Freitag, 20. September 2013

Wir essen heute im Migros-Restaurant...

Das wäre unser Mittagessen gewesen. Im Erdgeschoss Sauerkraut kochen auf Stufe 9 und gleichzeitig im 1. Stock arbeiten und ein längeres Kundengespräch führen, das verträgt sich schlecht. Als ich vorhin runter in die Küche kam, hörte ich es nicht mehr kochen, dafür sah ich's aus dem Topf rauchen...
Jetzt weicht der Topf ein und wir gehen ins Migros-Restaurant...

Dienstag, 17. September 2013

Bratkartoffel-Steinpilz-Pfanne mit Speck und Schalotten


Letztens waren wir am Bodensee zum Essen. Ein Landgasthof mit einer einfachen Karte, kein Chichi - sondern solides Essen. Ich hatte Fisch mit Kartoffelsalat, Toettchen bestellte... tja, das weiss ich eben nicht mehr... irgendwas mit Fleisch. Aber seine Beilage ist mir geblieben: in hauchdünne Scheiben gehobelte Bratkartoffeln, knusprig braun gebraten. Das seien Brägele, die badische Bratkartoffelvariante, erklärte mir Toettchen. Ey, die sahen so fein aus, die wollte ich unbedingt ausprobieren.
Am Sonntag kredenzte ich meinem Hühnerstall wieder mal ein Raclette - gell, draussen ist es ja jetzt nass und scheisskalt, da verträgt der Mensch jetzt gut ein Raclette.
Nun denn, ich habe auf jeden Fall genügend kleine Kartöffelchen gekocht, so, dass ich jetzt endlich mal diese hauchdünnen Bratkartoffeln ausprobieren konnte. Und weil wir nicht nur Bratkartoffeln essen wollten, habe ich grad ein ganzes Gericht draus gemacht. Steinpilze dümpelten nämlich auch noch in meinem Kühlschrank. Und Zwiebeln und Speckwürfel habe ich sowieso immer zuhause.

Rezept für 2 Personen
6 kleine, gekochte Pellkartoffeln vom Vortag (festkochend)
3 kleine, frische Steinpilze
1 Schalotte
60 g Speckwürfel
Salz, Pfeffer
feingeschnittene glatte Petersilie
Bratbutter

Die Pellkartoffeln in wirklich dünne Scheiben hobeln und in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig knusprig-braun braten, salzen und pfeffern. In einer zweiten Bratpfanne in Bratbutter die in feine Scheiben geschnittenen Steinpilze goldbraun anbraten. Dann die Speckwürfel und die in Ringe geschnittene Zwiebel dazu geben. Alles gut braten, mit den Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Dazu gab es eine grosse Schüssel Salat und einmal mehr leuchtende Küken-Augen.

Sonntag, 15. September 2013

Feige mit Ziegenfrischkäse, caramelisierten Kernen und Nüssen


So gerne ich ja den Sommer von den Temperaturen und vom Wetter her mag, so sehr liebe ich den Herbst was das Kulinarische betrifft. Ich mag den Wechsel von Sommersalaten wie Kopfsalat und Eichblatt zu Herbstsalaten wie Endivie und Feldsalat. Herbstgemüse wie Rotkohl, Randen und Pfälzer Rüebli lassen mein Herz höher schlagen. Und auch beim Obst ist der Herbst ganz auf meiner Wellenlänge: Trauben, Zwetschgen und Feigen.
Das Küken entdeckte gestern beim einkaufen wunderschöne Feigen. Und wer das Küken kennt, weiss, dass man ihrem bittenden Blick kaum was ausschlagen kann. Wenn sie einen mit ihren grossen braunen Augen anschaut und sagt: «Oooch büüütte Mam, Du weisst doch, wie sehr ich Feigen liebe...!», dann ist es meist um einen geschehen. ;-)
Mit dem Bitten ist das ja so eine Sache, gell. Ich gebe ja nicht einfach so jedesmal nach, wenn meine Kids mich um was bitten. Aber es gibt da immer ein paar Punkte, die ich mir überlege:
- Habe ich oder sonst jemand etwas davon wenn ich nein sage?
- Muss jemand leiden, wenn ich ja sage?
- Ist es ein ökologischer Blödsinn (z.B. Spargel an Weihnachten)?
- Ist der Zeitpunkt gut oder schlecht gewählt (z.B. ein Riegel kurz vor dem Mittagessen)
- Fällt mir ein Zacken aus der Krone, wenn ich jetzt ja sage?
- Wenn ich jetzt nein sage, kann ich dieses Nein begründen oder geht es nur darum, Macht zu demonstrieren?

