Mittwoch, 24. April 2013

Frühlingsgrün: Gemüse-Kräuter-Ragoût mit Rösti


Endlich ein bisschen Frühling. Endlich kommen auch bei uns die Spargeln nicht mehr aus Peru, sondern aus Europa. Ein Bund grüne Spargeln aus Spanien musste jetzt einfach sein, und eine Zucchini und sonst noch ein bisschen Grünzeugs. Und weg mussten die paar alten Kartoffeln, die auch den Frühling spürten und austrieben. Aus den Kartoffen bastelte ich eine Rösti, Rezept gibt's hier. Und aus dem Grünzeugs zauberte ich ratzfatz ein Gemüseragoût mit Kräutern.

Rezept für 3 Personen
120 g weisse Champignons, halbiert oder geviertelt
1/2 Kohlrabi, in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge geschnitten
1/2 Fenchelknolle, gewürfelt
1 kleine Zucchini, gewürfelt
1 Stange Stangensellerie, in ca. 1 cm lange Stücke geschnitten
6 Stangen grüner Spargel, gedrittelt
1 Schluck Weisswein
2 dl Spargelkochwasser
1 dl Sahne
1 Kaffeelöffel Maisstärke
Salz, Pfeffer
je eine Handvoll gehackte Petersilie und Schnittlauch
das in Ringe geschnittene Grün von zwei Frühlingszwiebeln
Bratbutter

Spargel - ohne Köpfe - in Salzwasser blanchieren, Spargelspitzen nur kurz, abgiessen, Spargelwasser auffangen, Spargeln eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Spargelenden in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.
In einer Sauteuse Bratbutter zergehen lassen, die Champignons sautieren, die restlichen Gemüse ausser den Spargeln beifügen, ebenfalls sautieren, salzen und pfeffern, mit Weisswein ablöschen, diesen einkochen lassen, Spargelwasser beifügen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. Maisstärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben, Sahne dazu giessen, gut umrühren und nochmals 2 bis 3 Minuten leise köcheln lassen. Die Spargeln beifügen und in der Sauce heiss werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter sowie das Grün der Frühlingszwiebeln über das Gericht streuen.

So barbarisch sieht der Teller aus, wenn das Küken für sich schöpft.
Rösti unten, Gemüseragoût in einem Klatsch obendrauf ;-)

Sonntag, 21. April 2013

Lieberlecker tafeln - der Hühnerstall isst auswärts

Gigot vom Sisteron-Lamm, Frühlingsgemüse
und Kartoffelstock mit sooooo feinem Seelein

Ich gewann eine Einladung. Ich.. unglaublich, gewinnen tun eigentlich immer andere. Das liegt daran, dass ich nie Lotto spiele, keine Preisausschreiben mitmache etc. Aber diesmal zog ich das grosse Los. Ich musste ja nicht mal eine knifflige Wettbewerbsfrage beantworten - ich habe einfach Andy vom Blog Lieberlecker zum ersten Blogpurzeltag gratuliert. Und - ladeldibum - hatte ich den Hauptpreis in der Tasche - eine Einladung zu zweit im Hause Lieberlecker.
Gestern war nun der grosse Tag. Das Perlhühnchen und ich sind gen Osten gefahren. Je weiter wir uns vom Kanton Bern entfernten, umso unwirtlicher wurde das Wetter. Hinter Zürch lag dann Schnee...
Wir wurden von Andy und dbEva (die beste Ehefrau von allen) aufs herzlichste willkommen geheissen und beim Apéro am Chemineefeuer vergassen wir das unwirtliche Wetter sogleich. Und dann ging die Tafelei los...
Leute, dieser Abend ist in meine Festplatte eingebrannt. Wunderbar! Soooooo fein und mit soooo viel Liebe gekocht! Ich glaube, das ist das, was mich am meisten beeindruckt hat: Diese Liebe, mit der Andy kocht, diese Hingabe, dieses sorgfältige Umgehen mit den wunderbaren Zutaten - bei jedem Bissen war das herauszuspüren. Und während Andy in der Küche werkelte, bediente uns dbEva mit einer Herzlichkeit, die ihresgleichen sucht. Wir haben viel gelacht, viel Interessantes voneienander erfahren, spannende Geschichten gehört, naütrlich auch viel übers Kochen und Restaurants und berühmte Köche diskutiert. Es war ein ganz toller Abend - Andy und dbEva, nochmals vielen herzlichen Dank dafür!
Das gesamte Menü könnt ihr bei Andy anschauen, im Laufe der Woche wird er noch die Rezepte dazu verbloggen.



