 3 Personen
Pfälzerrüeblisuppe
1 Zwiebel
500 g Pfälzer Rüebli (gelbe Karotten)
1 mehligkochende Kartoffel
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 Nelken
1 kleines Stück Muskatnuss
Gemüsebrühe
Sonneblumenöl

Speckschaum
0,5 dl Milch
1 dl Sahne
1 grosses Stück Speckschwarte
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
Salz

100 g Bratspeck klein gewürfelt

Zwiebel fein würfeln und in Sonnenblumenöl anziehen. Karotten und Kartoffel schälen und kleingeschnitten zu den Zwiebeln geben. Sämtliche Gewürze in eine Gewürzsieb geben, dieses verschlossen in den Topf hängen. Das Gemüse mit Brühe aufgiessen, bis es bedeckt ist. Die Suppe zugedeckt gute 25 Minuten leise köcheln lassen. Dann das Gewürzsieb aus der Suppe fischen und die Suppe pürieren. Evtl. jetzt noch ein bisschen Brühe zugeben, falls die Suppe zu dick ist.
Zwischenzeitlich die Speckwürfel in einer Bratpfanne langsam knusprig braten.
Für den Speckschaum in einem kleinen Saucentöpfchen sämtliche Zutaten mit der Milch und der Sahne aufkochen, Hitze reduzieren und die Sauce 15 Minuten leicht köcheln lassen, abschmecken und dann durch ein Sieb in einen engen Becher giessen. Mit dem Zauberstab aufschäumen.
Die Suppe in einen Teller giessen, mit Speckschaum und knusprigen Speckwürfeln krönen.

Und dann Suppe löffeln, anschliessend mit warmem Bauch die Mail nochmals lesen, die ich heute aus Österreich erhalten habe: 

Liebe Food-Bloggerin! Lieber Food-Blogger!

Grund zur Freude: Dein Food-Blog hat unsere Experten-Jury überzeugt. Du gehörst damit zum engsten Favoritenkreis um den diesjährigen AMA Food Blog Award.
Wir laden dich deshalb herzlich zur Preisverleihung in einer ganz besonderen Location in Wien ein.
Trag dir den Termin am besten gleich in deinen Kalender ein, denn dieses Event solltest du keinesfalls verpassen. Die Chance ist groß, dass du als Gewinnerin oder Gewinner des AMA Food Blog Awards 2013 gefeiert wirst!
Samstag, 19. Oktober 2013, 13-16 Uhr

AMA Food Blog Award Logo - Top 6 Koch-Blogs

Gratulation zur Top 6 Platzierung!

Dein Food-Blog hat hinsichtlich Auffälligkeit, Originalität und Gesamteindruck überzeugt. 
Von 82 Einreichungen in der Kategorie Koch-Blogs hat unsere Experten-Jury deinen Food-Blog für einen der sechs besten empfunden.

Mittwoch, 11. September 2013

Spätommerliches Fenchelsüppchen mit Rosa Pfeffer


Noch halte ich am Sommer fest, so ganz will ich ihn noch nicht gehen lassen. Draussen hat es zwar merklich abgekühlt, das Thermometer zeigt grad mal 13 Grad an. Aber zwischendurch scheint trotz Wolken und Regen auch immer mal wieder die Sonne. Ein untrügliches Zeichen, dass der Sommer noch nicht ganz vorbei ist, sind meine unbestrumpften Füsse. Hab ich schon mal erzählt, dass ich Strümpfe nicht mag. Am liebsten würde ich das ganze Jahr barfuss gehen. Wenn ich Socken anziehe, dann ist es draussen wirklich kalt! Noch trage ich aber keine Socken, also ist noch ein kleines bisschen Sommer. Weil der Bauch jedoch nach was Wärmendem verlangte, gab es ein Fenchelsüppchen.