Lange Rede, kurzer Sinn - wir haben die Feigen gekauft. Und auch noch ein bisschen Ziegenfrischkäse. Und abends haben wir uns eine nette Vorspeise gebastelt.

Rezept für 2 Personen
2 grosse Feigen
2 gehäufte Kaffeelöffel Ziegenfrischkäse
Thymianhonig (habe ich aus der Provence)
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer

Nuss-/Kernemischung
Seesamsaat
Sonnenblumenkerne
Macadamia-Nüsse, in Scheiben geschnitten
Haselnüsse, in Scheiben geschnitten
Walnüsse, grob gehackt
Pinienkerne
Cashewkerne,halbiert
2 Esslöffel Honig
Fleur de Sel

Kerne und Nüsse in einer Bratpfanne trocken anrösten. Wenn die Nüsse und Kerne duften und langsam bräunen, den Honig darüber ziehen und gut mit den Nüssen und Kernen vermischen. Leicht caramelisieren lassen, dann vom Herd ziehen und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Mischung sofort auf ein Backpapier geben und flach verteilen. Auskühlen lassen und mit einem Messer in Stücke hacken.
Die Feigen mit einem Messer kreuzweise einschneiden (nicht ganz durchschneiden. In ein Muffinförmchen ein Stück Backpapier legen, die Feige auf das Papier ins Förmchen setzen und ein bisschen auseinander drücken. Den Zigenfrischkäse in die Mitte der Feige geben. Den Rosmarin fein hacken, über den Käse geben und über das Ganze schwarzen Pfeffer grob drüber mahlen. Mit Honig beträufeln und die Feigen bei 220 Grad ca. 10 bis 15 Minuten backen bis der Käse anfängt zu bräunen.
Zum Anrichten die Feigen mit zwei Löffeln vorsichtig aus den Förmchen holen (aufpassen, dass sie nicht auseinander fallen) und auf einen Teller setzen. Mit den gehackten, caramelisierten Nüssen bestreuen.
Und dann zufrieden sehen, wie das Küken sich glücklich über die Feige hermacht.

Freitag, 13. September 2013

Herbst: Knöpfli mit Kürbis und Lauch


Davongeschlichen hat sich der Sommer, einfach davongeschlichen. «Französischer Abgang» nennt man sowas. Plötzlich war er weg - ohne Verabschiedung. Ich mag keine abprupten Wechsel, keine plötzlichen Abgänge, keine sofortigen Abschiede. Ich brauche Zeit, mich auf eine neue Situation einzustellen. Ich muss das Alte langsam verabschieden, bevor ich mich was Neuem zuwenden kann.
Den Sommer habe ich jetzt ziehen lassen und damit auch noch so einiges anderes. Vom andern konnte ich mich verabschieden, langsam und über Monate hinweg. Jetzt ist es gut. Herbst, Du darfst kommen!