Donnerstag, 18. April 2013

Frühling vor der Küche


Auf der Küchenfensterbank des Hühnerstalls blüht und wächst es. Im Kräutergarten vor der Küche strecken die ersten Kräuter sich zaghaft ans Licht.















Am meisten freue ich mich aufs Maggikraut (links) und auf den Schnittlauch (rechts) - die beiden Kräuter verkörpern für mich den Frühling schlechthin.

Dienstag, 16. April 2013

Kotlettbraten mit glasierten Saucenzwiebeln


Da schreit sie die ganze Zeit nach Sonne und Sommer und so. Und dann kommt die Sonne und eine Vorahnung von Sommer und so... und was tischt das Huhn auf? Einen Braten, der geschlagene 4 Stunden im Ofen war! *piep* Und woher hat die denn jetzt um diese Jahreszeit grüne Bohnen?
Im Keller des Hühnerstalls steht ein Gefrierschrank. Kein grosser, ne, wirklich nicht. Von der Grösse her so, dass er unter einer Küchenzeile Platz hätte. Drei Schubladen - aus die Maus. Mehr Möglichkeiten, was einzufrieren, habe ich nicht. Und das ist gut so. Sobald da mehr Platz wäre, hätte ich meine tiefgekühlten Lebensmittel überhaupt nicht mehr im Griff. Letzte Woche habe ich mich da wieder mal durchgewühlt und fand einen Kotlettbraten vom Schwein, der unbedingt weg musste. Die eine Hälfte des Bratens hatten wir im Winter schon mal mit Knödeln und Sauerkraut. Jetzt wollte ich den Rest des Bratens auch noch weg haben. Achjee, und Bohnen sind ja auch noch eingefroren. Die müssen unbedingt weg, die neue Ernte steht ja quasi kurz bevor. ;-)



Rezept - reicht für mindestens 8 Personen
1 Kotlettbraten vom glücklichen Schwein (ca. 2,5 kg)
Salz, Pfeffer
Rapsöl
600 g Saucenzwiebeln
3 Esslöffel Honig
1 dl Sojasauce
1,5  + 1,5 dl Balsamico
4 dl Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Nelken

Backofen auf ca. 220 Grad vorheizen. Braten waschen, trockentupfen, mit wenig Rapsöl bestreichen und kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben. Den Braten in einer Bratpfanne in Rapsöl rundum schön anbraten (mindestens 20 Minuten). Sojasauce und mit 1,5 dl Balsamico vermischen. Auf eine feuerfeste Form ein Kuchengitter legen. Fleisch aus der Pfanne auf das Kuchengitter heben und mit dem Balsamico-Sojasaucengemisch übergiessen. In die Form ca. die Hälfte des Rotweins giessen, Lorbeer und Nelken dazu. Alles in den Ofen verfrachten und die Hitze auf 80 Grad reduzieren. Den Braten mit einem Bratenthermometer versehen und vorerst mal sich selber überlassen.


Die Saucenzwiebeln schälen. Nachtrag: Frau A. vom Bodensee hat in den Kommentaren den Tipp gegeben, die Zwiebelchen vor dem Schälen kurz zu blanchieren, dann lassen sie sich besser schälen. Super Tipp, werde ich nächstes Mal so machen.
Von der Bratpfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, einen Teil des Fettes abgiessen. Im übrig gebliebenen Fett die Zwiebelchen rundum langsam anbraten, bis sie schön Farbe angenommen haben. Die Zwiebeln salzen und pfeffern, mit Honig übergiessen, den Honig caramelisieren lassen, mit 1,5 dl Balsamico ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren lassen, Hitze stark zurücknehmen, Deckel auf die Pfanne und die Zwiebelchen ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
Braten mit dem Sud aus der untergeschobenen Form jede halbe Stunde übergiessen, ab und an den restlichen Rotwein dazu giessen. Wenn das Bratenthermometer knapp 80 Grad anzeigt, den Braten aus dem Ofen holen, mit Alufolie zudecken. Den Sud aus der Form durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, aufkochen lassen und auf die Hälfte einreduzieren. Jetzt die Zwiebelmischung samt Sauce beifügen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten aufschneiden und anrichten, mit der Sauce und den Zwiebeln zu Bratkartoffeln und Bohnen - bei mir eben aus dem Tiefkühler - anrichten und servieren.

