Mittwoch, 30. April 2014

Liebeserklärung an die Ziege: Risotto mit Ziegenkäse, Artischocken und roten Zwiebeln


Mein Grossvater hatte Ziegen. Mehrere. Eine kleine Herde. Ich kannte weder meinen Grossvater - er hatte Jahrgang 1881 und starb ca. 5 Monate nach meiner Geburt - noch seine Ziegen. Meine Mutter, die zweitjüngste Tochter meines Grossvaters, hasste Ziegen. Als Kind musste sie mit ihren Geschwistern die Ziegenherde meines Grossvaters hüten. «Störrische Scheissviecher» nannte meine Mutter in ihren Erzählungen die Ziegen, oder auch «Stinkböcke».
Mein Vater mag Ziegenkäse. Hatte aber allerseltenst welchen gegessen - höchstens im Restaurant zum Dessert - weil meine Mutter fast Brechreiz gekriegt hatte, wenn sie Ziegenkäse nur schon von weitem witterte. Ich hab so von klein auf eingetrichtert gekriegt, dass Ziegen und Ziegenkäse stinken.
Bis ich mitte meiner zwanziger Jahre angefangen habe, im Restaurant zu kochen. Da hatten wir z.B. Ziegenkäse-Crostini auf der Karte. Irgendwann habe ich mich durchgerungen, die Crostini zu probieren und ab da war es um mich geschehen. Ich war Ziegenkäse-Fan und meiner Mutter ein klitzekleines bisschen böse, dass sie mir Ziegenkäse mit «Stinkbockkäse» vermiest hatte.
Am Wochenende waren wir an der BEA in Bern. Die BEA findet jeweils im Frühjahr statt und ist die Messe für Landwirtschaft, Gewerbe und Industrie. Der Stand des Verbands Bernischer Ziegenzüchter hatte es mir besonders angetan. Denn die boten eine riesige Auswahl an Ziegenkäse an. Da habe ich mich einmal quer durchdegustiert und mich zum Schluss für zwei Käse entschieden. Einmal für ein mildes Ziegenmutschli, zum zweiten - und das ist der Käse, den ich fürs heutige Gericht verwendet habe - für einen mehr als ein Jahr gelagerten Alpkäse vom Spycherberg von Christian Schmied aus Ursellen/Konolfingen.


Und mit diesem Ziegen-Alpkäse habe ich das heutige Rezept kreiert - ungelogen, etwas vom besten, das ich in den letzten Wochen gekocht hatte... sozusagen eine Offenbarung. Der Ziegen-Alpkäse ist bröckelig-hart, fast wie ein Parmigiano und recht intensiv im Ziegengeruch. Aber wenn man ihn in ein Risotto reinreibt, geht diese Strenge, die manchem Ziegenkäse eigen ist, in einen mildwürzigen Geschmack über. Hervorragend. Die Kombination mit den gebratenen Artischocken und Zwiebeln, abgelöscht mit Balsamico und bestreut mit frischem Thymian, war schlicht umwerfend.



Rezept für 3 Personen

Risotto
250 g Risottoreis (z.B. Arborio)
1 kleines Glas trockener Weisswein
ca. 1/2 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Stückchen Butter (ca. 15 g)
30 g geriebener Ziegen-Alpkäse

gekocht nach der Anweisung von hier (ohne Parmesan, dafür mit dem Ziegenkäse!)

Artischocken-Zwiebel-Topping
10 Mini-Artischocken
1,5 rote Zwiebeln
frischer Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
ein Schluck Balsamico
4 bis 5 Zweige frischen Thymian

zusätzlich 20 g Ziegen-Alpkäse
ein paar Thymianblüten

Risotto kochen und statt Parmesan den Ziegenkäse rein reiben. Die Artischocken putzen wie hier beschrieben. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. In einer Bratpfanne die Artischocken in Olivenöl sautieren, dann die Zwiebelspalten dazu geben und ebenfalls sautieren. Salzen, mit grobem Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Den Balsamico auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Die Thymianblättchen dazu zupfen.
Risotto in Suppenteller anrichten und mit dem Balsamico-Gemüse toppen. Nochmals ein paar Thymianblättchen frisch darüber zupfen, mit einem Sparschäler den Ziegen-Alpkäse darüber hobeln, eine Runde ganz grob gemahlenen Pfeffer über das Gericht drehen und mit ein paar Thymianblüten garnieren.