Knöpfli
1 kg Weissmehl
10 Eier
2,5 dl Wasser
2,5 dl Milch
5 Kaffeelöffel Salz

Wasser, Milch und Eier miteinander verquirlen, dann mit dem Mehl und dem Salz einen Teig rühren, bis er Blasen wirft. Ich mach das mit dem K-Haken in der Kenwood. Meine Mutter schlägt den Teig mit der Lochkelle - obwohl sie auch eine Kenwood hätte. «Einen Knöpfliteig schlägt man von Hand», ist ihr Credo. Unter uns gesagt, ich merke keinen Unterschied ob von Hand oder mit der Maschine ;-). Den Teig eine gute halbe Stunde ruhen lassen. Einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und den Teig durch ein Knöpflisieb ins Salzwasser drücken. Wenn die Knöpfli aufsteigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und mit kaltem Wasser abbrausen.
Ich mache immer Knöpfli von einem Kilo Mehl. Die Arbeit ist die gleiche, ob ich sie nun aus 200 g Mehl oder aus einem Kilo mache. Was ich nicht brauche, mische ich mit ein bisschen Rapsöl durch, damit die Knöpfli nicht zusammenkleben, dann wandern diese eingetütet in den Gefrierschrank.

Rezept für 2 Personen
Knöpfli mit Kürbis und Lauch
zwei Handvoll fertige Knöpfli
1/3 Hokkaido-Kürbis, entkernt und in Würfel geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt und in Ringe geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat
2 dl Weisswein
1,5 dl Sahne
Bratbutter
Olivenöl
Kürbiskerne
gehackte Petersilie

In einer kleinen Bratpfanne die Kürbiskerne in wenig Olivenöl braten, bis sie aufpoppen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einem Küchenpapier entfetten.
In einer Sauteuse die Lauchringe und die Kürbiswürfel in Bratbutter anziehen, salzen, pfeffern und mit Weisswein ablöschen. Das Gemüse zugedeckt knappe 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Sahne dazu geben und etwas einkochen lassen.
In einer Bratpfanne die Knöpfli in Bratbutter goldgelb braten, salzen und Muskat darüber reiben. Dann die Kürbis-Lauchmischung zu den Knöpfli geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit den Kürbiskernen und gehackter Peterslilie bestreuen.

Mittwoch, 11. September 2013

Spätommerliches Fenchelsüppchen mit Rosa Pfeffer


Noch halte ich am Sommer fest, so ganz will ich ihn noch nicht gehen lassen. Draussen hat es zwar merklich abgekühlt, das Thermometer zeigt grad mal 13 Grad an. Aber zwischendurch scheint trotz Wolken und Regen auch immer mal wieder die Sonne. Ein untrügliches Zeichen, dass der Sommer noch nicht ganz vorbei ist, sind meine unbestrumpften Füsse. Hab ich schon mal erzählt, dass ich Strümpfe nicht mag. Am liebsten würde ich das ganze Jahr barfuss gehen. Wenn ich Socken anziehe, dann ist es draussen wirklich kalt! Noch trage ich aber keine Socken, also ist noch ein kleines bisschen Sommer. Weil der Bauch jedoch nach was Wärmendem verlangte, gab es ein Fenchelsüppchen.


Rezept für 2 Personen (als Hauptgericht)
Fenchelsüppchen
2 grosse Fenchelknollen
2 mittelgrosse Kartoffeln, mehligkochend
1/2 Lauchstengel (nur das weisse/hellgrüne)
ca. 1 l Gemüsebrühe
1 Espressolöffel Fenchelsamen, im Mörser angestossen
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Kaffeelöffel schwarze Pfefferkörner
ein paar Petersilienstängel
ein Schluck Pastis
ein spritzer Zitronensaft
ca. 1 dl Sahne
Salz
Bratbutter

Garnitur
Fenchelstengel, ganz fein gehobelt
1 Espressolöffel Fenchelsamen, im Mörser angestossen
wenig gehackte Petersilie
Fenchelgrün
Rosa Pfeffer


