Sonntag, 30. Juni 2013

Ordnung und Harmonie: Lachstartar auf Pumpernickel mit Honig-Senf-Sauce


Wenn ich bei Peggys Süsswasserfisch-Event jeden Monat ein Rezept einreichen will, dann ist heute die letzte Gelegeneheit, mein Vorhaben in Wirklichkeit umzusetzen. Denn morgen ist ja schon Juli... Kinder, wie die Zeit vergeht. Wenn ich den Juni in der Hühnerküche anschaue - ein Drama. Mit dem heutigen Post grad mal vier Beiträge in einem Monat. Gelesen und kommentiert habe ich anderswo auch praktisch nicht. Wahrscheinlich ist mir bereits die Hälfte der Leserschaft davon gelaufen...
Ich bin ein sehr ordnungsliebender Mensch, mit Chaos kann ich nicht umgehen - sei das nun im räumlichen Sinne, aber auch im gefühlsmässigen. Chaos erzeugt bei mir innerlich eine Disharmonie und in diesem Zustand kriege ich nichts mehr auf die Reihe. Das Essen ist versalzen, die Fotos unscharf, die schöne Wasserkaraffe fällt zu Boden und zerbricht, ich schneide mich fürchterlich an meinem unschärfsten Messer, die Kartoffeln kochen so lange, bis kein Wasser mehr im Topf ist und noch zwei Stunden länger, bis der Topf auch noch über den Jordan ist. Dann wird mir alles zuviel und ich verfalle in Lethargie. Wie paralysiert schaue ich auf dieses Chaos und bin ausserstande, etwas zu unternehmen. So lange, bis ich kurz davor bin, endgültig darin unterzugehen. Dann rapple ich mich auf und beginne Ordnung zu schaffen. Erst an der einen Ecke, dann langsam voran arbeiten... und irgendwann habe ich soviel von dem Sauhaufen abgetragen, dass ich wieder in die Ferne sehe.
Das Lachstartar, das ich gestern meinen Gästen servierte, war harmonisch im Geschmack und kam ohne viel Firlefanz ordentlich aufgeräumt auf dem Teller daher. Eine kleines Amuse Gueule, das überzeugte und meinem derzeitigen Harmoniebedürfnis und Ordnungssinn sehr gerecht wurde.

Rezept für 6 Personen
130 g frischer, roher Bio-Lachs (ohne Haut, entgrätet)
Salz, Pfeffer
wenig Abrieb einer Limette
Saft einer halben Limette

1 Dessertlöffel Sauerrahm
1 Kaffeelöffel Meerrettich (aus dem Glas - habe keinen frischen gefunden)
eine Prise Salz

1 Esslöffel Senf
1 Dessertlöffel Blütenhonig
gehackter Dill

3 Scheiben Pumpernickel

Senf, Blütenhonig und gehackten Dill gut miteinander verrühren. Sauerrahm mit dem Meerrettich und dem Salz verrühren. Aus dem Pumpernickel 6 Rondellen ausstechen. Die Rondellen mit dem Meerrettich-Sauerrahm dünn bestreichen.
Den Lachs mit einem scharfen Messer fein hacken. Mit Salz, Pfeffer, wenig Limettenabrieb und dem Saft einer halben Limette vermischen. Auf die Pumpernickelrondellen setzen. Mit der Honig-Senf-Sauce und einem Dillzweiglein garnieren.

Mittwoch, 5. Juni 2013

Wenn der Norden den Süden küsst: Nordseekrabben-Ei-Töpfchen knutscht den Artischocken-Spargel-Salat


Letzte Woche waren wir in Hamburg. Das Perlhühnchen feierte ihren runden Geburtstag in ihrer Heimatstadt. Bevor wir am Freitag nach Hause flogen, shoppten wir im gröberen Stil Nordseekrabben, Krabbensalat und Matjes. Das Pfund Krabbensalat haben die Junghühner ratzfatz weggeputzt. Die Nordseekrabben nature habe ich gestern Mittag für das Küken und mich mit einem Ei in einem Töpfchen im Ofen gegart und auf einem Salat angerichtet. Sah nett aus und schmeckte hervorragend.