Infos bezüglich Ziegen und Ziegenprodukte gibt es beim Bernischen Ziegenzüchterverband:
Präsident Daniel Ritter, Breitenwaldstrasse 39, 3414 Oberburg
Telefon 034 423 50 19
Mail: daniel.ritter-kobelatbluewin.ch

Die BEA geht noch bis zum 4. Mai, der Bernische Ziegenzüchterverband befindet sich in Halle 688, Stand A 004

Mittwoch, 23. April 2014

Mucki-Salat

Der schon bald 18jährige Junghahn trainiert zwei- bis dreimal die Woche seine Muckis im Fitnesscenter, quasi als Ausgleich zum Bürojob im Amt. Mittlerweilen guckt er auch ziemlich drauf, was er wann an Futter zu sich nimmt. An Trainingstagen darf es zusätzlich zu den normalen Mahlzeiten gut auch mal einen ganzen Liter Bananenmilch sein. Gestern war kein Trainingstag. Auf meine Frage, was der Herr Hahn denn gerne zum Abendessen hätte, meinte er leicht grinsend: «Einen gehaltvollen Salat mit Avocado, Tomaten und kurzgebratenen Rindfleischstreifen, gerne mit Balsamico oder so - wenn das möglich wäre!» Er war baff erstaunt, als ich sagte, das sei überhaupt kein Problem, ich hätte alles Gewünschte hier und werde sofort in die Küche stechen. Dieses Gesicht hättet Ihr sehen sollen...

Mucki-Salat für Zwei
(das Küken wollte auch einen)

180 g Rindfleisch vom falschen Filet
1 Brüsseler Endivie
1 Avocado
1 Handvoll Cherrytomaten
1 rote Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
2 Scheiben Roggenbrot mit Nüssen

wenig grobkörnigen Senf
Balsamico
Olivenöl
Salz, Pfeffer

ein paar Zweiglein frischen Thymian
Bratbutter

Brüssler Endivie waschen, halbieren, den Strunk rausschneiden, die Blätter von einander lösen und diese fächerförmig auf zwei Tellern anrichten. Avocado halbieren, beide Hälften in Spalten schneiden und auf dem Salat verteilen. Roggenbrot in Würfel schneiden, in Bratbutter knusprig braten, salzen und pfeffern und dann aus der Pfanne heben.
Spitzpaprika entkernen, in Rauten schneiden und diese in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Die Cherrytomaten halbieren und in der selben Pfanne erst auf der Schnitt-, dann auf der Hautfläche kurz anbraten, ebenfalls salzen und pfeffern und dann beiseite stellen. Die rote Zwiebel halbieren, in Spalten schneiden und diese in Olivenöl anbraten, bis sie leicht caramelisieren. Anschliessend mit einem Schuss Balsamico ablöschen und auf kleinem Feuer schmurgeln lassen, bis der Balsamico eingedickt ist.
In der Zwischenzeit aus den Dressing-Zutaten eine Salatsauce rühren und über den bereits angerichteten Salat träufeln.
Rindfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, diese in heisser Bratbutter anbraten, salzen und pfeffern. Rindfleisch auf den Salat geben und die restlichen Zutaten wie Paprika, geschmorte Zwiebeln, Cherrytomaten und Brotwürfelchen über den Salat geben. Thymian drüber zupfen und damit den Junghahn und das Küken glücklich machen.

Junghahn-Muckis

Sonntag, 20. April 2014

Ostern


Ostern

Vom Münster Trauerglocken klingen,
Vom Tal ein Jauchzen schallt herauf.
Zur Ruh sie dort dem Toten singen,
Die Lerchen jubeln: wache auf!

Mit Erde sie ihn still bedecken,
Das Grün aus allen Gräben bricht,
Die Ströme hell durchs Land sich strecken,
Der Wald ernst wie im Träumen spricht.

Und bei den Klängen, Jauchzen, Trauern,
So weit ins Land man schauen mag,
Es ist ein tiefes Frühlingsschauern
als wie ein Auferstehungstag.

Josef von Eichendorff

Dienstag, 15. April 2014

Legiertes Spargelsüppchen und Spargel-Feuilletés


Suppe geht immer, gell. Suppen im Winter sind was wunderbares. Aber sobald es wieder wärmer wird, werden die Suppen leichter und dadurch zum Süppchen. Knollen und Wurzeln werden ersetzt mit Frühlingsgemüse. Der Klassiker schlechthin ist da der Spargel. Das Süppchen ist eigentlich einfach zu machen und lässt sich bis auf die Legierung super vorbereiten. Für das Süppchen brauchen wir nur die Spargelschalen, die Spargelstangen wandern dann auf die Feuilletés.

Rezepte für 4 Personen
Spargelsüppchen
Schalen von 1 kg Spargel
8 dl Wasser
1 Esslöffel Mehl
15 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
2 Eier
2,5 dl Sahne
frische Schnittlauchröllchen

Spargelschalen mit Wasser in einem Topf aufsetzen und zugedeckt ca. 1/2 Std. auskochen lassen. Dann das Ganze durch ein Sieb giessen und dabei den Spargelsud auffangen. Die Spargelschalen können jetzt auf den Kompost, die haben ihre Schuldigkeit getan.
Im Topf nun bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, dann das Mehl zugeben und mit dem Schneebesen gut rühren. Nun eine kleine Menge vom Spargelsud dazu giessen, gut rühren, so dass eine teigige Masse entsteht. Langsam und unter stetem Rühren den restlichen Spargelsud einrühren. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Bis hierhin kann man die Suppe wunderbar auch einen Tag vorbereiten.
Jetzt kommt die Legierung, die man erst kurz vor dem Servieren beifügt. Also, die vorbereitete Suppe unter Rühren einmal kurz aufkochen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Herd ausschalten! In einem Massbecher mit einem Schneebesen die Eier und die Sahne  gut verrühren. Die Suppe vom Herd ziehen und unter stetem Rühren langsam die Legierung in die Suppe fliessen lassen. Jetzt den Topf wieder auf den Herd stellen, gut rühren und die Suppe mit der Legierung auf dem ausgeschalteten Herd nochmals ein bisschen heiss werden lassen. ABER: Die Suppe darf auf keinen Fall kochen, sonst habt ihr Eierflocken drin *brrr*. Süppchen in Schalen anrichten und mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Gelingsichere Variation: Ihr giesst statt die Legierung zum Süppchen, das Süppchen zur Legierung. So wird das Ganze sicher nicht zu heiss.

Spargel-Feuilletés
1 kg geschälter Spargel
wenig Olivenöl
200 g Blätterteig, ausgewallt
1 Becher Crème Fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Tiroler Speck


Ein Kuchenblech mit einem Backpapier belegen, den geschälten Spargel halbieren, Spitzen und Endstücke auf das Backpapier legen und einen Faden Olivenöl über den Spargel ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 Grad im Ofen gute 10 Minuten backen, rausnehmen und ein bisschen auskühlen lassen. Den Ofen auf 220 Grad stellen.
In der Zwischenzeit den Blätterteig auswallen und mit einem Zackenrädchen in 8 ca. 8 x 12 cm grosse Stücke schneiden. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und jedes Stück mit einem Dessertlöffel voll Crème fraîche bestreichen. Jetzt den ofengebackenen Spargel auf die Crème fraîche verteilen, den klein geschnittenen Schinken drüber geben und die Feuilletés bei 220 Grad ca. 15 Minuten goldbraun backen.


Nun auf der frühlingshaften Terrasse den Tisch decken, das Süppchen mit den Feuilletés servieren und dazu ein Glas Riesling geniessen. Ich liebe den Frühling in der Küche!