Freitag, 30. August 2013

Sommer im Glas - Brombeermarmelade


Pilze hatte ich eigentlich gesucht. Habe ich leider nicht gefunden. Doch, zwei einzelne, traurige Exemplare - einen total von den Schnecken zerfressenen Perlpilz, zweihundert Meter weiter noch einen roten Täubling, keine Ahnung, was für einer das genau war, auf jeden Fall nix für die Pfanne. Was es auch gab und ich in diesem kleinen Wäldchen noch nie gesehen hatte, war das drüsige Springkraut. Ich habe ein paar Pflanzen, die ich am Waldrand gesichtet habe, ausgerissen und mitten auf der Strasse liegen gelasssen. Muss mal morgen den Förster konsultieren. Dieses Gewächs gehört hierzulande ausgerottet.


Ebenfalls gefunden habe ich Brombeeren. Rund 2,5 kg habe ich in einer knappen Stunde gepflückt. Nicht viel, aber immerhin hat es ein paar Marmeladengläser voll gegeben. 


Rezept
1 kg Brombeeren
Saft einer halben Zitrone
1 kg Gelierzucker oder 1,2 kg normalen Zucker

Brombeeren aus dem Wald müssen unbedingt gründlich inspiziert werden. Ich gebe sie jeweils in ein Sieb und überbrause sie gründilich mit kaltem Wasser, lasse sie gut abtropfen und kippe sie anschliessend auf ein Küchentuch. Dort kontrolliere ich sie auf Würmer und sonstiges Ungeziefer. Sind die Beeren in Ordnung  und ungezieferfrei, wäge ich sie ab und koche sie gemäss den Rezeptangaben ein. Zucker, Beeren und Zitronensaft aufkochen, mind. 3 bis 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann siedend heiss in Gläser abfüllen, diese zuschrauben, auf den Kopf stellen, nach 3 bis 5 Minuten zurück drehen und auskühlen lassen.

Mittwoch, 21. August 2013

Nachgekocht: Jamie Olivers Sommerhuhn


Man mag von Jamie Oliver halten, was man will - dieses Rezept hier ist eines meiner Lieblingsrezepte für Hühnerschenkel. Es entspricht genau meiner Vorliebe für einfache, aber raffinierte Alltagsküche, die auch Gästen aufgetischt werden kann. Und liebe Freunde, das beste überhaupt an diesem Rezept ist, ihr braucht keinen einzigen Topf, der Herd wird nicht benutzt, keine Bratenspritzer, zum Abspülen nach den Vorbereitungen gibt es lediglich ein Messer und ein Schneidebrett. Die Vorbereitungszeit beträgt grad mal eine Viertelstunde, da bleibt wunderbar Zeit, sich bei einem Apéro um die Gäste zu kümmern, in der Zeit, schmurgelt die komplette Mahlzeit im Ofen vor sich hin. Und weil die Vorbereitung so fix geht, ist dies ein Rezept für die Kategorie Turbo.


Rezept für 4 Personen
4 Hähnchenschenkel (in Ober- und Unterschenkel getrennt)
4 Tomaten (in Schnitze geschnitten) oder 2 grosse Handvoll Kirschtomaten
1 frische Knoblauchknolle, in ungeschälte Zehen zerteilt
1 Peperoncino, entkernt und in kleine Würfelchen geschnitten
1 Handvoll grosse weisse Bohnen (frisch gekocht oder aus der Dose)
8 bis 12 neue Kartoffeln
5 grosse Stengel Basilikum, Blätter abgezupft, Stengel fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Hähnchenschenkel mit Olivenöl einreiben und rundum salzen. In einer grossen, flachen Form Olivenöl verteilen und die Hähnchenschenkel reinlegen. Die Kartoffeln je nach Grösse halbieren oder dritteln und mit den Knoblauchzehen und den Tomatenschnitzen oder Kirschtomaten zwischen die Hühnerschenkel verteilen. Alles kräftig salzen und pfeffern (die Kartoffeln «fressen» immer soviel Salz), mit Olivenöl beträufeln und in den auf 200 grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach 50 Minuten die Bohnen, die Peperoncinowürfelchen sowie die gehackten Basilikumstengel über dem Gericht verteilen und nochmals 10 Minuten in den Ofen schieben. Zum Schluss mit den kleingeschnittenen Basilikumblättern bestreuen.

