Donnerstag, 18. Juli 2013

Hochsommerdenkpause









Sommerhitze, flirrend. Nachbars Katze reglos unter dem Forsythienstrauch. Sogar die Vögel sind für einmal ruhig.
Einzig eine Hummel fliegt von Malvenblüte zu Malvenblüte. Schwer beladen mit Blütenstaub. Das Starten fällt ihr von Blüte zu Blüte schwerer. Vielleicht stürzt sie auf dem Heimweg ab wegen Übergewicht. Selber schuld?
Auf den Gartenwegplatten ein vertrockneter Regenwurm. Der war gestern noch nicht da. Wieso kommt der bei dieser Hitze überhaupt aus dem Boden? Können Regenwürmer Selbstmord begehen?
Heute gelesen: «Woher wollen Sie eigentlich wissen, was jemand wirklich meint, wenn er etwas sagt?»* Lange darüber nachgedacht. Je mehr ich darüber denke, umso wirrer werde ich im Kopf.
Mit wirrem Kopf kann ich nicht kochen. Wenn ich nicht koche, kann ich nicht essen. Wenn ich nicht esse, kann ich nicht denken. Ich mache Sommerpause. Kochpause. Denkpause. Bis auf weiteres.

* Thomas Vašek: Denkstücke - Lockerungsübungen für den philosophischen Verstand
Suhrkamp Verlag Berlin, ISBN 978-3-518-46394-9

Mittwoch, 17. Juli 2013

Vegifutter für und Liebeserklärung an den besten Freund


Chaos im Leben. Auf und ab. Wie die Landschaft im Emmental:


Ich lebe hier, war fern und kam immer wieder zurück, will nicht wieder weg. Hier geht es auf und ab und drunter und drüber. Und wenn meine Welt unterzugehen droht, wenn ich nicht mehr weiss, wo oben und unten steht, wenn sich alles auf den Kopf stellt - dann schiebe ich die CD «Ämmitau» von Tinu Heiniger (meinem ehemaligen Singlehrer) in den Schieber, Lautstärke auf Maximum und dann... hinhören, zuhören, mitsingen, mitleben, mitfühlen, manchmal ein bisschen weinen...

Nicht einfach, diese Emmentaler... ein seltsames Volk. Aber hier lebe ich, hier bin ich zuhause, hier verstehe ich die Sprache, hier gehöre ich hin, hier sind meine Freunde.

Freunde! Bester Freund! Lieber I. - dieser Post ist nur Dir gewidmet! Ich danke Dir, dass es Dich gibt. Seit bald 25 Jahren bist Du mein bester Freund. Du hast mich durch fast mein ganzes Erwachsenenleben begleitet. Wir hatten keinen einfachen Start zusammen, mussten uns zusammenraufen, kennen lernen, mussten uns ausloten, mussten lernen, uns zu spüren...

Das hat einige Zeit, Jahre gedauert. Wir haben uns aneinander aufgerieben, haben uns gegenseitig manchmal genervt, haben uns aber immer wieder gefunden, haben gelernt, was wir aneinander haben, haben gelernt, uns gegenseitig bedingungslos zu lieben und zu schätzen - als beste Freunde!

Ich danke Dir, dass Du jederzeit für mich da bist! Und ich weiss, dass Du weisst, dass ich für Dich genauso bedingungslos da bin.

Ich bin glücklich und dankbar, dass Du mein bester Freund bist!

Vegifutter für den besten Freund und zwei Mitesserinnen
3 kleine Zucchini in Scheiben geschnitten
1 Aubergine in Scheiben geschnitten
je 1 rote und 1 gelbe Paprika, halbiert und entkernt
3 Tomaten, halbiert, Kerne entfernt
400 g Champgingons, geviertelt
12 kleine, neue Kartoffeln, mit Schale gekocht
4 Esslöffel selbstgemachtes Paniermehl
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Oregano, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Bohnenkraut, gehackte Petersilie
Weisswein
essbare Blüten zur Deko (Kapuzinerkresse, Malven, etc.)
Sauerrahm mit Schnittlauch und Basilikum

Zucchini in einer Grillpfanne in Olivenöl beidseitig langsam anbraten, salzen und pfeffern, anschliessend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. In eine kleine Schüssel geben, mit frischem Olivenöl, wenig Salz und Pfeffer sowie frischem Oregano vermischen.
Aubergine in Scheiben schneiden, beidseitig salzen, in einem Sieb mindestens zwei Stunden entwässern lassen. Auberginenscheiben abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen, in einer Grillpfanne beidseitig langsam in Olivenöl anbraten (dauert rund 35 Minuten), anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Halbierte Paprikaschoten auf eine Stück Alufolie setzen und bei ca. 250 Grad im Backofen auf Grillstufe solange übergrillen, bis die Haut komplett schwarz ist. Paprika aus dem Ofen fischen, mit einem feuchten Tuch abdecken und auskühlen lassen. Dann die Haut abziehen, salzen, pfeffern, mit Thymianblättchen bestreuen und mit Olivenöl vermischen.
Tomaten halbieren, Kerne entfernen. Tomaten in eine kleine Auflaufform setzen, salzen und pfeffern. In einer beschichteten Bratpfanne frische Butter schmelzen, selbstgemachtes Paniermehl dazu geben, salzen, pfefffern sowie gehacktes Bohnenkraut, Oregano und Thymian dazu geben. Die Bröselmischung in die Tomatenhälften füllen. Wenig Olivenöl und Wasser in die Auflaufform geben, diese in den vorgeheizten Backofen geben und rund 40 Minuten bei 170 Grad schmurgeln lassen.
Champignons vierteln, in einer Bratpfanne in Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind. Zwei Knoblauchzehe dazu drücken, salzen und pfeffern, mit einem Schluck Weisswein ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ganz zum Schluss eine Handvoll gehackte Petersilie dazu geben.
Gekochte Kartoffeln in Olivenöl rundum kurz anbraten, salzen, pfeffern, mit feingeschnittenem Rosmarin bestreuen.
Alle Gemüse und die Kartoffeln auf einer grossen Platte anrichten. Sauerrahm mit frischem Basilikum und Schnittlauch vermischen, salzen und pfeffern und in einem hübschen Töpfchen zum Gemüse reichen. Die Platte mit essbaren Blüten garnieren.

Und dann einfach nur noch glücklich darüber sein, dass man einen besten Freund hat. Alles andere auf dieser Welt ist dann unwichtig!

Mittwoch, 10. Juli 2013

Gâteau Saint-Honoré zum Hochzeitstag


Heute sind meine Eltern 49 Jahre verheiratet. Schon verrückt, gell. Man muss sich das mal auf der Zunge zergehen lassen: Neunundvierzig Jahre... 49 Jahre Höhen und Tiefen, Freude und Leid, Lustiges und Trauriges miteinander durchlebt. Sie haben zusammen gearbeitet, ein Haus umgebaut, zwei Junghühner aufgezogen, sind gemeinsam in die gleiche Richtung gegangen. Klar gab es Auseinandersetzungen, auch Krisen und all den Scheiss, den es halt so gibt in einer Beziehung. Aber im Endeffekt haben sich beide immer wieder auf das Gemeinsame besonnen. Dafür war und bin ich Ihnen heute noch dankbar.

Hochzeit der Henneneltern.

Eines aber haben meine Eltern all die Jahre immer wieder vergessen: ihren Hochzeitstag. Meist so eine Woche hinterher sagte eines von beiden: «Sag mal, was haben wir heute eigentlich für ein Datum...» Und dann Gelächter: «Wir haben den Hochzeitstag schon wieder vergessen, der wäre letzte Woche gewesen!»

Heute seit 49 Jahren verheiratet.

Den 25. Hochzeitstag hätten meine Eltern damals glatt auch wieder versemmelt: Voll der Stress im Job (Heimleiter in einem Altersheim) und grad gar keine Zeit, um an sowas «Profanes» wie einen Hochzeitstag zu denken. Aber ich hatte dran gedacht und meinen Eltern verboten, in die Wohnung zu kommen (Dienstwohnung um Altersheim). Ich hatte am Nachmittag extra frei genommen und die Küche mit Beschlag belegt. Gut, dass meine Mutter an dem Tag soviel um die Ohren hatte, dass sie gar nicht nachgefragt hat, was ich da eigentlich mache. Somit hatte ich meine Ruhe und die brauchte ich auch. Denn ich bastelte die erste Torte meines Lebens - einen Gâteau Saint-Honoré. Ich weiss bis heute nicht, wie ich es damals in einem halben Tag geschafft hatte, die Torte zu basteln und dazu noch ein mehrgängiges Abendessen hinzulegen - ich war damals grad mal 23. Jedenfalls hatte alles geklappt und mein Vater hatte damals die Torte über den Klee gerühmt. Seither hatte ich sie leider nie wieder gemacht bis jetzt.

1964 vor der Schweizer Botschaft in Teheran

Und es werden nicht wieder fast 25 Jahre vergehen, bis es die Torte wieder gibt, das weiss ich. Denn dafür liebe ich Windbeutel, diese mit Luft und luftiger Crème gefüllten Dinger zu sehr.

Rezept für eine Torte mit ca. 24 cm Durchmesser
Brandteig für die Windbeutel
3 dl Milch
80 g Butter
1,5 Esslöffel Zucker
1/4 Teelöffel Salz
1 Prise Muskat
150 g Mehl
3 Eier
100 g Butterblätterteig

Crème für die Füllung
1 Vanilleschote
3 dl Milch
60 g Zucker
4 Eigelb
3 Blatt Gelatine
3 Eiweiss
2 dl Rahm

Caramel
100 g Zucker
1,25 dl Wasser

Himbeeren zur Deko

Brandteig
In einem flachen Topf Milch mit der Butter, dem Salz, Zucker und Muskat aufkochen. Dann das Mehl dazu geben und dabei ständig rühren, auf kleinem Feuer ca. 3 bis 5 Minuten abbrennen. Das ergibt einen dicken Teig, der sich vom Topfboden löst und total mühsam im Schneebesen hängt. Topf vom Herd nehmen, den Teig aus dem Schneebesen klopfen und ca. 10 Minuten etwas auskühlen lassen. Jetzt die Eier eins nach dem andern unter den Teig rühren.
Den Blätterteig auswallen und eine runde Form von ca. 24 cm Durchmesser ausschneiden (habe ich mit einem Topfdeckel und einem Pizzarad gemacht). Ein grosses Kuchenblech mit Backpapier auslegen, die Teigplatte auf das Papier legen und mehrfach mit einer Gabel anstechen.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit grosser Sterntülle geben und auf den Blätterteig einen Rand aufspritzen, der ca. 2 cm hoch sein sollte.
Mit dem Rest des Brandteiges kleine Windbeutel spritzen. Das Blech in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben (zweite Schiebeleiste von unten), backen ca. 20 Minuten. Dann die Windbeutel und den Boden auf einem Gitter auskühlen lassen.


Crème
Für die Crème die Milch mit der ausgekratzten Vanille-Schote und dem Zucker aufkochen. Die Eigelb in eine Schüssel geben. Die heisse Milch dann langsam unter ständigem Rühren zu den Eiern giessen. Nun die Eier-Milch-Geschichte zurück in den Topf geben und diesen zurück auf den Herd stellen. Bei schwachem Feuer solange rühren, bis die Crème anfängt zu binden (nicht kochen!). Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, wenn sie schön labbrig sind, ausdrücken und in die heisse Crème rühren. Crème vollständig auskühlen lassen.
Eiweiss zu Schnee und den Rahm steif schlagen. Eiweiss und die Hälfte des Rahms unter die ausgekühlte Crème heben.
Die Windbeutel mit einer Schere aufschneiden und jeden Windbeutel mit der Crème füllen. Die restliche Crème auf den Tortenboden streichen.

Caramel
In einem Topf den Zucker caramelisieren, das Wasser beifügen und anschliessend gute 5 Minuten kochen lassen, bis sich ein dickflüssiger Sirup bildet. Die Windbeutel kopfüber in den Caramel tauchen. Anschliessend auf die Crème setzen.