Montag, 15. April 2013

Ein Hauch von Sommer - Cervelat, Chips und Bier


Ab jetzt werde ich bis zum nächsten November keine Strümpfe mehr tragen! Naja, gut - ausser wenn ich Wanderschuhe montiere und mit dem Pilzkorb durch die Wälder stiefle. Aber sonst gibt es nur noch Nagellack und Sandalen und zuhause Flip-Flops oder barfuss. Das sommerliche Wetter musste gestern gefeiert werden. Das Perlhühnchen hatte den Grill eingeschürt, Cervelats gebraten, dazu gab es eine Schüssel Salat und Chips. Und natürlich ein Bier. Nicht irgend ein Bier, sondern ein wunderbar fruchtiges Bier, das gerade den richtigen Grundstein legte für eine lange, wunderbare Grillsaison. So kann das von mir aus die nächsten Monate weiter gehen. Das Bier hatte Tinu vom befreundeten Blog Tinus Welt selbst gebraut und im Februar anlässlich eines Besuchs im Hühnerstall mitgebracht. Prost!

Perlhühchen und Küken beim Grillen.

Sonntag, 14. April 2013

Nachgebacken: Doppelte Donauwellentorte von Gekleckert

 
Torte gehört zu Sonntag wie Sonntag zu Torte. In Deutschland zumindest. In der Schweiz ist das nicht so. Also ich zumindest bin quasi ohne Torten und Kuchen aufgewachsen - und das bitteschön mit einem Vater, der ursprünglich Pâtissier und einem Grossvater, der Bäcker-Konditor mit eigenem Geschäft und Tea-Room war. Und der Rest der väterlichen Verwandtschaft (die Geschwister meines Vaters) hatten alle auch eine süsse Ausbildung. Als ich Kind war, hatte mein Vater sehr oft Torten produziert: Für Freunde zum Geburtstag, für den Schützenverein, in dem er Mitglied war, für irgendwelche Bekannte zum Hochzeitstag... mehrstöckige, cremegefüllte Wahnsinnsgebilde, aufwändig mit selbstgemachten Marzipanröschen verziert (Fondantmasse, wie man sie heute kennt, gab es damals noch nicht), meist mit einer Marzipan-Banderole versehen, die mit Schokolade in gotischer Schrift beschriftet war.
Zu meinem zweiten Geburtstag gab es eine Schwarzwälder Torte (ohne Kirsch für die Kinder) und dann erst wieder eine zu meinem zwanzigsten Purzel. Die Jahre dazwischen gab es zwar schon immer einen Kuchen... aber nie eine Torte. Meine Mutter schmiss jeweils ein Cake in den Ofen oder sowas ähnliches... das war zwar oke, aber diese creme- oder sahnegefüllten Torten waren halt schon was Besonderes.

Mini-Henne am 2. Geburtstag mit Schwarzwälder Torte

Letzte Woche postete Jens von Gekleckert eine Doppel-Moppel-Donauwellentorte. Das muss man sich mal vorstellen. Eine Donauwelle an sich ist ja schon etwas wahnsinnig Leckeres. Aber das Ganze dann doppelstöckig... da setzte bei mir Schnappatmung ein. Produziert hat diesen Traum die Frau Jens, also dem Jensen seine Freundin. Meine Hochachtung ist ihr gewiss. Vor allem, nachdem ich nun am Freitag Abend und Samstag Vormittag versucht habe, dieses Gebilde nachzubauen.
Grundsätzlich: das Rezept ist super. Alles haarklein beschrieben. Eigentlich kann da nichts schief gehen. Ausser wenn Frau Henne dann findet, dass sie statt gekauftem Pudding lieber selber einen Pudding macht. Ne, auch das war eigentlich noch in Ordnung. Aber dann bei der Vermischung von Butter und Pudding zu einer Buttercrème habe ich eben geschusselt. Statt löffelweise Pudding in die weiche Butter zu rühren, habe ich dummerweise die weiche Butter als Ganzes in den Pudding geschmissen. Leider gab das dann keine Buttercrème sondern so ein bisschen was Komisches, also irgendwie eine Crème mit Butterstückchen drin. Somit wurde das Ganze dann auch nicht so richtig schön fest über Nacht. Tja... von aussen sieht das Tortenhochhaus eigentlich ganz nett aus, aber eben, innen fehlt irgendwie eine mind. Dreizentimeterschicht Buttercrème.
Des weiteren gibt es in der Schweiz nicht diese wunderbar grossen Sauerkirschen. Unsere hier sind so miniminiwinzwinzkleine Dingerchen. Grad mal so gross wie mein kleiner Fingernagel. Irgendwie sind die in der ganzen Torte irgendwo abgesoffen. Schmecken tut man sie, aber sehen...  Ihr seht, ich habe da noch Verbesserungspotenzial.


Rezept für eine Springform von 18 cm Durchmesser1 großes Glas Sauerkirschen (~750 ml)
250 g + 80 g weiche Butter 
250 g Mehl 
225 g Zucker 
1 Prise Salz 
4 Eier 
2 Teelöffel Backpulver 
1 Esslöffel Kakao 
1 großer Becher Vanillepudding à 300ml (ich: 300 ml selbstgemachter Pudding, Rezept siehe unten) 
50 g + 75 g + 200 g dunkle Schokolade

Pudding 
1/2 l Milch 
3 Esslöffel Maisstärke 
2,5 Esslöffel Zucker 
ausgekratztes Mark einer Vanilleschote 
2 Eigelb




Während die Kirschen abtropfen, Springform ausbuttern und leicht mehlen. Backofen vorheizen auf 175 Grad. 

250 g Butter, 225 g Zucker und das Salz schaumig rühren, dann ein Ei nach dem andern unterrühren. Backpulver mit dem Mehl vermischen und unter den Teig heben. Die Hälfte des Teiges in eine andere Schüssel geben und beiseite stellen.
50 g Schoggi im Wasserbad schmelzen und zusammen mit dem Kakao unter die eine Hälfte des Teiges rühren. 
Die Hälfte des hellen Teiges in die Springform geben und glatt streichen, obendrauf die Hälfte des Schoggiteiges schmieren. Die Hälfte der Kirschen durch den dunklen Teig bis fast nach unten durch den hellen Taig drücken. Den Kuchen ca. 35 Minuten im Ofen backen, aus der Springform nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 
Springform auswaschen und mit den restlichen Zutaten ein zweites Bisquit analog des Ersten herstellen. Wer zwei Formen hat, kann die Böden auch gleichzeitig backen. 
Für den selbstgemachten Pudding alle Zutaten bis und mit Vanillemark mit einem Schneebesen gut verrühren, aufkochen lassen, Topf vom Herd nehmen und die Eigelb einrühren. Topf wieder auf den Herd, rühren, bis die Masse anfängt zu stocken. Den Pudding sofort in eine kalte Schüssel giessen und schnellstmöglich runterkühlen, dazu Schüssel in kaltes Wasser stellen, alle fünf Minuten mit dem Schneebesen gut durchrühren, bis der Pudding Zimmertemperatur hat. 
Für die Buttercreme 80 g Butter mit 3 dl von dem Vanillepudding verrühren bis sich beides verbunden hat und die Masse glänzt, sollte dies nicht der Fall sein, kann man die Creme über einem Wasserbad auf ganz niedriger Temperatur zu einer homogenen Masse verrühren. Danach wieder abkühlen lassen bzw kühl stellen. 
Hier noch eine Anmerkung meinerseits: ich würde die zimmerwarme Butter mit dem Schneebesen glatt rühren, dann löffelweise Pudding dazu geben, immer gut rühren, damit sich der Pudding und die Butter gut vermischen. 
Einen der abgekühlten Böden in einen Tortenring legen und den Ring fest auf die Größe anpassen. Die Hälfte der Buttercreme auf dem Boden gleichmäßig verstreichen. 75 g Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, kurz abkühlen lassen und über der Buttercreme verteilen. Auskühlen lassen. Nun den Rest der Buttercreme auf der Schokoschicht verstreichen und den zweiten Boden aufsetzen (mit der glatten Seite nach oben). Andrücken und über Nacht im Ring in den Kühlschrank stellen. 
Tags drauf 200 g Schoggi im Wasserbad schmelzen. Den Kuchen aus dem Ring lösen und mit der Schokolade dünn aber deckend überziehen. Auskühlen lassen.

