Dienstag, 21. Mai 2013

Mediterane Leckereien - Part II: Lauwarmer Artischockensalat mit Schangnauer Büffelmozzarella


Als Vorspeise zu der Olivenpasta servierte ich am Sonntag einen lauwarmen Artischockensalat mit Schangnauer Büffelmozzarella. Die Inspiration zu diesem Salat kam von Petra von Chili und Ciabatta.

Rezept als Vorspeise für 3 Personen
9 kleine, römische Artischocken
1 Tomate
3 Knoblauchzehen von einer ganz frischen, diesjährigen Knoblauchknolle
1 Schluck Weisswein
frischer Thymian
Salz, Pfeffer
Blutorangenessig
Olivenöl
1 Kugel Schangnauer Büffelmozzarella

Artischocken putzen - wie das geht, steht hier. Für dieses Gericht habe ich die Artischockenhälften dann in feine Spalten geschnitten. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, die gut abgetropften Artischocken darin anbraten, bis sie Farbe kriegen, salzen und pfeffern und mit einem Schluck Weisswein ablöschen. Wein einkochen lassen. Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheibchen schneiden. Tomate entkernen, in kleine Würfelchen schneiden - enthäuten wäre chic gewesen, ist mir aber erst eingefallen, als ich schon am Würfelchen schneiden war. Tomatenwüfel, Knofischeibchen und abgezupften Thymian zu den Artischocken geben, kurz dünsten. Pfanne vom Herd ziehen, mit Blutorangenessig abschmecken. Auf einen Teller anrichten, die Mozzarellakugel von Hand zerzupfen und über die Artischocken geben. Eine Umdrehung schwarzer Pfeffer drüber und noch ein paar frisch gezupfte Thymianblättchen. Mit einem sehr guten Olivenöl beträufeln.


Über den Schangnauer Büffelmozzarella hatte Robert bereits 2007 mal geschrieben, seit einiger Zeit gibt es diesen Mozzi bei uns im Supermarkt mit dem orangen M als Regionalprodukt zu kaufen.

Oliven, junger Knoblauch aus Frankreich und frische Pasta auf diesem Bild stammten vom Marktstand von Michael Büchi.

Michael Büchis Leckereien kann soll man nicht widerstehen.

Montag, 20. Mai 2013

Mediterane Leckereien - Part I: Olivenpasta mit Paprikawürfel, Frühlingszwiebeln und Oliven


Letzten Donnerstag war in unserer Kleinstadt Mai-Markt. Das bedeutet, dass nicht nur Gemüsemarkt ist. Da kommen die Marktfahrer von überall her und bieten ihre Ware feil: Kleider, Gürtel, Schmuck, Lederfett, Spielsachen, etc. Aber auch ergänzende Lebensmittelstände zum normalen Gemüsemarkt sind da anzutreffen. Bilder von einem dieser Stände gab es bereits letztes Jahr, als ich den Berner Gemüsemarkt gezeigt hatte, es ist der Stand von Michael Büchi. Michael Büchi betreibt auf dem Berner Gemüsemarkt einen grossen Stand mit Oliven, Käse, frischen Ravioli und sonstigen mediteranen Leckereien. Und wenn in unserer Kleinstadt ein Markt wie der Maimarkt stattfindet, reist Büchi mit seiner Ware auch zu uns - derweil ein Mitarbeiter in Bern die Stellung hält.
Wer bei Büchi einkauft, sollte sich ein bisschen Zeit nehmen und das reichhaltige Sortiment an Oliven und anderen in Öl eingelegten Spezialitäten bestaunen. Der Marktfahrer hält gerne ein Schwätzchen, stets gut aufgelegt liefert er Informationen zu den feilgebotenen Schlemmereien, berät leidenschaftlich seine Kundschaft, gibt hier eine Olive zum probieren, macht aufmerksam auf sein grosses Pastasortiment und den Käse am andern Ende des grossen Standes. Wenn ich bei ihm einkaufe, dann immer mit sehr viel Genuss. Und meist habe ich dann mehr, als ich eigentlich ursprünglich geplant hatte ;-)

Michael Büchi vekrauft mit Leidenschaft mediterane Leckereien.