Jamie Oliver: «Essen ist fertig! Die besten Rezepte für jeden Tag»
Verlag Dorling Kindersley, ISBN-13: 978-3-8310-0729-5

Montag, 12. August 2013

Nichtblogbares Lieblingsessen: «Hörnlichäsuöpfumues»

Version für die Seele

Gibt es bei Foodbloggern Essen, das nicht vorzeigbar ist? Ja, gibt es und Mel vom Blog Pimpimella möchte für Ihren Blogevent, den sie bei Zorra ausrichtet, genau solches Essen sehen. Kann sie haben. Abgründe, sag ich da nur - ABGRÜNDE! Es gibt Dinge, die schmecken einfach unglaublich gut - die würde man aber nicht mal seinen Freunden vorsetzen. Freunde, die mittlerweilen ein bisschen verwöhnt sind und gewisse Ansprüche an ein Essen im Hühnerstall haben. Denen würde ich NIE meine Leibspeise für schlimme Tage vorsetzen! Das heutige Essen gehört in die Kategorie «Seelennahrung und Trostpflaster»:

Hörnlichäsuöpfumues

Gehört genauso ausgesprochen, alles in einem Rutsch - nochmals, für alle Nichtschweizer und Nichtberner: Hörnlichäsuöpfumues, Hörnlichäsuöpfumues, Hörnlichäsuöpfumues

Habt ihr's? Jetzt noch die Übersetzung für die, die es gar nicht verstehen: Hörnli, Käse und Apfelmus. Klingt so aber nicht so schön, gell. Hörnlichäsuöpfumues ist viel schöner, weicher, trostpflästerliger. Essen tut man Hörnlichäsuöpfumues mit einem Suppenlöffel. Kauen tut man praktisch nicht, Hörnlichäsuöpfumues rutscht einfach so runter.

Rezept für 2 Personen
300 g Hörnli
15 g Butter
frisch geriebenen Parmesan oder Greyerzer
selbstgemachtes Apfelmus

Hörnli in Salzwasser al dente kochen, abgiessen, die Butter schmelzen lassen und die Hörnli in der Butter schwenken.
Für die Seele geht es hier weiter:
Hörnli in einen Suppenteller geben, Käse drüber reiben, mit den Hörnli vermischen und das Apfelmus mit Schwung obendrauf klatschen. Alles umrühren und mit einem Suppenlöffel essen.
Wer Ansprüche ans Aussehen hat:
Hörnli in einen Suppenteller geben, Käse drüber reiben, Apfelmus in einem kleinen Töpfchen dazu reichen. Isst man auch mit dem Suppenlöffel, mantscht aber nicht im Teller rum und löffelt das Apfelmus separat dazu.
Die Version für die Seele schmeckt besser - versprochen!

Version fürs Auge

Blog-Event XC - Outtakes (Einsendeschluss 15. August 2013)

Freitag, 9. August 2013

Sommeressen: Basilikum-Crêpes mit Ratatouille


Nun ist es soweit - jetzt ist mittags nur noch das Küken zuhause. Der lange Junghahn hat letzten Montag seine Ausbildung zum Kaufmann in einem Bundesverwaltungsbetrieb in der Hauptstadt angefangen und kommt mittags nicht mehr heim. Der Lange hat ja jeweils gegessen für drei, das heisst, ich muss per sofort die Mengen verkleinern, sonst haben wir hier endlos Reste.
Die Einzelteile unseres heutigen Mittagessens lassen sich super vorbereiten. Die Crêpes kann man am Tag vorher backen, das Ratatouille hält sich im Kühlschrank locker auch ein paar Tage. Kommt dann ein hungriger Esser nach Hause, bastelt man bloss noch die Einzelteile zusammen und schiebt das Ganze in den Ofen zum gratinieren.

Crêpes (ca. 10 kleine à 15 bis 18 cm Durchmesser)
150 g Mehl
2 Eier
Wasser
Milch
1 gestrichener Espressolöffel Salz
4 cl Bier
15 g zerlassene Butter
einige Basilikumblätter

Ratatouille
1 grosse Aubergine
3 kleine Zucchini
1 Zwiebel
2 rote Spitzpaprika
2 Tomaten
2 frische Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Kräutermischung, fein geschnitten aus einem Salbeiblatt, Oregano und wenig Rosmarin sowie frischem, abgezupften Thymian
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken

Zum Gratinieren
1 dl Sahne
2 bis 3 Esslöffel geriebenen Parmesan

Crêpes
Mehl mit kaltem Wasser in einem Massbecher klumpenfrei zu einem Brei verrühren. Milch, Salz und Eier miteinander verquirlen und zum Mehlteig geben. Mit dem Handrührgerät gut vermischen, dann das Bier, die flüssige Butter und die kleingeschnittenen Basilikumblätter beifügen. Die Menge für Milch und Wasser kann ich nicht genau angeben, ich habe zum Schluss jeweils rund 0,5 l Teig im Massbecher. Teig eine gute Stunde ruhen lassen.
In einer heissen Bratpfanne mit einem Pinsel wenig Bratbutter verstreichen. Dann eine kleine Kelle Teigmasse in die Pfanne geben. Durch Schwenken der Pfanne den Teig verteilen, so dass eine schön dünne Crêpe entsteht. Diese beidseitig leicht braun backen.


Ratatouille
Aubergine in kleine Würfelchen schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl langsam goldbraun anbraten. In der Zwischenzeit Zucchini, Paprika und Tomaten ebenfalls klein würfeln, Zwiebeln sehr fein. Sind die Auberginenwürfel schön gebräunt und eigentlich gar, erst die Zwiebel dazu geben und glasig dünsten, dann die Paprika ein paar Minuten mitgaren. Jetzt die Zucchini und den Knoblauch beifügen und zwei Minuten später die Tomaten. Die Kräuter, Lorbeer und Nelken dazu, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch Form und ein bisschen Biss haben. Nochmals abschmecken.


Finish
In eine Auflaufform eine Crêpe legen, darauf zwei Esslöffel Ratatouille häufen, Crêpe umschlagen, resp. halbieren. Die nächste Crêpe ebenfalls so füllen und halb über die erste legen. Wenn die Form voll ist - für das Küken und mich hatte ich insgesamt 5 Crêpes gerechnet - die Sahne steif schlagen und den Parmesan unterheben. Die Parmesan-Sahne über die Crêpes verteilen. Im Ofen bei 230 Grad unter dem Grill goldbraun überbacken.

Samstag, 3. August 2013

Nachgekocht: Wels auf Paprikafond von Alfons Schuhbeck


Die Sommer-Denkpause ist zwar noch nicht ganz vorbei - aber so ab und an koche ich wieder was. Zwölf Süsswasserfisch-Rezepte gedenke ich dieses Jahr für Peggys Süsswasserfisch-Event zu veröffentlichen - jeden Monat ein Rezept. Den Juli habe ich bereits versemmelt. Drum gibt es halt jetzt im August zwei Rezepte. So langsam wird es aber schwierig mit dem Fisch. Ich habe an mich den Anspruch, keine zwei Mal den selben Fisch zu verwenden. Ich kriege hier aber gewisse Fische einfach nicht. Deshalb habe ich den Wels für das heutige Rezept aus Deutschland mitgebracht.
Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck - im Grossen und Ganzen habe ich mich an das Original gehalten, ein paar kleine Änderungen habe ich aber trotzdem vorgenommen. So habe ich zum Beispiel den Kräutersalat weggelassen, der meiner Meinung nach defintiv zu viel an Aromen gewesen wäre. Denn im Paprikafonds sind bereits Zitronenabrieb, Kümmel, Vanille und Zimt mit drin, beim Fisch auch noch Majoran. Irgendwann hört es bei mir dann einfach auf mit Geschmackskomponenten. Ich werde hier meine Version verbloggen, das Original kann man bei Schuhbeck nachlesen. Uns hat das Gericht sehr gefallen. Das sommerliche Gemüse ist eine Überraschung, grad wegen der Gewürze, die leicht nach Weihnachten schmecken.

Für 2 Personen als kleiner Hauptgang oder als Vorspeise
Paprikafond
zwei Frühlingszwiebeln
je eine kleine gelbe und rote Paprika
1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten
1 kleine Zimstange
1 Lorbeerblatt
ausgekratztes Mark von einer halben Vanillestange
1/2 Espressolöffel Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen
wenig Abrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
eine Messerspitze Piment d'Espelette
Rapsöl
2,5 dl Gemüsebrühe
evtl. Salz

Wels
180 bis 200 g Welsfilet
1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten
1 Prise Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen
frischer Majoran, fein geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Piment d'Espelette
wenig Bratbutter
frische Butter


Kartoffelwürfel
1 grosse festkochende Kartoffel, in kleine Würfelchen geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Chilischote
Bratbutter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikafonds
Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, grün und weiss getrennt voneinander. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, Kerne entfernen, in Streifen schneiden und dann diagonal in Rhomben. Die weissen Zwiebelringe mit den Paprika in einem Topf in Rapsöl anschwitzen, dann alle Gewürze und die Knoblauchscheibchen dazu geben, kurz mitdünsten und mit Brühe aufgiessen. Das Paprikagemüse 10 Minuten simmern lassen, so dass es am Schluss noch Biss hat. Den Topf vom Herd nehmen, das Grün der Frühlingszwiebel und den Zitronenabrieb beifügen und mit Salz abschmecken.

Wels
Die Welsfilets in einer Grillpfanne in Bratbutter beidseitig kurz anbraten, anschliessend die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch durchziehen lassen.
In einer Bratpfanne die frische Butter aufschäumen, vom Herd ziehen, salzen, pfeffern, Kümmel, Piment d'Espelette und Knoblauchscheibchen beifügen. Gewürze kurz ziehen lassen, dann den Fisch darin wenden. Mit frischem, feingeschnittenen Majoran bestreuen.

Kartoffelwürfel
Kartoffelwürfel in Salzwasser mit einer Chilischote und einem Lorbeerblatt ca. 10 Minuten garen, abgiessen, ein bisschen ausdampfen lassen, Lorbeer und Chili entfernen. Die Kartoffelwürfel in Bratbutter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish
In einen Suppenteller das Paprikagemüse mit Fond schöpfen, die Kartoffelwürfel darüber verteilen und ein Fischfilet darauf setzen. Mit etwas Grünem (bei mir Basilikum und Majoran) aus dem Kräutergarten garnieren. Eine Zitronenzeste zu einer Locke drehen und dazu stecken. Ein paar diagonal geschnittene Ringe von einer roten Spitzpaprika geben dem Ganzen noch einen knalligen Farbeffekt.