Finish
Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel geben und zwischen die Windbeutel weisse Sahnetupfer setzen. Himbeeren dekorativ auf dem Kuchen zwischen die Sahne verteilen.
Torte mind. eine Stunde kühl stellen.


Freitag, 5. Juli 2013

Ugly-Food: Lauwarmer Bohnensalat mit Hackbraten vom Hochlandrind


Im hiesigen Bioladen hatte ich unlängst drei verschiedenfarbige Bohnensorten gekauft: weisse, rote und schwarze. So ein dreifarbiger Bohnensalat wäre eigentlich noch cool, dachte ich mir. Also habe ich die Hülsenfrüchte über Nacht eingeweicht. Tja, was soll ich sagen - dumm gelaufen. Die schwarzen Bohnen haben total abgefärbt, so dass die weissen Bohnen nach dem Einweichen total grau waren. Damit nicht fertig - als die Bohnen fertig gekocht waren, waren die Schwarzen von den Roten kaum noch zu unterscheiden und die Weissen hatten einen rotbräunlichen Stich. Und dazu servierte ich dann einen Hackbraten, der farblich ja auch eigentlich keine Augenweide ist. Das einzige, was optisch die ganze Sache rausgerissen hat, waren die mit Frischkäse gefüllten Mini-Paprika, die das Innenleben des Hackbratens darstellten (Rezept in Anlehnung an dieses Modell hier, im Ursprung von Peter von Aus meinem Kochtopf), sowie das Bohnenkraut, das ich grosszügig auf dem Teller verteilt hatte. Aber lecker war das Ganze dann schon - einfach optisch war es nicht so der Brüller.

Rezept für 4 Personen
Bohnensalat
je 100 g weisse, rote und schwarze getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht
1 rote Zwiebel
3 Selleriestangen
1 Tomate
Salz, Pfeffer
Weissweinessig, Rapsöl
1,5 Esslöffel Dijonsenf
Bohnenkraut

Hackbraten
500 g Hackfleisch vom Schottischen Hochlandrind
2 Eier
ein altes, weisses Brötchen eingeweicht in etwas Sahne
Salz, Pfeffer
gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, wenig Rosmarin)
1 Zwiebel, feinst gewürfelt
1 Spitzpaprika oder 8 kleine, runde Mini-Paprikas
Frischkäse (z.B. Philad.elphia), gewürzt mit Salz und Pfeffer und bisschen Piment d'Espelette
selbstgemachtes, feines Paniermehl
Bratbutter

Bohnensalat
Die eingeweichten Bohnen in frischem, ungesalzenem Wasser in einem grossen Topf ca. 1,5 bis 2 Stunden gar kochen, dann abgiessen und einmal kurz mit kaltem Wasser überbrausen.
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe, den Stangensellerie in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel und Stangensellerie in wenig Rapsöl dünsten. Die Tomate evtl. häuten, aber vor allem entkernen, dann klein würfeln.
Aus Salz, Pfeffer, Dijonsenf, Weissweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren, Bohnenkraut dazu geben und die Sauce mit den noch warmen Bohnen vermischen. Die Zwiebel-Sellerie-Mischung und die Tomatenwürfel dazu geben und alles gut vermischen. Evtl. nochmals mit Salz abschmecken.

Hackbraten
Das Brötchen in eine Schüssel bröckeln und mit Sahne übergiessen. Zwiebelwürfel in Bratbutter glasig dünsten, Kräutermischung dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel-Kräutermischung in eine Schüssel geben. Hackfleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen, Fleisch zur Zwiebel-Kräutermischung. Das eingeweichte Brötchen sowie die Eier ebenfalls. Von Hand die ganze Masse gut durchkneten.
Die Hackmasse flach auf ein Backpapier ausstreichen. Die Spitzpaprika bzw. die Minipaprika mit der Frischkäsemasse füllen. Die Paprika in die Mitte der Hackmasse legen und die Fleischmasse um die Paprika formen, so dass ein länglicher Braten entsteht.
In eine flache Platte das feine Paniermehl geben. Den Hackbraten in den Bröseln wenden, so dass er rundum paniert ist.
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Bratpfanne den Hackbraten in Bratbutter rundum gut anbraten. Anschliessend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen 40 Minuten backen.

Fazit:
Der Bohnensalat schmeckt lauwarm hervorragend. Optisch ist er ein ziemliches Desaster. Das nächste Mal würde ich jede Bohnensorte einzeln einweichen. Wenn man die Bohnensorten einzeln kochen würde, wäre die Optik wahrscheinlich sehr gut. Aber energietechnisch gesehen wäre dies absoluter Schwachsinn.
Jedenfalls ist das wieder mal ein Beitrag für Heikes Rubrik Ugly Food:

Mittwoch, 3. Juli 2013

Nektarinenmarmelade mit Rosenblüten


Diese Marmelade hatte ich letztes Jahr ganz am Ende der Rosensaison gekocht, deshalb hatte ich mir das Rezept für dieses Jahr aufgespart. Derzeit blühen meine Rosen grad wunderschön rund ums Haus. Die rote Rose, die ich für die Marmelade verwendet habe, duftet ganz intensiv. Leider ist von all den Rosenstöcken, die ich habe, dieser der einzige, von dem ich den Namen nicht weiss. Die Blüten sind riesengross, Durchmesser gut und gerne 15 cm, die Blütenblätter zum Teil so dunkel, dass es fast ins Schwarze reinkippt. Und ein Duft... betörend. Die Rose wächst direkt unter meinem Schlafzimmerfenster und in der Früh, wenn die Sonne aufgeht, scheint diese direkt auf den Rosenstock. Dann erwache ich im ersten Stock manchmal, weil der Duft so wahnsinnig intensiv ist!

Rezept
1 kg Nektarinen, entsteint, geschält und in kleine Stückchen geschnitten
1 kg Gelierzucker
Blütenblätter von einer ungespritzen grossen, roten Duftrose
evtl. Rosenwasser

Nektarinen und Gelierzucker in einem grossen Topf zusammen aufkochen, 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die kleingeschnittenen Rosenblütenblätter unterrühren. Wer Rosen hat, die nicht so intensiv duften, gibt noch ein wenig Rosenwasser in die Marmelade. Sofort in sehr saubere Schraubgläser füllen, zuschrauben und drei Minuten auf den Deckel stellen.

Dienstag, 2. Juli 2013

Markklösschen in Rinderbrühe


Klösse und Knödel sind ja nun nicht gerade eine Schweizer Spezialität. Klösse zu machen, lernen wir also nicht bereits von klein auf. Ich mag Klösse und ganz nett finde ich kleine Klösschen in Suppen. Das kennt man hierzulande ja grad gar nicht. Letztens war ich bei Toettchen eingeladen und bekam da Markklösschen in Rinderbrühe serviert. Toettchen machte die Klösschen mit Rindermark und Griess. Weil ich aber keinen Griess zuhause hatte, nahm ich selbstgemachtes, dunkles Paniermehl, das ich recht fein gemahlen hatte. In sämtlichen Rezepten, die ich gesehen hatte, wird das Mark aus den ungekochten Knochen gelöst. Meine Knochen waren bereits in der Suppe, so dass ich das gekochte Mark rausgelöste habe für die Klösschen. Die wurden aber auch so wunderbar und die Suppe wird fortan zu meinen bevorzugten Vorspeisen gehören.

Rezept für 6 Personen
Mark von 6 gekochten Markknochen
2 gehäufte Esslöffel feines Paniermehl
1 Ei
Salz, Pfeffer
wenig Muskat
feingeschnittene Petersilie

6 dl selbstgemachte Rinderbrühe
ein Schluck trockener Sherry
Schnittlauchröllchen

Alle Zutaten für die Klösschen miteinander vermischen. Rinderbrühe aufkochen, dann Hitze zurücknehmen und den Sherry beifügen. Jetzt kleine Klösschen formen, diese in die heisse Brühe geben und 10 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen! Fertig sind die Klösschen, wenn sie in der Suppe aufsteigen.
Pro Person zwei Klösschen in eine vorgewärmte Tasse geben, die Suppe vorsichtig dazu giessen und mit Schnittlauch bestreuen.