Auch letzten Donnerstag konnte ich bei ihm einfach nicht widerstehen. frische Olivenpasta, frischen Knoblauch aus Frankreich, Schafkäse aus Italien, verschiedene Olivensorten - und die nette Unterhaltung gab es umsonst dazu.
Die Pasta waren geformt wie Bonbons, mit einer Füllung aus Ricotta (vermute ich mal) und grünen Oliven. Vor lauter Ratschen hatte ich ganz vergessen nachzufragen.
Wir hatten gestern eine Vorspeise mit Artischocken (Rezept folgt morgen) und die Ravioli als kleinen Hauptgang, was für uns drei Weiber längstens gereicht hat. Für den Junghahn allerdings wäre die Portion zu klein gewesen.

Rezept - als Vorspeise oder kleiner Hauptgang für 3 Hühner
300 g frische Pasta (z.B. Ravioli)
1 rote Paprika
1 Frühlingszwiebel
1 Handvoll Nyons-Oliven
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Paprika in kleine Würfel schneiden, Frühlingszwiebel in feine Rädchen. Die Nyons-Oliven entsteinen und in Streifen schneiden. In einer Bratpfanne die Paprkawürfel und die Zwiebelringe in Olivenöl kurz anziehen. Olivenstreifen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta in reichlich Salzwasser kochen, abgiessen und mit dem Gemüse kurz in der Bratpfanne schwenken. Anrichten und ein paar unentsteinte Oliven sowie ein bisschen frischgeschnittenes Grün von einer Frühlingszwiebel drüber streuen.
Also schneller geht es kaum noch.

Samstag, 18. Mai 2013

Nachgekocht: Spargelpesto von Bonjour d'Alsace


Zwischendurch bin ich sowas von einfallslos in der Küche, das glaubt man kaum. Da steh ich vor dem Kühlschrank, räume aus, stelle Menüs zusammen, verwerfe wieder, halse in die hintersten Ecken des Küchenschrankes, kombiniere in Gedanken... aber irgendwie überzeugt mich gar nichts. Es ist ja nicht so, dass der Kühlschrank leer wäre. Nene, am Donnerstag war ich auf dem Markt und habe den Kühli von oben bis unten mit Gemüse voll gestopft. Das Angebot an jungem Gemüse ist doch im Moment schon recht erfreulich.
Jedenfalls gestern wollte mir auch nach dreimaligem Umräumen nichts Gescheites einfallen. Das einzige, was ich wusste, war, dass der Spargel weg muss. Und da fiel mir des Elsässerlis Spargelpesto ein. Mein Hühnerhof liebt Pasta (ich persönlich stehe da mehr auf Kartoffeln), so gedachte ich den Hühnern eine Freude zu machen. Und weil ich ja selten einfach genau nach Rezept koche, habe ich das Rezept noch ein bisschen abgewandelt und z.B. anstelle des Zitronensaftes Zitronenthymian verwendet.

Rezept für 4 Personen
Spargelpesto
ca. 400 g grüner Spargel
eine Handvoll Pinienkerne (im Original ungeschälte Mandeln, hatte ich aber nicht)
ein Knoblauchzehe, geschält
ca. 100 g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronenthymian (fehlt im Original, dafür kommt dort Zitrnonensaft rein)
(1 rote Chilischote - habe ich weggelassen)

zusätzlich
3 dicke, weisse Spargelstangen
400 g Pasta (bei mir Tagliatelline)

Beim grünen Spargel die Enden wegbrechen, den Spargel in Stücke schneiden, die Spargelspitzen zur Seite legen. Die Spargelstücke ohne die Spitzen in Salzwasser garen, abgiessen und eiskalt abschrecken. Ein bisschen Spargelkochwasser aufheben. Die Spargelstücke mit Pinienkernen, der Knoblauchzehe, Parmesan und Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Zitronenthymianblättchen ins Pesto zupfen. Falls das Pesto zu dick ist, ein bisschen Spargelwasser beifügen.
Die Spargelspitzen habe ich kurz in Salzwasser blanchiert. Die weissen Spargelstangen schnitt ich diagonal in dünne Scheiben, habe sie in einer Bratpfanne in Olivenöl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Zum Schluss die grünen Spargelspitzen beifügen und kurz mitbraten.
Pasta al dente kochen und sofort mit dem Spargelpesto und den gebratenen Spargeln vermischen. Anrichten und mit Zitronenthymian ausgarnieren.

Der Hühnerhof hat zugeschlagen, der lange Hahn fand, das könne man also öfters so servieren, die andern haben Zustimmung genickt. Zustimmung hatten auch bereits genickt Andy von LieberleckerRobert von Lamiacucina und eben das Elsässerli.

Freitag, 17. Mai 2013

Zanderfilet mit Gurken-Dill-Gemüse


Hier wäre eigentlich das Gedicht von Mascha Kaléko « Was weiss der Fisch von Religion?» vorgesehen gewesen - aber aus urheberrechtlichen Gründen nehme ich das lieber raus - denn auf eine Abmahnung habe ich keine Lust. Die Einleitung des nachfolgenden Textes bezieht sich allerdings auf das Gedicht. Wenn jemand Interesse am Gedicht hat, bitte Mail an wildespoulet at gmail punkt com.

Heute gibt es weder Hecht noch Salm, sondern Zander. Wer sich ein bisschen in der Ichthyologie (Fischkunde) auskennt, weiss, dass der Zander aus dem Süsswasser kommt. Und weil ich für den Mai auch noch ein Rezept zu Peggys Süsswasserfisch-Event beisteuern möchte, kamen mir die Zanderfilets grad recht, die mein Fischdealer gestern auf dem Markt feil bot. Zwei Stände weiter wanderten noch zwei Gurken und ein Bund Dill in den Korb.
Rezept für 3 Personen
3 Zanderfilets mit Haut
Salz, Pfeffer
wenig Mehl
Bratbutter

Gurken-Dill-Gemüse
2 mittelgrosse Salatgurken
1/2 Zwiebel
1 dl Gemüsebrühe
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer
1 Espressolöffel Maisstärke, angerührt in wenig kaltem Wasser
1 Handvoll frischer Dill, geschnitten
wenig Bratbutter

Die Fischfilets mit der Pinzette entgräten, salzen, pfeffern und beidseitig ein bisschen mehlen. In Bratbutter beidseitg braten.
Gurke längs halbieren und Kerne entfernen. Die Gurke in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. In einer Sauteuse die Zwiebelwürfelchen in wenig Bratbutter glasig dünsten. Die Gurkenwürfel zugeben und mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Gurke zugedeckt ca. 5 Minuten leicht schmurgeln lassen. Dann die Sahne beifügen, einmal kurz vors Kochen bringen und mit der aufgelösten Maisstärke die Sauce abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauteuse vom Herd ziehen und den geschnittenen Dill in die Sauce rühren. Nicht mehr kochen, der Dill kriegt sonst einen hässlichen Graustich.
Zum Zander mit dem Gurken-Dill-Gemüse gab es Reis.

Donnerstag, 16. Mai 2013

Spargel-Gerstotto


Dumm gelaufen. Da bin ich am arbeiten wie blöd, ein Telefonat nach dem andern, Mails ohne Ende. Guck ich auf die Uhr... Mist, bereits 12.03 Uhr. In 20 Minuten stehen die Kids auf der Matte und wollen Mittagessen. Kühlschrank auf, ein paar Spargeln raus, schälen, schnippeln, Zwiebel schneiden, Gerstotto aufsetzen, gleichzeitig Kochlöffel schwingen und Salat putzen. 12.20 Uhr - der Junghahn kommt mit dem Fahrrad um die Ecke gewetzt. «Ou Mam, ich hab sooooooo einen Hunger!» Deck den Tisch, füll Wasser in eine Karaffe, nimm den Salat gleich mit. Und dann - wo ist das Küken? «Mam, echt jetzt - auf die mag ich nicht warten. Die ratscht bestimmt anner Ecke mit ihren Weibern...» Oke, schöpfen - guten Appetit. Und dann plötzlich... da war doch was... ojeee, ganz vergessen, das Küken isst ja bei Ihrer Vegi-Freundin.
Oke, das heutige Rezept ist für drei Personen, wir haben es gestern zu zweit weggeputzt. Also ich eine Portion, der lange Hahn den Rest.

Rezept für 3 Personen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
3 dicke, weisse Spargelstangen, geschält in 1,5 cm lange Stücke geschnitten
6 grüne Spargelstangen, in 1,5 cm lange Stücke geschnitten
250 g Rollgerste
ein Schluck Weisswein
ca. 6 dl heisse Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
150 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
Schnittlauch
Bratbutter

Zwiebel fein würfeln und in einem Topf in der zerlassenen Bratbutter glasig dünsten. Rollgerste dazu geben, mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen und diesen unter Rühren einkochen lassen. Die Hälfte der Gemüsebrühe in kleinen Portionen beifügen und immer wieder einkochen lassen. Rühren nicht vergessen. Die restlichen 3 dl Brühe beifügen, Lorbeerblatt dazu, einmal aufkochen lassen und dann die Spargelstücke dazu geben. Das Gerstotto auf kleinem Feuer köcheln lassen. Ab und an umrühren. Zum Schluss den Parmesan dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Frühlingszwiebel- und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Montag, 13. Mai 2013