Die Torte habe ich mit essbaren Blüten und Mini-Schoggiröllchen verziert.



Ganz zum Schluss verrate ich euch noch, dass ich für diese Torte geschlagene 6 Stunden in der Küche stand. Aber ich bin kein Massstab, ich bin überzeugt, dass die Frau Jensen das in der halben Zeit hingekriegt hat.

Sonntag, 7. April 2013

Mehr Meer: Moules


Ende Schmorgerichte, Ende mit Winter. Ich will nicht mehr. Ich will Meer! Viel Meer. Wahnsinnig viel Meer. Und laue Sommerabende und draussen sitzen, Grillen, die zirpen, kühlen Weisswein und Freunde am Tisch und barfuss gehen und von mir aus auch Mücken, die einen in die nackten Füsse stechen und Rosen, die duften und Basilikum im Garten und frische Tomaten und überhaupt...


Gestern ist der Junghühnervater aus Deutschland angereist und hat heute den Junghahn und das Küken mitgenommen für eine Woche Urlaub. Und da ich weiss, dass der Junghühnervater wahnsinnig gerne Muscheln isst, gab es diesmal Moules. Hingegen mag das Perlhühnchen Muscheln grad gar nicht, deshalb gab es nicht nur Moules, sondern auch noch Riesencrevetten.


Und weil ich jetzt einfach Sommer will, habe ich etwas gemacht, das mir eigentlich gegen den Strich geht: ich habe ausserhalb der Saison Tomaten gekauft, also kleine Tomätli, gell, die Schnuckelchen am Zweig. Und Zucchini auch noch und zwei rote Paprika und eine Aubergine. Und daraus habe ich ein Ratatouille gekocht.... Und jetzt noch ein  frisches Baguette dazu und ein Glas Weisswein. Yeah! So fühlt sich gutes Leben an.

Moules für 3 Personen
2 kg frische Bio-Moules
je eine gelbe und eine orange Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Handvoll Dill
einige Stängel von Dill und Petersilie
ein paar schwarze Pfefferkörner
4 dl Weisswein
1 Schluck Pastis
Salz, Pfeffer
1 dl Rahm
Beurre Manié (Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 verknetet)

Moules in eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser geben. Ich wässere die Muscheln jeweils einige Minuten unter fliessendem Wasser und lasse sie anschliessend mindestens 15 Minuten im Wasser liegen. Wasser abgiessen und nochmals mit fliessend Wasser wässern. Anschliessend abgiessen und gut abtropfen lassen. Geöffnete Moules wegschmeissen.
Aus den Karotten und dem Sellerie Brunoise schneiden. In einem Topf den Weisswein mit der feingewürfelten Zwiebel, den Pfefferkörnern, der Hälfte der Brunoise und den Kräuterstängeln aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb in einen grossen Topf giessen und nur wenig salzen. Die gewaschenen Muscheln in den Weinsud geben, Deckel auf den Topf und dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Moules wegschmeissen. Die Moules in eine vorgewärmte Schüssel geben zudecken und im Backofen (ca. 80 Grad) warm halten. Den Sud durch ein Sieb in eine Saucenpfanne giessen, aufkochen und auf ca. 2 dl einkochen lassen. Dann die restlichen Brunoise und einen Schluck Pastis beifügen, die Sahne dazu, aufkochen und mit Beurre Manié abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geschnittenen Dill in die Sauce streuen. Ein Teil der Sauce über die Muscheln giessen, den Rest in einer Schüssel als Supplément auf den Tisch stellen.