Lauch in feine Ringe schneiden. Fenchel putzen, die grünen Stengel mit dem Fenchelgrün wegschneiden und zur Seite legen. Fenchel und Kartoffeln in kleine Stücke schneiden.
In einem Topf die Lauchringe sowie die Fenchelstücke andünsten, dann die Kartoffelwürfel dazu geben und mit der Gemüsebrühe und einem Spritzer Zitronensaft aufgiessen. In ein verschliessbares Gewürzsieb die Fenchelsamen, die Lorbeerblätter, die Nelken und die Pfefferkörner geben und dass Sieb in die Suppe hängen.  Petersilienstengel dazu und das Süppchen kochen, bis die Kartoffeln und der Fenchel gar sind. Gewürzsieb und Petersilienstengel entfernen, dann die Suppe pürieren, Sahne dazu geben und mit Salz und Pastis abschmecken.
Fenchelstengel ganz fein hobeln und in wenig Bratbutter zusammen mit den Fenchelsamen andünsten. Leicht salzen.
Suppe in Suppentellern anrichten, Stengelgemüse auf die Suppe geben, mit Fenchelgrün, Petersilie und Rosa Peffer ausgarnieren.

Variation
Als Vorspeise würde ich wahrscheinlich die Kartoffel weglassen und dafür eine Knolle Fenchel mehr reingeben. Das macht das Süppchen feiner. Als Hauptgang hätte mir das so aber zuwenig Substanz gehabt, sprich ich wäre wahrscheinlich nicht satt geworden.

Montag, 9. September 2013

Tomaten-Brot-Salat mit Quinoa zum letzten Sommertag


Da geht er dahin, der schöne Sommer. Die Tage werden kürzer, die Nächte kühler, Nachbars Katze sitzt auf der abgemähten Wiese und lauert den Mäusen auf. Die hatte es nach den heftigen Regenfällen vom Wochenende aus ihren Löchern getrieben - fette Beute für die Mieze. Die Temperatur ist im Vergleich zu letzter Woche zwar stark gesunken, aber heute Nachmittag schien nochmals so richtig schön die Sonne. 
Mein netter Nachbar Hans hatte mir in der letzten Zeit immer wieder Gurken auf den Gartentisch gelegt. Davon waren noch zwei Stück im Kühlschrank. Ein paar Tomaten gab es ebenfalls und im Brotkasten lag defintiv zuviel altes Brot. Da drängte sich Ottolenghis Tomaten-Brot-Salat mit Quinoa fast auf. Denn ab morgen gibt es mieses Wetter, die Schneefallgrenze sinkt auf 1700 m, es wird nass und kalt.

Rezept für 4 Personen
40 g Quinoa
4 Scheiben Sauerteigbrot (ca. 300 g)
Olivenöl
Salz
4 reife mittelgrosse Tomaten (ca. 400 g)
3 kleine oder 2 mittlere Salatgurken (ca. 250 g)
1/2 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten (ich: 1 ganze Zwiebel)
gehackte Minze und Petersilie sowie Koriandergrün (Koriander fehlte bei mir)
1 Esslöffel Zitronensaft (hatte ich nicht)
Rotweinessig
1 frische Knoblauchzehe, zerdrückt
schwarzer Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl einpinseln und mit wenig Salz bestreuen. Das Brot im Ofen rösten, es sollte komplett getrocknet und knusprig sein. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann in Stücke brechen.
Quinoakörner in kochendes Wasser geben und ca. 10 bis 15 Minuten garen, dann abgiessen und mit kaltem Wasser abspülen.
Die Tomaten und die Gurken würfeln und mit dem Quinoa sowie allen andern Zutaten in eine Schüssel geben, gut durchmischen und evtl. nachwürzen.

Ende Sommer, in Kürze geht es hier mit Suppen und Eintöpfen weiter ;-)

Dienstag, 3. September 2013

Selbstgemachte Fenchelbratwurst auf Puy-Linsensalat


Er sei das Arschloch unter den Gemüsen, hat Heike vorgestern geschrieben. Entweder man liebe oder man hasse ihn, dazwischen gäbe es nichts. Gemeint ist der Fenchel. Heike liebt ihn, Toettchen auch, ich auch, mein Hühnerstall ebenso. Und deshalb hat Toettchen letzte Woche Bratwürste selbst gemacht, Bratwürste mit Fenchel und Fenchelsamen drin. Und von diesen Bratwürsten habe ich einen Kranz gekriegt. Dazu noch einen Leinensack mit Puy-Linsen, die er direkt aus Puy mitgebracht hatte. Und weil ich noch ein paar kleine Fenchelknollen im Kühlschrank hatte, gab es gestern Abend die Bratwürste auf einem Linsensalat mit Fenchel. Und die Erlaubnis das Toettchen'sche Bratwurstrezept hier zu publizieren.

Fenchelbratwurst
Rezept für ca. 1,3 m Bratwurst

2 Esslöffel Fenchelsamen
2 Esslöffel Pfefferkörner
1 gestrichener Esslöffel Pimentkörner
1 gestrichener Esslöffel Wacholderbeeren
1 gestrichener Teelöffel Piment d'Espelette
1 Esslöffel gerebelter Oregano
400 g fetter, angeräucherter Rückenspeck vom Schwein
900 g Schweinenacken
2 Knoblauchzehen
125 g fein gewürfelte Zwiebeln
1 Esslöffel Öl
2 Lorbeerblätter, fein geschnitten
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
20 g Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Fenchelknolle (ca. 120 g), fein gewürfelt
Lammdarm 28/30, mindestens 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht

Fenchelsamen, Pfeffer, Piment und Wachholder in einer Pfanne anrösten, Oregano, feingeschnittenen Lorbeer und Piment d'Espelette dazugeben und in einem Mörser fein zerstossen. Den Speck und den Schweinenacken grob würfeln. Knoblauch schälen. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten und auskühlen lassen. Mit dem Fleisch und dem Speck, den gerösteten, gemörserten Gewürzen, dem Knoblauch, der Zitronenschale, Salz, Muskat und Fenchelwürfel gründlich mischen.
Wurstmischung zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Beim zweiten Mal die mittlere Fülltülle aufsetzen und den Darm auffädeln. Die Masse nach und nach in den Darm abfüllen. Das ergibt ca. 1,2 bis 1,35 m Bratwurst.


Linsensalat mit Fenchel
Rezept für 4 Personen

250 g Puy-Linsen
1 rote Zwiebel, in hauchdünne Halbringe
3 kleine oder 1 grosse Fenchelknolle, fein gehobelt
1 Tomate, entkernt und klein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz, Pfeffer
1 Kaffeelöffel Dijonsenf
Rotweinessig
Rapsöl
Olivenöl
wenig Balsamico
Saft einer halben Zitrone

Linsen waschen und in einem Topf in ungesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken gar kochen, anschliessend abgiessen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel aus dem Senf, Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren. Die noch heissen Linsen mit der Sauce mischen und eine gute halbe Stunde durchziehen lassen. Unterdessen in einer Bratpfanne in Olivenöl den Fenchel kurz sautieren, so dass er noch Biss hat. Salzen und pfeffern, dann mit dem Zitronensaft ablöschen und diesen einkochen lassen. Die Hälfte des Fenchels in den Linsensalat mischen.
Mit der roten Zwiebel gleich wie mit dem Fenchel verfahren, allerdings statt mit Zitronensaft mit wenig rotem Balsamico ablöschen. Die Hälfte der Zwiebeln kommt in den Salat.
Jetzt noch die Tomate in kleine Würfelchen schneiden. Die Hälfte davon kommt in den Salat.
Die restlichen Zwiebelringe, die restlichen Fenchelringe sowie die restlichen Tomatenwürfel hübsch auf die Teller drapieren, den noch warmen Linsensalat in die Mitte geben, die gebratenen Bratwürste obendrauf setzen und das Ganze mit Fenchelgrün ausgarnieren.