Nachgekocht: Englischer Frühlingssalat von Toettchen


Der gestrige Sonntag war wettermässig zum in die Tonne treten oder so. Jedenfalls hat es bis drei Uhr nachmittags nur geschüttet. Hätte das Küken nicht total lieb zum Muttertag einen wunderbaren Brunch hergerichtet, wäre ich gar nicht aus dem Bett gekommen. Aber gegen Ende des Nachmittags wurde es doch noch einigermassen sonnig. Und dann kam auch die Lust, mich in die Küche zu stellen. Derzeit steht mir der Sinn nach leichter Kost und drum gab es den englischen Frühlingsgemüsesalat, den Toettchen letzte Woche verbloggt hatte. Denn da ist Fenchel drin, und wer hier schon länger mitliest, weiss, dass Fenchel mein absolutes Lieblingsgemüse ist.
Achja, wer genaue Mengenangaben braucht, guckt sich das Rezept bei Toettchen ab - ich habe einfach Handgelenk x Pi zusammengewürfelt, was mengenmässig da war.

Rezept für 4 Personen
eine Handvoll Radieschen, halbiert
1,5 Fenchelknollen, in dünne Spalten geschnitten
4 dicke, weisse Spargelstangen, diagonal in Scheiben geschnitten
8 grüne Spargelstangen, in 5 cm Stücke
2 Esslöffel Kapern, fein gehackt
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
Sherry-Essig
Olivenöl
Dill
Salz, Pfeffer

Die geschnittenen Gemüse in einer Grillpfanne in Olivenöl anbraten, bis sie Farbe kriegen. Die Radieschen habe ich erst ziemlich zum Schluss beigefügt, weil die rote Farbe bei Hitze so schnell ausbleicht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus Kapern, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Sherry-Essig und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und über das noch warme Gemüse geben. Mit gehacktem Dill bestreuen.
Bei uns gab es dazu Bratkartoffeln.

Freitag, 10. Mai 2013

Wildkräutersalat mit gerösteten Haselnüssen


Ich hab's schon mal erwähnt, ganz tief in mir drin bin ich ein Eichhörnchen. Ich kann mich stundenlang damit beschäftigen, Vorräte in Gläser einzukochen, Gemüse, Obst und Pilze zu trocknen, haltbar zu machen. Und ebenso gerne gehe ich in den Wald und sammle «Futter» - nicht nur Pilze, sondern auch Wildkräuter, Blüten, Beeren etc. Ich steh dann staunend an einem Waldrand und denke: «Wow, bis auf ein, zwei Sachen kann man hier alles essen.» Man muss sich nur bücken, pflücken... und natürlich ein bisschen auskennen.

An diesem Bächlein entlang pflücke ich jeweils Brunnkresse.

Für gestern Abend hatte ich einen Freund - nennen wir ihn D. - eingeladen, wir werden Ende Juni zusammen als Gastköche im hiesigen Museumscafé einen Abend lang kochen. (Falls da jemand Lust hat zu kommen... meldet euch via Mail bei mir. Ich werde aber dann noch eine Ausschreibung hier machen). Und gestern wollten wir eben das Menü für diesen Kochabend planen. Und da D. in der Küche genau so ein Faible für Kräuter hat wie ich, bin ich gestern vormittag in den Wald und über die Wiesen gehüpft und habe gesammelt.

Den Aronstab habe ich allerdings stehen lassen, der ist hochgiftig

Rezept
Brunnkresse
Bärlauch
Spitzwegerich
Löwenzahn
Kriechender Günsel
Frauenmantel
Giersch
Sauerampfer

Sherryessig
Haselnussöl
Salz, Pfeffer
milder Senf

eine Handvoll Haselnüsse


Haselnüsse in Scheiben schneiden und in einer Bratpfanne trocken anrösten. Alle Kräuter gut waschen und auf Ungeziefer prüfen. Bei der Brunnkresse auf Schnecken achten *iiiiiiiiighitt*. Ich habe eine Schneckenphobie. Das ist jetzt kein Witz sondern bitterer Ernst.
Aus Sherryessig, Haselnussöl, Salz, Pfeffer und wenig mildem Senf eine Vinaigrette rühren und über die Wildkräutermischung geben. Mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen.