Rezept für 2 Personen (als Hauptgericht)
Fenchelsüppchen
2 grosse Fenchelknollen
2 mittelgrosse Kartoffeln, mehligkochend
1/2 Lauchstengel (nur das weisse/hellgrüne)
ca. 1 l Gemüsebrühe
1 Espressolöffel Fenchelsamen, im Mörser angestossen
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Kaffeelöffel schwarze Pfefferkörner
ein paar Petersilienstängel
ein Schluck Pastis
ein spritzer Zitronensaft
ca. 1 dl Sahne
Salz
Bratbutter

Garnitur
Fenchelstengel, ganz fein gehobelt
1 Espressolöffel Fenchelsamen, im Mörser angestossen
wenig gehackte Petersilie
Fenchelgrün
Rosa Pfeffer


Lauch in feine Ringe schneiden. Fenchel putzen, die grünen Stengel mit dem Fenchelgrün wegschneiden und zur Seite legen. Fenchel und Kartoffeln in kleine Stücke schneiden.
In einem Topf die Lauchringe sowie die Fenchelstücke andünsten, dann die Kartoffelwürfel dazu geben und mit der Gemüsebrühe und einem Spritzer Zitronensaft aufgiessen. In ein verschliessbares Gewürzsieb die Fenchelsamen, die Lorbeerblätter, die Nelken und die Pfefferkörner geben und dass Sieb in die Suppe hängen.  Petersilienstengel dazu und das Süppchen kochen, bis die Kartoffeln und der Fenchel gar sind. Gewürzsieb und Petersilienstengel entfernen, dann die Suppe pürieren, Sahne dazu geben und mit Salz und Pastis abschmecken.
Fenchelstengel ganz fein hobeln und in wenig Bratbutter zusammen mit den Fenchelsamen andünsten. Leicht salzen.
Suppe in Suppentellern anrichten, Stengelgemüse auf die Suppe geben, mit Fenchelgrün, Petersilie und Rosa Peffer ausgarnieren.

Variation
Als Vorspeise würde ich wahrscheinlich die Kartoffel weglassen und dafür eine Knolle Fenchel mehr reingeben. Das macht das Süppchen feiner. Als Hauptgang hätte mir das so aber zuwenig Substanz gehabt, sprich ich wäre wahrscheinlich nicht satt geworden.

Dienstag, 2. Juli 2013

Markklösschen in Rinderbrühe


Klösse und Knödel sind ja nun nicht gerade eine Schweizer Spezialität. Klösse zu machen, lernen wir also nicht bereits von klein auf. Ich mag Klösse und ganz nett finde ich kleine Klösschen in Suppen. Das kennt man hierzulande ja grad gar nicht. Letztens war ich bei Toettchen eingeladen und bekam da Markklösschen in Rinderbrühe serviert. Toettchen machte die Klösschen mit Rindermark und Griess. Weil ich aber keinen Griess zuhause hatte, nahm ich selbstgemachtes, dunkles Paniermehl, das ich recht fein gemahlen hatte. In sämtlichen Rezepten, die ich gesehen hatte, wird das Mark aus den ungekochten Knochen gelöst. Meine Knochen waren bereits in der Suppe, so dass ich das gekochte Mark rausgelöste habe für die Klösschen. Die wurden aber auch so wunderbar und die Suppe wird fortan zu meinen bevorzugten Vorspeisen gehören.

Rezept für 6 Personen
Mark von 6 gekochten Markknochen
2 gehäufte Esslöffel feines Paniermehl
1 Ei
Salz, Pfeffer
wenig Muskat
feingeschnittene Petersilie

6 dl selbstgemachte Rinderbrühe
ein Schluck trockener Sherry
Schnittlauchröllchen

Alle Zutaten für die Klösschen miteinander vermischen. Rinderbrühe aufkochen, dann Hitze zurücknehmen und den Sherry beifügen. Jetzt kleine Klösschen formen, diese in die heisse Brühe geben und 10 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen! Fertig sind die Klösschen, wenn sie in der Suppe aufsteigen.
Pro Person zwei Klösschen in eine vorgewärmte Tasse geben, die Suppe vorsichtig dazu giessen und mit Schnittlauch bestreuen.