Samstag, 6. April 2013

Tagliatelline mit Artischocken


Meine erste Artischocke hatte ich im Alter von etwa drei Jahren. Ich kann mich noch daran erinnern, wie ich Blatt für Blatt in eine Vinaigrette tauchte und durch die Zähne zog. So eine grosse, schöne, französische Artischocke... ein Traum war das. Meine Eltern hatten in den Hilton Hotels gearbeitet und ich kam schon als kleines Kind mit Leckereien in Verbindung, die man in der Schweiz Ende 60er Jahre nicht wirklich kannte. Meine Schulfreundinnen später fanden meine Eltern total cool: «Deine Eltern hätte ich auch gerne. Meine sind hier aufgewachsen und nicht einen Schritt aus diesem Kaff raus gekommen!» Manche Schulfreundin hatte bei uns gelernt Dinge zu essen, die sie zuhause nie gekriegt hätte.
Zurück zu den Artischocken. Die waren eben schon eines der Lieblingsgemüse, als ich ein Winz-Küken war. Gestern habe ich kleine, italienische Artischocken gekauft. Ich konnte einfach nicht widerstehen!

Für 3 Personen
400 g kleine römische Artischocken
1 rote Spitzpaprika
1 Peperoncino
2 Frühlingszwiebeln
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
1 Knofizehe
1 Handvoll glatte Petersilie

400 g Tagliatelline

Von den Artischocken den Strunk wegschneiden, die äusseren, harten Blätter entfernen, die Spitze mit einem scharfen Messer kappen und die Artischocken je nach Grösse vierteln oder sechsteln.  Sofort in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft einer halben Zitrone geben.
Paprika und Peperoncino waschen, Kerne und Stielansatz entfernen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Wasser aufsetzen für die Tagliatelline. Die Pasta in gut gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen. Ein bisschen Nudelwasser dabei zurück halten.
Artischocken abgiessen und gut abtropfen lassen. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Artischocken darin kurz anbraten, salzen und pfeffern, Saft einer halben Zitrone sowie wenig Nudelwasser dazu  geben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten schmoren. Paprika- und Peperoncino-Streifen sowie die Zwiebelringe beifügen. Gut durchschütteln. Wenn die Zwiebelringe gar sind, die Knofizehe feinst würfeln und zusammen mit der feingeschnittenen Petersilie zu den Artischocken geben. Alles mit den Tagliatelline vermischen, mit Salz und Pfeffer sowie einem guten Olivenöl abschmecken.

Freitag, 5. April 2013

Brüsseler Endivie mit Sauce Hollandaise und pochiertem Ei


Seit Wochen dümpelt dieser Post vor sich hin. Schon so oft wollte ich ihn online stellen, dann kam wieder was dazwischen. Irgend ein Fisch, der sich in den Vordergrund drängte, oder Ravioli, die nach Aufmerksamkeit heischten, eine Torte, die sich als Diva entpuppte und im Rampenlicht stehen wollte. Aber Toettchens pochiertes Ei auf Blattspinat mit erweiterter Sauce Bearnaise hat mich jetzt daran erinnert, dass da doch noch was war. Bevor der Winter definitiv vorbei ist (irgendwann muss es doch jetzt Frühling werden) und die Saison des Brüsseler Endivies Geschichte ist, bevor ich mich zu Spargel hinreissen lasse und draussen Wäsche aufhänge, jawoll, davor muss jetzt dieses Rezept noch hier veröffentlicht werden.

Für 2 Personen
3 Brüsseler Endivie (Chicorée)
ein Spritzer Zitronensaft
1 Espressolöffel Zucker
2 Scheiben Schinken
2 frische Eier
Salz, Pfeffer

Sauce Hollandaise
2 Eigelb
100 bis 120 g kalte Butter in kleine Stückchen geschnitten
1 Espressolöffel Zitronensaft
1 Esslöfel Weissweinessig
Salz

Den Endivie halbieren, den Strunk entfernen und den Endivie in kochendem Salzwasser  mit ein bisschen Zucker und Zitronensaft garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.
Schinken in kleine Quadrate schneiden, in einer Bratpfanne kurz anbraten.
Jetzt käme eigentlich diese Wasserbadgeschichte für die Sauce. Ich habe es letztens bereits geschrieben, bei mir funktioniert das nie. Ich nehme einen kleinen Topf, erhitze Zitronensaft und Essig, würze mit Salz, ziehe den Topf vom Herd und rühre die zerklepperten Eigelb mit einem Schneebesen rein. Topf wieder kurz auf den Herd, rühren, bis die Masse anfängt anzuziehen, dann Topf wieder vom Herd und sofort ein Stück kalte Butter einrühren. Topf wieder auf den Herd, erwärmen, wieder vom Herd, wieder kalte Butter rein. So weiter, bis alle Butter aufgebraucht ist. Die Sauce darf einfach nicht zu heiss werden, sonst gerinnt sie. Aber ich habe auf diese Art die Temperatur im Topf viel besser im Griff als im Wasserbad.
Fallls die Sauce gerinnt soll angeblich ein Esslöffel kaltes Wasser helfen, das sofort in die Sauce gerührt wird. Hat bei mir übrigens auch noch nie funktioniert. Ich fange in so einem Moment mit wenig Essig und einem Eigelb wieder an und rühre esslöffelweise die geronnene Sauce wieder dazu. Das klappt in der Regel einwandfrei.
Zwei Eier pochieren - das können meine Leser mittlerweilen alle, oder? Falls nicht, hier gibt's die Anleitung zur Art, wie ich es mache, die Art nach Daniel Düsentrieb findet ihr hier.
Endivie auf einen vorgewärmten Teller anrichten, die Sauce Hollandaise darüber ziehen, den gebratenen Schinken darauf verteilen und das pochierte Ei daneben setzen. Das Ei mit ein bisschen Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreuen.
Ich esse sehr gerne und bin ein absoluter Genussmensch. Ich mag fast alles. Aber dieses Essen hier, das macht mich wirklich einfach glücklich. Ich bin jetzt soweit, dass ich sagen muss, dass pochierte Eier für mich im Laufe der Zeit zu einer Leibspeise geworden sind. Diese seidig-sanfte Textur des Eiweisses, das flüssige Eigelb... das ist einfach nur wunderschönes Essgefühl!
Brüsseler Endivie gab es letztens auch bei der Turbohausfrau und bei Irene in der Widmatt.

Mittwoch, 3. April 2013

Flechtanleitung für Zopfknopf


Bereits letztes Jahr hatte ich ja mal so einen Zopfknopf geflochten. Nun für das Osterbuffet habe ich den Teig süss gemacht und endlich auch eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Flechtwerk erstellt. Ein Klick auf die Bilder vergrössert diese, dann sieht man auch die Flechterei ein bisschen besser.

Aus einem Hefeteig rollt ihr vier Stränge und legt sie wie auf dem ersten Bild in der oberen Bildfolge vor euch auf den Tisch. Nun folgt ihr genau den Pfeianweisungen. Die erste Runde geht im Uhrzeigersinn, bis ihr eine Runde geflochten habt.


Bei der zweiten Runde geht es weiter im Gegenuhrzeigersinn, ebenfalls einmal rundum.

Immer wenn ihr eine Runde geflochten habt, wechselt ihr die Richtung. So lange, bis die Teigstränge verflochten sind. Die Enden miteinander verdrehen und unter dem Flechtwerk verstecken.


Zopfknopf auf ein Blech hieven und nochmals eine gute halbe Stunde gehen lassen. Dann mit Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Backen bei 220 Grad ca. 30 bis 35 Minuten.

Dienstag, 2. April 2013

Brioches aus dem «Schwarzen Buch»


Bücher gehören zu meinem Leben, seit ich denken kann. Meine Eltern haben immer sehr viel gelesen und als ich knapp drei Jahre alt war, war mein grösstes Ziel im Leben, lesen zu lernen. Ich kann mich noch sehr gut an diesen Wunsch erinnern - er war übermächtig gross. Nichts wollte ich so sehr, als wie die Grossen in diese Geschichten eintauchen, darin aufgehen. Ich habe es meinen Eltern an verregneten Sonntagen angesehen, wenn sie im Wohnzimmer sassen und gelesen haben: sie waren wie entrückt, waren nicht mehr hier, nicht ansprechbar. Und wenn ich dann fragte: «Erzähl, was steht in Deinem Buch - lies mir vor!», bekam ich zu hören: «Du, nicht jetzt gerade, weisst Du, es ist grad sehr spannend. Das ist sowieso nichts für Kinder - geh spielen!» Spielen, spielen, spielen. Ich wollte nicht spielen. Ich wollte lesen!
Ich war ein sehr hartnäckiges Kind und habe meine Mutter tage-, wochenlang bearbeitet, sie soll mir doch bitte das Lesen beibringen. Leider konnte ich den Buchstaben R nicht aussprechen und meine Mutter versprach: «Kind, wenn Du das R kannst, dann zeige ich Dir, wie man liest.» Na dann... habe ich also das R geübt. Tagelang für mich alleine - bis ich es endlich konnte. Eben, ich war wahnsinnig hartnäckig. So, und jetzt - endlich lesen lernen!
Meine Mutter kaufte mir ein Buch: Mein buntes Bilder-Wörterbuch von Horst Lemke. Damit lernte ich lesen - und mit knapp dreieinhalb Jahren hatte ich das drauf. Ab da war der grösste Stress meiner Eltern, mir genug Lesestoff zu beschaffen. Und von da weg war mir nie wieder in meinem ganzen Leben langweilig! Ich habe hunderte/tausende von Büchern gelesen: viele, viele Kinder- und Jugendbücher, später Romane, Krimis, Reiseführer, Kochbücher, Biografien, Gedichtbände, Fachbücher... Ich habe Bücher nicht nur mit den Augen gelesen, sondern auch mit den Händen, mit der Nase, habe sie gefühlt und gerochen - habe sie erlebt.
Als Kind hatte ich zwei Bücher ganz besonders geliebt: Eines war das «Doktorbuch» - so nannten wir das, den Titel weiss ich nicht mehr - ein medizinischer Ratgeber mit rund 1000 Seiten, der im Regal meiner Eltern stand. Da waren furchtbare Fotos von grauenhaften Verletzungen drin, Kranheiten, Missbildungen, Parasiten usw. Schauderhaft! Das Buch habe ich oft abends im Bett gelesen - ich fand das wahnsinnig spannend! Noch heute kann ich alle Symptome von sämtlichen Kinderkrankheiten auswendig runterbeten.
Das zweite Buch, das mich durch meine Kindheit begleitet hatte, war das «Schwarze Buch». Wenn mein Vater sagte: «Hol bitte mein schwarzes Buch», dann jubelte ich! Denn das schwarze Buch war das handgeschriebene Rezeptbuch meines Vaters. Und wenn ich dieses Buch holen sollte, dann wurde es in der Küche wahnsinnig spannend. Denn da standen Rezepte aus aller Welt drin.
Das heutige Rezept stammt ursprünglich aus dem schwarzen Buch meines Vaters, steht heute aber mittlerweilen auch in meinem «Braunen Buch», von dem das Küken mal mit vier oder fünf Jahren gesagt hat: «Gell Mam, wenn Du dann mal gestorben bist, dann bekomme ich das braune Buch!»
Und weil mein Vater Chef de Pâtisserie in grossen Hotels dieser Welt war, sind seine Rezepte nicht wirklich für Kleinhaushalte - also Menge entweder halbieren oder Besuch einladen.

Rezept für ca. 30 Brioches
42 g Hefe (aufgelöst in wenig warmem Wasser oder warmer Milch)
100 g Zucker
10 g Salz
700 g Mehl
350 g weiche Butter
7 Eier

Mehl, Zucker, Salz, Hefe und Eier gut vermischen und verkneten. Dann die weiche Butter stückchenweise dazu und weiterkneten wie wild - mindestens 15 Minuten lang. Der Teig wird sich nicht von den Fingern lösen, das Ganze gibt auf dem Tisch ein wahnsinniges Geschmiere. Macht nichts. Weiterkneten. Dann den Teig in eine Schüssel befördern und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort stehen lassen. Am andern Morgen Brioches formen (siehe nachfolgendes Bild). Brioches in ausgebutterte Briocheförmchen setzen und nochmals ca. 1/2 Stunde gehen lassen. Dann mit Eigelb bestreichen und bei 220 Grad auf der zweituntersten Schiebeleiste ca. 10 bis 15 Minuten backen.


Brioches sollten unbedingt warm gegessen werden (gell, Küchenschabe!), dazu den Knubbel wegmachen, in die Vertiefung sofort Butter schmieren und viel Marmelade dazu.
Mel von Pimpmella hatte an Ostern übrigens auch Brioches - guckt hier - sie braucht dazu Aprikosenmarmelade. Bei mir muss es Himbeer- oder Hagebuttenmarmelade sein.