Für 2 Personen
Krabben-Ei-Töpfchen
80 g Nordseekrabben, gekocht
2 Eier
Sahne
Salz, Pfeffer

Salat
Blattsalat (ich: Eichblatt)
4 grüne Spargelstangen
2 weisse Spargelstangen
4 grosse Champignons
6 kleine, römische Artischocken
1/2 gelbe Paprika
1/2 Peperoncino, in feine Ringe geschnitten
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Finish
Schnittlauchröllchen
40 g Nordseekrabben


Krabben-Ei-Töpfchen
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. In zwei feuerfeste Glasförmchen vorsichtig je ein Ei schlagen, so dass der Dotter nicht kaputt geht. Auf das Eiweiss ein bisschen Sahne giessen (etwa ein Drittel soviel, wie Eiweiss vorhanden ist). In das Sahne-Eiweiss-Gemisch die Krabben verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Glasförmchen in eine feuerfeste Form stellen und diese mit kochendem Wasser auffüllen. Die Form vorsichtig in den Ofen schieben. Die Eier in ca. 15 Minuten im Ofen garen. Das Eiweiss sollte fest sein, das Eigelb noch flüssig.

Salat
Artischocken putzen wie hier beschrieben und vierteln. Weissen Spargel schälen, beide Spargelsorten diagonal in Stücke schneiden. Die Champignons sechsteln. Paprika würfeln. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und erst mal die Artischocken ca. 3 Minuten braten. Dann den Spargel und die Champignons dazu geben und ca. 5 Minuten mitbraten. Zum Schluss die Paprikawürfel und die Peperoncinoringe dazu geben, mit Zitronensaft ablöschen und diesen etwas eindampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Eichblattsalat putzen, waschen, trocken schleudern und mit einer Salatsauce nach Wahl anmachen.

Finish
Den Eichblattsalat auf zwei Teller verteilen. Das Ei mit einem Messer vom Töpfchenrand lösen, mit einem grossen Löffel aus der Form heben und auf den Salat setzen. Den noch warmen Gemüsesalat daneben anrichten. Alles mit Schnittlauchröllchen und den restlichen Krabben bestreuen.


Dienstag, 4. Juni 2013

Turboküche: Hackbällchen vom Hochlandrind und Taboulé


Liebe M., da wir beide in der selben Firma arbeiten und mittags häufig gleich planlos sind und/oder das selbe Gehetze haben, widme ich das folgende Rezept Dir. Es geht ganz schnell, wirklich. Ich habe das Gericht innerhalb von 20 Minuten hingeknallt. Und da Du ein ähnlicher «Zabli» bist wie ich, kriegst Du das auch in der Zeit hin.
Für die Hackbällchen habe ich Hochlandrind-Hackfleisch verwendet. Hackfleisch von andern Rindern geht natürlich auch, aber Bio sollte es dann schon sein. Weil man schmeckt halt schon, ob ein Tier anständig gehalten wurde oder nicht.

Rezept für 3 Personen
Hackbällchen
500 g Hackfleisch vom Hochlandrind (oder Bio-Rind)
1 mittelgrosse Zwiebel, feinst gewürfelt
3 grosse Zweige frische Pfefferminze
3 grosse Zweige glatte Petersilie
1 Ei
3 Esslöffel selbstgeschreddertes Paniermehl
0,5 dl Sahne
1 Espressolöffel Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Taboulé
300 g Couscous
2 Zitronen
lauwarmes Wasser
Salz, Pfeffer
1 grosse Fleischtomate, entkernt, klein gewürfelt
1/2 Salatgurke, entkernt, klein gewüfelt
3 Zweige frische Pfefferminze
1 Messerspitze scharfes Paprikapulver
Olivenöl

Als allererstes das Couscous in eine Schüssel geben und soviel Wasser dazu geben, dass das Couscous zwei Fingerbreit bedeckt ist. Salz und Pfeffer dazu. Mit einer Gabel einmal gut umrühren und das Couscous quellen lassen.
Jetzt das Hackfleisch gut trockentupfen und in eine Schüssel geben. Pfefferminz- und Petersilienblätter fein schneiden. Zwiebelwürfel in Bratbutter glasig dünsten, Pfanne vom Herd nehmen, bisschen salzen und pfeffern, dann die Kräuter dazu geben und mit den Zwiebeln mischen. Zwiebel-Kräutermischung sowie sämtliche andern Zutaten zum Hackfleisch geben und alles gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und in genügend Bratbutter bei mittlerer Hitze rundum braten.
Zitrone auspressen zum Couscous geben. Falls es noch zuviel Biss hat, nochmals etwas Wasser zufügen. Pfefferminzblätter fein schneiden, Tomate und Gurke klein würfeln und alles mit dem Couscous mischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Olivenöl abschmecken.
Hackbällchen aus der Bratpfanne fischen und mit Küchenpapier entfetten.