Hier badet manchmal eine Waldfee.
Wenn man ganz still ist, hört man sie singen.

Montag, 6. Mai 2013

Schweinebraten an Thymianreduktion mit farbenfrohem Gemüse


Kommen Gäste, stehe ich liebend gerne stundenlang in der Küche. Ich mag es, mich um die Mise en Place für mehrere Gänge zu kümmern. Ich liebe es, büschelweise Kräuter zu zupfen, ich schnipple mit Hingabe Gemüse, schäle Knoblauch, weine beim Zwiebelschneiden. Ich schärfe meine Messer, rühre in Töpfen, wirble zwischen Herd und Backofen hin und her, spüle vorzu Pfannen und Geschirr, die ich nicht mehr benötige. Ich hänge meinen Gedanken nach, sinniere über das Hier und Jetzt, diskutiere mit einem fiktiven Gesprächspartner über das Sein und das Werden, staune über Gedanken, die sich zwischen Spargel schälen und Auberginen braten formieren. Ich mag diese Philosophiestunden mit mir alleine während des Kochens.
Aber am Freitag war nix so, wie es sonst ist. Da hatte ich bis 17.30 Uhr gearbeitet, bin dann in die Küche geflitzt, denn um 19 Uhr waren die Frau Flohnmobil mit Ihrem Mitreisenden zum Apéro angekündigt. Und ausser dem Fleisch, das bei Niedertemperatur im Ofen lag, war von vier Gängen (Dessert brachte die Frau Flohnmobil mit) noch nichts gemacht, nicht mal der Apéro. 1,5 Stunden für soviele Gänge ist auch für ein versiertes Küchenhuhn nicht ganz ohne. Gut, dass das Küken am späteren Nachmittag wenigstens bereits den Tisch schön gedeckt hatte. Frau und Herr Flohnmobil kamen pünktlich, der Apéro war fertig. Und meine Mise en Place soweit auch. Der Rest, also das Kochen an sich, das erledigte ich vorzu, das war eigentlich dann eine Kleinigkeit.

Rezept für 5 Personen
Schweinebraten im Bratschlauch an Thymianreduktion
1,2 kg Schweinebraten vom Nierstück
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Schalotte
1 Esslöffel Senf
2 Esslöffel abgezupfte Thymianblättchen
1 Esslöffel Rotwein
2 Esslöffel Portwein
Salz, Pfeffer

Thymianreduktion
2,5 dl Weisswein
den Bratenjus aus dem Bratschlauch
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz
50 g kalte Butter

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Karotte und Sellerie schälen und würfeln, Schalotte in grobe Stücke schneiden. Alles Gemüse zusammen in den Bratschlauch geben. Den Senf, die Thymianblättchen, den Rot- und den Portwein zusammen verrühren, die Mischung salzen und pfeffern. Das Fleisch mit der Senfmischung rundum einstreichen und dann in den Bratschlauch geben. Schlauch verschliessen und in eine feuerfeste Form legen. Ein Bratenthermometer durch den Schlauch in den Braten stecken. Den Braten auf der zweituntersten Schiebeleiste in den Ofen schieben, Hitze zurückdrehen auf 80 Grad. Der Braten kann nun für Stunden sich selbst überlassen werden - bis die Kerntemperatur bei knapp 80 Grad ist. Bei mir dauerte das ca. 5 Stunden.
Den Braten aus dem Bratschlauch fischen, sofort satt in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Jus aus dem Bratschlauch durch ein Sieb in einen Topf giessen. Dem Jus ein Lorbeerblatt, zwei Thymianzweige sowie zwei Gewürznelken beifügen, dann aufkochen. Jetzt den Weisswein in 0,5-dl-Schritten beifügen, dazwischen immer wieder aufkochen und zwei/drei Minuten köcheln lassen. Wenn der Wein in der Sauce ist, das Ganze einreduzieren auf ca. 2 dl. Durch ein Sieb, das mit einer Stoffserviette ausgelegt ist, in einen kleinen Saucentopf giessen. Aufkochen lassen, vom Herd ziehen und mit kalter Butter aufmontieren, mit Salz abschmecken.
Das Fleisch aus der Folie wickeln, dünn aufschneiden und anrichten, mit der Thymianreduktion überziehen. Ein paar Thymianblättchen drüber streuen und mit einem Thymianzweiglein garnieren.
Dazu gab es geplättete Kartoffeln sowie eine Gemüsemischung, bestehend aus Spargeln, Kefen (die kamen aus Marokko), confierten Datteltomaten und Karotten.
Und mit Essen, Wein und fröhlichen Gesprächen wurde aus dem erst hektischen Tag doch noch ein ganz gemütlicher Abend. Der Frau Flohmobil und dem Mitreisenden jedenfalls scheint es gefallen zu haben im Hühnerstall. Und wir haben uns gefreut, solch fröhliche, aufgestellte Menschen kennengelernt zu haben.

Donnerstag, 2. Mai 2013

Daube de boeuf mit süssem Gemüse und Fussili Lunghi


In zehn Tagen ist mein Rindfleisch von den Hochlandrindern soweit reif, dass ich es auf der Power-Farm abholen kann. Und aus diesem Grund müssen wir derzeit unseren Tiefkühler leer essen. Vor drei Tagen, als ich abends in den TK-Schubladen rumwühlte, fiel mir ein Beutel mit Bio-Rindsragout in die Hände. Ehrlich, Ragout...? Wer will jetzt noch Geschmortes. Aber mein Blick aus dem Fenster liess mich dermassen frösteln - stockdichter Nebel - dass ich sofort das Rind aus dem Permafrost befreite, mir ein Badewasser in die Wanne liess und mich darin versenkte. Eigentlich wollte ich erst wieder auftauchen, wenn Hochsommer ist! Ich habe es mir aber dann anders überlegt und nachdem das Rind aufgetaut war, durfte es auch baden - nämlich 24 Stunden in Rotwein. 

Rezept für 3 Personen
Daube de boeuf
400 g Ragout vom Bio-Rind, in 3-cm-Würfel geschnitten
1 Stück Sellerie
1 Karotte
1/2 Zwiebel
1/2 l Rotwein
5 cl Cognac
2 Esslöffel Rotwein-Essig
10 Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
2 dl Rinderbrühe
Bratbutter
Salz, Pfeffer
wenig Mehl
evtl. Beurre Manié (Butter-Mehl-Gemisch 1:1 verknetet, kühl gestellt)

Süsses Gemüse
3 grosse, weisse Spargelstangen
3 Karotten
1 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Ahornsirup
Salz, Pfeffer
Butter
5 cl weisser Aceto Balsamico
Schnittlauch
eine Handvoll Datteltomaten

Daube de Boeuf
Sellerie, Karotte und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem trockengetupften Fleisch, dem Rotwein, dem Rotwein-Essig, den Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, Lorbeer, Nelken und dem Thymianzweig in eine Porzellanschüssel geben. Das Fleisch sollte mit Wein komplett bedeckt sein. Schüssel zudecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am andern Tag das Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Ein Gusseisentopf erhitzen, Bratbutter drin schmelzen und das Fleisch portionenweise anbraten. In einem separaten Topf gleichzeitig die Beize inkl. der darin schwimmenden Gemüse aufkochen lassen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Beize durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb giessen.
Das Fleisch mit ganz wenig Mehl bestäuben und dieses Farbe nehmen lassen. Erst den Cognac, dann die Beize zum Fleisch giessen und den Bratensatz lösen. Aufkochen lassen, die Rinderbrühe beifügen, salzen, pfeffern und dann zugedeckt ca. 3,5 bis 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es zum Schluss mit einem Löffel geteilt werden kann. Evtl. zum Schluss die Sauce mit Beurre manié abbinden - meine war schon so sämig, dass ich nichts mehr binden musste.

Süsses Gemüse
Die Datteltomaten halbieren, salzen, pfeffern und mit Olivenöl bedeckt in einem kleinen Schüsselchen für 15 Minuten bei 220 Grad in den Backofen schieben.
Spargeln und Karotten schälen, diagonal in Stücke schneiden. In einer Sauteuse die Butter auslassen, erst die Spargeln, dann nach 3 Minuten die Karotten dazu geben und die Gemüse sautieren. Salzen, leicht pfeffern, den Honig und den Ahornsirup beifügen, leicht einkochen lassen und den Balsamico beifügen. Das Gemüse zugedeckt so garen, dass es noch gut Biss hat. Zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen.

Letztens hatte das Küken in einem Laden Fussili Lunghi entdeckt und wollte die unbedingt ausprobieren. Zum Daube de Boeuf waren sie die ideale Begleitung, weil sie schön viel Sauce aufnehmen können. Sehr empfehlenswert.