Tipp: Die Hackbällchen machen sich übrigens auch auf einem Buffet sehr gut und können auch kalt gegessen werden.

Montag, 3. Juni 2013

Spargel mit Kratzete und Sauce Hollandaise


Einmal im Jahr brauche ich weissen Spargel ganz klassisch mit Sauce Hollandaise. Letztens war ich bei Basel ennet der Grenze in Deutschland zum Spargel essen. Und dort ist die klassische Version eben auch mit Sauce Hollandaise, aber dazu gibt es Kratzete. Kratzete ist in etwa ein gesalzener Kaiserschmarrn, also ein fluffiger, dicker Pfannkuchen, der in Stücke gerissen wird. Passte gut zum Spargel und deshalb gab es gestern bei uns badischen Spargel ganz klassisch.
Die Hollandaise war von der Zubereitung her nicht ganz klassisch, aber geschmeckt hat sie wunderbar. Ich habe sie nach dem Rezept vom Elsässerli gemacht. Und den Spargel habe ich in Backpapier gewickelt im Ofen gegart.

Für 4 Personen
Spargel
1,5 bis 2 kg weissen Spargel
25 g Butter
Salz, Zucker
Backpapier

Kratzete
3 Eier
150 g Mehl
2,5 dl kalte Milch
1 Esslöffel Mineralwasser
1/2 Espressolöffel Salz

Sauce Hollandaise spezial
1 kleine Schalotte, geschält, gewürfelt
10 Pfefferkörner
2 EL Weißweinessig
1,5 dl trockener Weißwein
200 g Butter
4 Eigelb
1 TL Dijon-Senf (habe ich weggelassen)
1 dl sehr steif geschlagene Sahne
evtl. etwas Salz, Zitronensaft, weißer Pfeffer


Spargel
Spargel gründlich schälen. In eine Auflaufform ein grosses Stück Backpapier legen. Spargel auf das Papier geben, salzen und wenig Zucker darüber streuen. Butterflöckchen auf den Spargel legen und das Papier so verschliessen, dass ein lockeres Paket entsteht. Den Spargel bei ca. 200 Grad 20 bis 30 Minuten  (je nach Dicke des Spargels) in den Ofen schieben.

Kratzete
Für die Kratzete die Eier trennen. Mehl mit der kalten Milch und dem Salz verrühren und das Mineralwasser beifügen. Die Eigelb zugeben und alles gut vermischen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Eiweiss zu Schnee schlagen und dann vorsichtig unter den Teig ziehen. In einer Bratpfanne Butterschmalz schmelzen, ein Drittel des Teiges in die Bratpfanne geben und einen dicken Pfannkuchen backen. Wenden, und dann mit zwei Bratschaufeln auseinander zupfen. Die so entstehenden, kleinen Stücke rundum golden fertig backen. Aus der angegebenen Menge habe ich drei Pfannkuchen gebacken. Das hat locker für 4 Personen gereicht.

Hollandaise spezial
Bei der Hollandaise habe ich das Elsässerli-Rezept noch ein bisschen vereinfacht. Die Schalotte würfeln. In einem ganz kleinen Stieltopf die Schalotte mit dem Weisswein, dem Essig und den Pfefferkörnern aufkochen. So lange kochen lassen, bis ca. ein dl übrig bleibt. Durch ein Sieb giessen und die Reduktion in eine Schüssel geben. Schüssel ins heisse Wasserbad stellen. Die Eigelb in die Reduktion geben und mit dem Schneebesen sehr schaumig rühren. Dabei acht geben, dass das Wasserbad nicht zu heiss ist.
In einem zweiten Topf die Butter schmelzen und leicht auskühlen lassen. Die geschmolzene Butter jetzt in einem dünnen Strahl zum Eierschaum giessen und mit dem Schneebesen sehr gut aufschlagen. Abschmecken und ganz zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen.