Sonntag, 31. März 2013

Osterbrunch


Nachdem die Wetterprognosen für dieses Osterwochenende mehr als bescheiden waren, hatte ich mir vorgenommen, die gesamten Feiertage kochend und backend in der Küche zu verbringen. So war garantiert, dass meine Laune nicht im Keller versackt. Hier einige Impressionen vom gestrigen Eierfärben und unserem heutigen Osterbrunch.

Ich wünsche allen noch einen schönen Rest-Ostertag und zumindest etwas Sonne für morgen an Ostermontag.


 



Freitag, 29. März 2013

Kamel Forelle in Fenchel-Salzkruste


Heute erzähle ich Euch wieder mal eine Fisch-Geschichte aus meiner Kindheit. Die betrifft eigentlich nicht mich, sondern meine kleine jüngere Schwester. Meine Schwester mochte ganz viele Dinge nicht: unter anderem keinen Lauch, kein Sauerkraut, keinen Sellerie, keine Salzkartoffeln, keinen Lattich - und keinen Fisch! Das heisst, fast bei jeder Mahlzeit gab es Gemecker: «Hani nid gärn!» («mag ich nicht»), war der Standardsatz bei Tisch. Meine Mutter kümmerte das eigentlich nicht gross. Es wurde gegessen, was auf den Tisch kommt - meinte meine Mutter. Denn meine Schwester sass jeweils so lange vor ihren Salzkartoffeln, bis alle vom Tisch aufstanden und wieder an die Arbeit/zur Schule gingen, dann schob sie die Kartoffeln langsam unter den Tisch, wo bereits unser Hund wartete.
Die heutige Geschichte spielte aber in der Zeit, bevor wir einen Hund hatten. Wie gesagt, die kleine Hennenschwester mochte keinen Fisch. Das Gemecker war jeweils gross, wenn Fisch auf den Tisch kam. Meine Mutter war schon soweit, dass sie dachte, das kleinste Hennenkind motzt einfach aus lauter Gewohnheit bei Fisch und kam deshalb auf eine - vermeintlich - geniale Idee.
Hennenschwester (zartes Alter von etwa drei Jahren): Was gibt es heute Mittag?
Hennenmutter: Heute gibt es etwas ganz Tolles.
Hennenschwester: Was denn, sag!
Hennenmutter: Heute gibt es Kamel!
Hennenschwester: KAMEL????? Woher hast Du das Kamel?
Hennemutter: Gekauft beim Metzger Weber.
Hennenschwester: Mag ich Kamel?
Hennemutter: Ganz sicher magst Du das. Alle Kinder mögen Kamel!

Hennenschwester vorne links, Wilde Henne hinten links, rechts zwei Cousins von uns

Hennenmutter verschwindet in der Küche und beginnt zu kochen. Die Fischfilets werden gebraten, Salzkartoffel gekocht, Salat geputzt, Tisch gedeckt - Hände waschen, ESSEN!
Die Hennemutter schöpft allen Fisch auf den Teller, Kartoffeln und Salat dazu - guten Appetit. Die Hennenschwester guckt skeptisch auf den Teller.
«Ist das jetzt das Kamel» - «Jawohl, probier mal.» Die Hennenschwester schaufelt sich ein Stückchen Fisch Kamel auf die Gabel, probiert, schnappt dreimal nach Luft, Tränen treten in die aufgerissenen Augen und sie stammelt ganz entsetzt: «Aa-aa-aber... *schluchz*... ich ma-aa-ag das Kamel ni-hicht, das Kamel schmeckt wie FIIIISSSCHHHHH!» *heeeeeul*

Heute hat niemand geheult. Heute gab es bei uns Forelle in Fenchel-Salzkruste. Das Rezept für den Fisch habe ich bei Swissmilk gefunden. Dazu gab es eine mit Pastis pafumierte Hollandaise, Fenchelgemüse und Salzkartoffeln. Das mochten alle, ich musste niemandem ein Kamel für einen Fisch vormachen.

Für 4 Personen
Forelle in Fenchel-Salzkruste
3 bis 4 Forellen (je nach Grösse)
1 kg Salz
3 Esslöffel Fenchelsamen, im Mörser leicht angestossen
2 Eiweiss
weisser Pfeffer
1 Zitrone
ein paar Petersilienstängel

Pastis-Hollandaise
Fischköpfe von den Forellen
1 kleine Schalotte, halbiert
ein paar Petersilienstängel
Fenchelabschnitte
1 Espressolöffel Fenchelsamen
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
2 dl Weisswein
Salz
ca. 4 cl Pastis
1 Spritzer Zitronensaft
150 g kalte Butter
1 bis 2 Eigelb (je nach Grösse)

Die Forellen innen und aussen waschen und trockentupfen. Die Köpfe mit einem scharfen Messer abtrennen (nicht wegschmeissen, die brauchen wir für die Sauce). Die Fische innen mit weissem Pfeffer bestreuen. Zitronen in Scheiben schneiden und zusammen mit den Petersilienstängeln in die Fischbäuche legen. Die Fenchelsamen mit dem Salz und den zwei verquirlten Eiweiss vermischen. Ein Stück Backpapier auf ein Kuchenblech legen, die Hälfte des Salzgemisches darauf verteilen, die Forellen eng nebeneinander auf das Salz legen und mit dem restlichen Salzgemisch bedecken und andrücken. Ich hatte meine Fische bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen, zweite Schiebeleiste von unten.
Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Weisswein in einen kleinen Topf geben und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, zum Schluss salzen. Fischsud durch ein Sieb giessen. Von dem Sud brauchen wir ca. die Hälfte, die andere Hälfte habe ich in einen Eiswürfelbeutel abgefüllt und eingefroren. Jetzt den Fischsud wieder aufkochen und bis auf einen Esslöffel einreduzieren lassen, dann den Pastis und den Zitronensaft dazu geben, nochmals aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen. Mit einem Schneebesen das Eigelb in den Fischsud rühren und jetzt stückchenweise die kalte Butter beifügen. Ich stelle den Topf immer wieder auf die heisse Herdplatte zurück und ziehe ihn wieder weg, wenn es zu heiss werden droht. Die Sauce darf nicht zu heiss werden, sonst gerinnt sie.
Eigentlich macht man ja eine Hollandaise über dem Wasserbad, das funzt bei mir nie. Ich kann das besser direkt auf dem Herd.
Jetzt den Fisch aus dem Ofen holen, die Salzkruste mit einem grossen Löffel wegschlagen, die Haut von den Fischen lösen, dann die Forellen filetieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce, gedünstetem Fenchel und Salzkartoffeln servieren. Unverwechselbar Fisch und nicht Kamel!


Dieser Beitrag geht wieder an Peggy für den Süsswasserfisch-Event.

Mittwoch, 27. März 2013

Ravioli mit Spinat-Fleischfüllung und Salbeibutter

Erinnert Ihr euch? Als ich den Mississippi Mud Pie gebastelt hatte, produzierte ich praktisch gleichzeitig auch noch schnell 80 Ravioli. Jaja, ich kann das jetzt. Flott einen Teig geknetet und eine Fülle produziert, Teig durch die Nudelwalze drehen, auf meinem Raviolibrett füllen, Teigplatte obendrüber, fertig lustig. Erstens ist die Ravioliproduktion genau die richtige Arbeit für einen «verschiffeten» (verregneten) Samstag Nachmittag und zweitens ist es wahnsinnig «gäbig» (praktisch), wenn man Ravioli im Gefrierschrank hat. Praktisch für Tage wie gestern, an denen das Mittagessen zackzack auf dem Tisch stehen muss.
Die Füllung für diese Ravioli ist absolute Improvisation. Dies deshalb, weil ich ein paar Tage vorher Sybilles Maultaschen bewundert, jedoch die Zutaten für die Fülle nicht zuhause hatte. Dann gedachte ich, die Ravioli mit Ricotta und Spinat zu füllen, das Küken meldete aber, dass sie Ricotta eigentlich nicht so wahnsinnig gerne mögen würde. Aber ich hatte noch vier Schweinsschnitzel im Gefrierschrank. Nur Mini-Dinger, die eigentlich nix Gescheites mehr hergaben. Also Schnitzel in den Cutter, Spinat und Sahne dazu, einmal Schredderknopf drücken - fertig war die Fülle.

Rezept für 80 Ravioli
4 kleine Schweinsschnitzel vom Nierstück (ca. 250 g), halbgefroren)
250 g Blattspinat (TK)
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
ca. 1/2 dl Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Bratbutter

1 Portion Ravioliteig wie hier beschrieben
1 Eiweiss, um die Ränder zu verkleben

je 20 g Butter und Bratbutter
frische Salbeiblätter, kleingeschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schnitzel habe ich halbgefroren kleingeschnitten und mit der Sahne zusammen im Cutter geschreddert. Die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten, den aufgetauten Spinat dazu geben und gar dünsten. Salzen und pfeffern und in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Spinat gut ausdrücken und mit einem Messer fein hacken. Den Spinat zu der Fleischmasse geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Nudelteig durch die Nudelwalze drehen, aufs bemehlte Raviolibrett legen, Füllung in einen Dressiersack geben und in die Vertiefungen drücken. Ränder mit Eiweiss bestreichen. Mit einem Pastablatt bedecken, mit dem Nudelholz drüber wallen und die Ravioli aus dem Raviolibrett klopfen.


Ravioli in siedendem Salzwasser garen. In einer Bratpfanne wenig Butterschmalz und gleich viel frische Butter schmelzen und salzen. Ravioli in der Butter anbraten. In einer zweiten Pfanne ein paar frische, kleingeschnittene Salbeiblätter in aufgeschäumter Butter anrösten und salzen. Ravioli auf einem Teller anrichten, Salbeibutter darüber geben.

Donnerstag, 21. März 2013

Saftplätzli vom Hochlandrind


Wir hatten diese Saison schon mal Saftplätzli, ich weiss. Aber die hier muss ich jetzt einfach verbloggen, denn die sind vom Hochlandrind, gekauft bei meinem Besuch auf der Power-Farm in Lyssach. Und ich sag euch, das, was da auf dem Teller liegt, ist schlicht eine Offenbarung! Das waren Saftplätzli, wie ich sie noch nie hatte: geschmacklich der Hammer, von der Konsistenz her sowas von zart, das Fleisch ist regelrecht auf der Zunge zergangen. Das Perlhühnchen, sonst in Sachen Fleisch äusserst heikel, hatte sich beim Essen fast überschlagen. Und die Sauce... sooooo gehaltvoll. Dem Perlhühnchen ging es offensichtlich so wie Frau Lieberlecker bei Andys Kalbsbäckchen.
Ursprünglich hatte ich ja meinen Onkel letzte Woche zu diesem Essen eingeladen, aber der hatte dann sehr kurzfristig abgesagt. Kurzfristiger geht also nicht mehr... denn der Tisch war bereits gedeckt und die Kartoffeln für den Stock bereits gekocht... Und mein langer Sohn, auch genannt der Junghahn, der normalerweise für drei Personen isst, hatte ebenfalls seeeeehr kurzfristig erklärt, dass er ja zum Abendessen gar nicht hier sei, sondern mit der Schule in der Oper! Und ob ich eventuell so nett wäre - ich drehte gerade die Kartoffeln für den Stock durchs Passe Vite (Flotte Lotte) - und noch schnell (!) sein Hemd bügeln würde, denn mit dem alten Kapuzenshirt könne er ja nicht gut ins Stadttheater und überhaupt, ob ich irgendwo sowas wie eine Schuhbürste hätte, denn seine Schuhe sähen irgendwie... achja, und in einer Viertelstunde würde übrigens sein Bus fahren, ob ich noch irgendwo eine Buskarte habe oder ein bisschen Geld.
«Hol das Hemd von der Wäscheleine in der Waschküche, stell das Bügeleisen auf, such die Nummer von Freundin L. bitte aus dem Telefonbuch raus, in meiner Handtasche ist noch eine Buskarte, die kannst Du nehmen», und dann schnell die Kartoffeln fertig durchgedreht, Freundin L. angerufen und mit ihrer Tochter zusammen zum Abendessen eingeladen. Dafür ein «Dich schickt der Himmel - ich freu mich total» geerntet, Hemd gebügelt, den Sohn mit dreckigen Schuhen aus der Hütte gescheucht und in Ruhe fertig gekocht. Uuuufz...


Die Plätzli habe ich diesemal ein bisschen anders gemacht als beim letzten Mal. Bei diesem Rezept hier ist noch Rotwein mit drin. Normalerweise schmort man die Plätzli ja im eigenen Saft, aber die Bäuerin Priska von Ballmoos hatte mir gesagt, dass man z.B.  bei den Hochlandrind-Haxen genügend Flüssigkeit zufügen müsse. Da dachte ich, das kann bei den Saftplätzli auch nicht schaden, deshalb wanderte eine halbe Flasche St.-Emilion Grand Cru mit in den Schmortopf.

Rezept für 6 Personen
Saftlätzli vom Hochlandrind
800 g Saftplätzli
100 g Speckwürfel
5 grosse Zwiebeln
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Tomatenpüree
3,5 bis 5 dl St.-Emillion Grand Cru
2 Thymianzweige
2 Esslöffel getrockneter, gerebelter Majoran
2 bis 3 Lorbeerblätter
3 Gewüznelken
evtl. 1 dl Rindsbrühe

In einem Schmortopf die Speckwürfel anziehen. Zwiebeln schälen, fein hobeln und abwechslungsweise mit dem Fleisch in den Schmortopf schichten, mit Zwiebeln beginnen. Jede Lage Fleisch mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Nelken, Lorbeer und Thymianzweige mit einbauen. Mit Zwiebeln abschliessen, den Wein zufügen und den Schmortopf verschliessen. Das Ganze einmal erhitzen, dann Hitze zurückdrehen, so dass es nur noch leise im Topf schmurgelt. Mein Schmortopf stand so ca. 4 Stunden auf dem Herd. In der Halbzeit habe ich ein bisschen Sauce entnommen und mit dem Tomatenpüree verrührt, dies dann zurück übers Fleisch gegossen. Im Topf wird aber während des ganzen Kochprozesses nicht ein einziges Mal gerührt. Evtl. ab und an ein bisschen Wein oder auch Rindsbrühe nachgiessen. Die Sauce sollte zum Schluss schön sämig und glänzend sein.


Mittwoch, 20. März 2013

Felchenfilets auf Kerbelsauce mit Karottendariole



Für Peggys Süsswasserfisch-Event hatte ich mir vorgenommen, jeden Monat ein Rezept beizusteuern. Im Januar waren es Eglifilets mit Rübengemüse, im Februar Saiblingfilets mit Kräuterkruste. Und jetzt bei den Felchenfilets vom letzten Samstag merke ich, dass ich den Fisch bereits zum dritten Mal einfach in der Bratpfanne gebraten habe... nächsten Monat lasse ich mir mal was Gescheiteres einfallen - versprochen.
Die Felche gehört zu den Coregonen und wird von Region zu Region anders genannt. Mir bekannte andere Namen aus Deutschland sind auch Renke oder Maräne. Ich habe vorhin ein bisschen recherchiert und eine tolle Seite mit sehr umfassenden Informationen über die Felche und die Felchenfischerei gefunden.
Zu den Felchenfilets wollte ich Karottendarioles auf Kerbelsauce ausprobieren. Das Rezept dazu hatte ich im Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian» von Elfie Casty gefunden. Aus diesem Kochbuch haben wir in dem Restaurant, in dem ich jahrelang gearbeitet hatte, sehr oft gekocht. Als meine Freundin und Chefin nach mehr als 20 Jahren die Pacht gekündigt hatte, haben wir die Kochbücher unter dem Personal aufgeteilt. Seither steht das Buch bei mir im Regal und ich habe es bis letzte Woche nie mehr in den Händen gehabt. Warum eigentlich nicht? Denn es ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern ein Geschichtenbuch, ein Nachschlagewerk, eine Aufforderung zum glücklichen, lustvollen Kochen.
Und so hatte ich letzte Woche beschlossen, wieder öfters nach diesem Buch zu kochen. Die Kerbelsauce konnte ich nicht so wie im Buch machen, da ich nicht alle Zutaten hatte. Ich gebe hier mein Rezept an, das war auch nicht schlecht.

Rezept für 3 Personen
Karottendarioles (Menge reicht für 7 Espressotassen)
250 g geschälte Karotten
1 dl Sahne
1 Frühlingszwiebel
1 grosses Ei
1 Esslöffel feingeschnittener Kerbel
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
eine Spur Koriander frisch gemahlen (ich: gemörsert)

Kerbelsauce
1 Schalotte
1 dl Gemüsebrühe
1 Handvoll feingeschnittener Kerbel
je 1 Hauch Cayenne und mildes Currypulver
1/2 dl Sahne
1 Espressolöffel Maisstärke, aufgelöst in wenig kalter Gemüsebrühe
1 Spritzer Zitronensaft
wenig Butter

Felchenfilets
3 bis 4 Felchenfilets, insgesamt ca. 300 g
Salz, weisser Pfeffer
Zitronensaft
Mehl


Karottendarioles
Karotten schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit der feingehackten Frühlingsziebel und der Sahne in einer kleinen Kasserole weich dünsten. Zum Schluss ist praktisch keine Sahne mehr vorhanden. Die Karottenwürfel auskühlen lassen, auf ein Brett kippen und mit einem grossen Messer fein hacken. In einer Schüssel ein Ei mit einer Gabel verkleppern, eine Spur gemörserten Koriander beifügen, die Karotten und den feingeschnittenen Kerbel dazu geben,  alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse in leicht ausgebutterte Espressotassen füllen und mit Alufolie verschliessen. Die Espressotassen in eine feuerfeste Form stellen, soviel heisses Wasser zufügen, dass die Tassen zu Dreiviertel im Wasser stehen und dann ab in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen damit. Im Kochbuch stand für 15 bis 20 Minuten, bei mir dauerte es 40 Minuten bis die Masse gestockt war - vielleicht weil die Espressotassen dickwandig waren.

Kerbelsauce
Die Schalotte fein schneiden und in einer kleinen Kasserole in wenig Butter glasig dünsten. Den feingehackten Kerbel dazu geben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Sauce bis kurz vors Kochen bringen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Brühe pürieren. Die Sauce durch ein Sieb in ein kleines Saucenpfännchen passieren, mit einem Löffelrücken die Rückstände im Sieb ausdrücken. Sahne dazu geben, wieder erhitzen, mit der angerührten Maisstärke abbinden, und mit Zitronensaft, Curry, Cayenne und Salz abschmecken.

Felchenfilets
Die Felchenfilets mit einer Pinzette entgräten, auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen, pfeffern und leicht mehlen. In Bratbutter beidseitig goldbraun backen.

Kerbelsauce auf einen Teller anrichten, Fischfilet drauflegen und ein Karottendariole dazu setzen. Mit frischem Kerbel garnieren.

«Mit Liebe, Lust und Thymian», Elfie Casty, Elfie Casty Buchverlag, Klosters, 1998, ISBN 3-905273-04-7


Montag, 18. März 2013

Mittagessen flachliegend

Der Junghahn hat gekocht: Knöpfli mit Käse und Frühlingszwiebeln und Salat hat er mir soeben ans Bett serviert. Neinein, nicht Grippe oder son Zeugs. Genau vor einer Woche begann es im Rücken zu zwacken. Die ganze Woche hatte ich das Zwacken mit der richtigen Stuhlsitzflächenneigung im Griff. Am Wochenende war leider Schluss mit lustig. Seit gestern Früh liege ich flach. Komplett. Aufstehen ist nicht mehr, der Ischias zieht bis in die Wade runter, jede Belastung der Bandscheibe beschert mir einen TränenSchweissausbruch.
Aber ich will nicht jammern. Man guckt sehr gut zu mir. Der Junghahn hat heute und morgen schulfrei. Nachdem heute früh das Perlhühnchen Wäsche in die Wama gestopft hatte, bevor sie zur Arbeit gefahren ist, hat der Junghahn diese später dann aufgehängt. Vorhin hat er Mittagessen gekocht, weil das Küken ja um 12 Uhr von der Schule kam. Essen wurde  mir ans Bett serviert, die richtigen Tabletten aus der Blisterpackung gedrückt, das Wasserglas mit einem Strohhalm versehen.

Ich bin umgeben von
- Telefon, Handy, («Mam, damit Du uns anrufen oder eine SMS schicken kannst, wenn was ist!»)
- Laptop («Mam, dann kannst Du ein bisschen bloggen und Online-Zeitung lesen, wenn Dir langweiilig ist»)
- Bücher und Lesebrille («Mam, magst Du überhaupt lesen mit all den Tabletten?»)
- Wasserflasche, aufgefüllt auf den Nachttisch gestellt («Mam, Du musst genug trinken!»)

Das Küken hatte mir jetzt zwanzig Minuten auf der Bettkante Gesellschaft geleistet («Mam, kann ich Dich jetzt alleine lassen, ich geh jetzt zur Schule. Du rufst nach dem Junghahn, wenn Du was brauchst, gell! Der ist ja da!»

Hach... ich weiss, andere Leute haben auch flotte Kinder, aber ich bin überzeugt, meine sind die Besten!

Und soeben hat jetzt auch noch das Perlhühnchen von der Arbeit angerufen und sich erkundigt, wie die Schmerzen seien und ob ich gut gepflegt werde und überhaupt sei ich eine Arme und so... *schmelz*

Freitag, 15. März 2013

Hünkar Beğendi - es gefiel dem Sultan


Vor vielen Jahren, ich war so um die 20 rum, sah ich im TV im Rahmen der Reihe «Länder, Menschen, Abenteuer» eine Dokumentation über die Türkei. Ich war so fasziniert, dass ich mir die Woche drauf gleich drei Bücher gekauft habe: «Unbekannter Nachbar Türkei» von Arnold Hottinger (damals Nahostkorrespondent der NZZ und des Schweizer Radios), «Gebrauchsanweisung für die Türkei» von Barbara Yurtdaş und ein kleines, grünes Kochbüchlein. Dieses Kochbüchlein... unscheinbar, kein grosser, schöner Bildband - nein, so ein Büchlein für die Handtasche, mittlerweilen ganz zerfleddert, weil oft gebraucht... dieses Büchlein mit dem Titel «Aus türkischen Küchen» von Adil und Roswitha Beytorun liess mich träumen. Träumen von Reisen in die Türkei, von unbekannten Gewürzen, von lauten Märkten, von Essen mit unaussprechlichen Namen...
So viel habe ich aus diesem Kochbüchlein schon gekocht. Aber das Gericht mit dem schönsten Namen hatte ich nie ausprobiert. Der Kochevent «Aus Sultans Küchen», den Ninive derzeit bei Zorra ausrichtet, war nun die beste Gelegenheit, das Rezept «Es gefiel dem Sultan» (Hünkar Beğendi) endlich mal zu kochen.

Rezept für 4 Personen
Es gefiel dem Sultan
Auberginenpüree (siehe unten)
1 grosse, rote Zwiebel
6 Esslöffel Butter (ich: ca. 15 g
500 g Lammfleisch (ich: Gigot vom Alpenlamm)
750 g Fleischtomaten (ich: geschälte Tomaten aus der Dose, he ja, es ist noch Winter)
Salz
feingemahlener weisser Pfeffer
Petersilie und Minze

Auberginenpüree
4 Auberginen
4 Esslöffel gesalzene Butter (ich: ca. 20 g Butter und ein bisschen Salz)
100 g Kaşar (ich: Brebiou Tradition - franz. Halbhartkäse aus Schafsmilch)
2,5 dl Sahne
Salz
grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Auberginenpüree die Auberginen mit einer Gabel rundum einstechen und im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 60 Minuten (je nach Grösse) backen, bis sie schrumplig sind und die Haut schwarz. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Dann die Auberginen halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch rauskratzen und grob hacken. Dieses in einem Topf in der erhitzten Butter kurz anbraten, dann die Sahne dazu rühren und mit Salz und grobem Pfeffer würzen. Nun etwa eine Viertelstunde köcheln lassen und kurz vor dem Servieren den kleingewürfelten Käse in das Püree rühren.

Das Lammfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebel fein reiben (ich habe beschissen und die Zwiebel ganz fein gehackt, beim Reiben musste ich dermassen heulen...). Zwiebel und Fleischwürfel in einem Topf in der heissen Butter kurz anbraten. Die Tomaten habe ich aus der Dose in ein Sieb geschüttet, denn den Saft wollte ich nicht. Die abgetropften Tomaten kleinschneiden (frische Tomaten im Sommer werden gehäutet und entkernt) und zum Fleisch geben, alles ca. 30 bis 40 Minuten simmern lassen.
Auf einen Teller das heisse Auberginenpüree anrichten, in die Mitte eine Vertiefung drücken und das Tomaten-Fleisch in die Vertiefung geben. Petersilie und Minze hacken und über das Gericht streuen.

Achja, ich war übrigens immer noch nicht in der Türkei. Aber eines Tages... da werde ich hinfahren. Ich weiss es.

Blog-Event LXXXV - Aus Sultans Küchen (Einsendeschluss 15. März 2013)

Dienstag, 12. März 2013

Bärlauch-Quarkknöpfli

Ab morgen soll wieder Schnee kommen. Man mag es noch gar nicht glauben - obwohl, gestern als ich im TV die Bilder aus dem Norden Deutschlands gesehen habe, ist mir grad anders geworden. Bei uns drückte am Wochenende der Frühling aus dem Boden. Am Sonntag zeigte unser Thermometer geschlagene 15 Grad an. Da müsste doch der Bärlauch... dachte ich, und begab mich mit dem Küken in den Wald.


Jawohl, da waren sie ja, die zarten, grünen Blättchen, das erste frische Grün des Jahres. Ohhh, wie hatte ich darauf gewartet. Schnell Küken, pflück - und dann ab nach Hause und Bärlauchknöpfli machen.

Rezept
1 kg Weissmehl
500 g Quark
2,5 bis 3 dl Milch
8 grosse Eier
120 g frischen Bärlauch
5,5 Kaffeelöffel Salz

Den Bärlauch klein schneiden und mit der Milch und der Hälfte Quark pürieren. Die Masse mit dem restlichen Quark, dem Salz und den Eiern vermischen, dann zum Mehl geben und 10 Minuten schlagen, bis sich im Teig Luftblasen bilden. Meine Mutter macht sowas mit einer Lochkelle, bei mir übernimmt die Kenwood diesen Kraftakt.
Teig eine gute halbe Stunde ruhen lassen, anschliessend durch ein Knöpflisieb in siedendes Wasser drücken. Wenn die Knöpfli aufsteigen, mit einer Schaumkelle rausfischen und kalt abschrecken.


Die Hälfte der Knöpfli habe ich mit ein bisschen Rapsöl vermischt und dann eingefroren. Die andere Hälfte habe ich in Bratbutter goldbraun gebraten, eine paar kleingeschnittene Bärlauchblätter dazu gegeben und eine grosse Handvoll Käsemischung aus Fribourger Vacherin und Greyerzer (Rest von einer Fonduemischung Moitié-Moitié) drüber verteilt. Dann weitergebraten, bis der Käse geschmolzen ist, ein bisschen Sahne dazu gegeben, so dass die Knöpfli schön feucht waren, salzen, pfeffern, anrichten und den Frühling geniessen. Genossen hat gestern vor allem das Küken - für mich gab es eine Schüssel Bärlauchsalat mit Ei. Mein ganz persönliches Frühlingsvergnügen!

Bärlauch, soweit das Auge reicht.

Montag, 11. März 2013

Nachgekocht: Boulangère von Toettchen


Vor nicht allzulanger Zeit habe ich einen tollen Blog entdeckt, denjenigen von Toettchen. Also es war eher so, dass Toettchen erst meinen Pouletblog entdeckt hatte. Und weil er mich in seine Blogroll aufgenommen hatte und eines Tages via diesen Link wieder hier war, ich dies dann zufällig in meiner Statistik bei den verweisenden Urls gesehen habe, trieb mich die Neugierde auf seinen Blog.
Also jedenfalls schreibt Toettchen spannende Geschichten rund ums Essen quer durch Europa, aber mit Schwerpunkt auf westfälische Rezepte und Geschichten. Und da ihr ja wisst, wie gerne ich Geschichten rund ums Essen mag, könnt ihr euch vorstellen, dass ich von Toettchens Blog begeistert war.
Am Samstag veröffentlichte Toettchen einen Kartoffelgratin, der grad super in meine momentane etwas schlanke Phase passt, nämlich ohne Sahne, ohne Käse und so.

für 3 bis 4 Personen als Hauptgericht
1 kg Kartoffeln
2 grosse Zwiebeln
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Hühnerbrühe (ich ca. 3,5 bis 4 dl)
Salz und Pfeffer
100 g Butter (ich viel weniger, wegen der Linie, gell ;-) )


Zwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel in feine Ringe hobeln. Die Zwiebelringe in einer Bratpfanne in Butter goldbraun anbraten, bisschen salzen und pfeffern.
Kartoffeln schälen und ebenfalls auf dem Gemüsehobel in feine Scheibchen hobeln. Gehackten Rosmarin und abgezupften Thymian, Salz und Pfeffer, Hühnerbrühe sowie die Zwiebeln in einer grossen Schüssel miteinander vermischen. Dann die ganze Sache in eine ausgebutterte Auflaufform kippen. Jetzt ein paar Butterflöckchen obendrüber verteilen und ab in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen damit. Ca. 30 Minuten garen. Wenn die Oberfläche gebräunt ist und man mit dem Messer durch die Kartoffeln bis auf den Boden stechen kann, ist das Gericht fertig. Bei uns gab es - wie bei Toettchen - dazu ein Spiegelei und eine Schüssel Salat.

Fürs Foto ist das Ei noch ungesalzen, wegen der Optik, gell ;-)

Apropos Zwiebeln und Eier... bevor es definitiv zu spät ist: Habt ihr dran gedacht, die Zwiebelschalen der letzten Wochen aufzubewahren? Wegen Ostern und Eierfärben und so. Ich horte bereits seit Januar.

Mit Zwiebelschalen gefärbte Ostereier.

Sonntag, 10. März 2013

Mississippi Mud Pie


Wenn ich nicht esse, komme ich auf die irrsten Ideen. Gestern Samstag stand ich bereits um 8.30 Uhr in der Küche, guckte in alle Schränke, in den Tiefkühler, in den Kühlschrank, blätterte in Koch- und Backbüchern nach Ideen und wusste: «Wenn ich jetzt nicht subito etwas koche, drehe ich gleich am Rad!» Also knetete ich mal einen Nudelteig, da ich gedachte, im Laufe des Tages Ravioli zu basteln. Dann wühlte ich mich durch Roberts Archiv nach Ideen für Füllungen. Sybilles Maultaschen waren auch eine Option.
Dann fiel mir so ein olles Backbuch in die Hände, aus dem ich noch nie etwas gebacken hatte, da drin stach mir ein Mississippi Mud Pie in die Augen. Aber beim Durchlesen des Rezeptes war ich mir plötzlich nicht ganz sicher, ob das, was da im Text stand, wirklich auch das gab, was auf dem Bild abgebildet war. Also gegoogelt und auf dem Blog vom Honigkuchenpferd ein Rezept gefunden, welches bei der nachbackenden Leserschaft helle Begeisterung ausgelöst hatte. Die Bildanleitung war ebenfalls toll - drum schnell kontrolliert, ob ich alle Zutaten im Haus habe und dann losgelegt.

Rezept für eine Tarteform von 28 cm
Teig
200 g Mehl
25 g Kakaopulver
50 g Zucker
125 g Butter
1 Espresso (30 ml)

Füllung
150 g Butter
230 g Zucker (im Originalrezept waren es 300 g)
2 Kaffeelöffel selbstgemachten Vanillezucker
4 Eier
300 g Sahne
2 Kaffeelöffel Zuckerrübensirup
150 g Zartbitterschokolade
40 g Kakaopulver

Deko
100 g Zartbitterschokolade
400 g Sahne
2 Beutel Rahmhalter

Boden
Mehl, Zucker und Kakaopulver miteinander vermischen, dann die Butter in Stückchen dazu geben und mit den Trockenzutaten verreiben. Jetzt den heissen Espresso dazu giessen, alles zu einer Kugel zusammenfügen und in Folie gewickelt ca. 30 Minuten kühl stellen.
Anschliessend den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Den Teig auswallen und in eine Tarte- oder eine Springform legen, den Rand mind. 3 cm hochziehen. Ein Stück Backpapier auf den Teig legen und mit trockenen Hülsenfrüchten (ich nehme da Kichererbsen) beschweren. Den Kuchenboden bei 190 Grad ca. 25 Minuten backen.

Füllung
Zucker und Vanillezucker mit der weichen Butter verrühren. Die Eier nacheinander zu der Butter-Zucker-Mischung geben und vermischen. Sahne, Zuckerrübensirup und gesiebten Kakao beifügen.
Schoggi im Wasserbad schmelzen und unter Rühren in die Masse giessen.
Die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und die Fülle auf den Kuchenboden giessen. Den Ofen auf 160 Grad zurück stellen und den Kuchen weitere 45 Minuten backen. Dann vollständig auskühlen lassen.


Deko
100 g Schoggi im Wasserbad schmelzen und auf einer Porzellan- oder Glasplatte dünn verstreichen. Jetzt die Platte kühl stellen, bis die Schoggi hart ist. Das ist sie, wenn sie nicht mehr feucht glänzt. Mit einem Schaber aus der Schoggi Röllchen formen. Wenn die Schoggi zu kalt resp. zu hart ist, dann brechen die Röllchen. Die Form dann einfach 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann hat die Schoggi die richtige Temperatur und lässt ich leicht rollen.


Jetzt die Sahne mit dem Rahmhalter steif schlagen und auf dem vollständig ausgekühlten Kuchen verteilen. Ich habe noch zusätzlich 1 dl Sahne steif geschlagen um die Tupfen auf den Rand aufspritzen zu können. Ich mag Torten und Kuchen mit so Sahnetupfen, die machen einfach optisch was her. Zum Schluss die Schoggiröllchen in der Mitte des Kuchens  «lockerflockig» aufschichten.

Meine Teigrand war ein Tick zu wenig hoch, so dass nicht die ganze Füllung Platz hatte. Die restliche Füllung habe ich dann in zwei feuerfeste Glas-Puddingförmchen gegossen und mit dem Kuchen zusammen in den Ofen geschoben. Die sind wie ein Soufflee aufgegangen, beim Auskühlen aber auch wieder ein Tick zusammengefallen. Jedenfalls haben das Küken und das Perlhühnchen diese zwei Puddings noch lauwarm mit einem Klecks Sahne und einem glückseligen Lächeln im Gesicht gelöffelt.

Ich möchte jetzt öffentlich festhalten, dass ich Torten backen kann! Sogar verzieren kann ich sie - ich finde, die hier schaut jedenfalls sehr chic aus. Und es hatte sogar Spass gemacht, sie zu basteln.


Achja, und die Ravioli habe ich gestern natürlich auch noch gemacht, die verblogge ich dann, wenn sie auf den Tisch kommen. Habe sie nämlich eingefroren.

Freitag, 8. März 2013

Gefunden: Power-Farm in Lyssach

Schottische Hochlandrind-Dame beäugt den Besuch

Gesucht, quasi direkt vor der Haustür gefunden und mit dem Velo in 10 Minuten erreichbar: Die Power-Farm in Lyssach. Gesehen habe ich die schottischen Hochlandrinder schon häufig beim Durchfahren. Und ebenso häufig wollte ich auf diesem Hof mal vorbei schauen. Keine Ahnung, warum ich es bislang nie gemacht hatte. Aber heute war es nun soweit. Ich hatte vorgängig telefonisch angefragt, ob es in Ordnung sei, wenn ich vorbei schauen würde. Selbstverständlich, das sei überhaupt kein Problem, beschied mir Bäuerin Priska von Ballmoos. Und so habe ich dem Hof gestern zusammen mit dem Küken einen Besuch abgestattet.

Power-Farm in Lyssach

Wir wurden von Priska von Ballmoos herzlich empfangen und herumgeführt. Stallungen, Unterstände, Auslauf und Weide konnten wir besichtigen. Priska von Ballmoos erzählte uns, wie der Hof überhaupt zu den Tieren kam, zeigte uns die Jungtiere, kraulte ein Kalb am Hals, verteilte ein paar Goodies (hartes Brot) an die Kleinen und führte uns über den Hof zum Hofladen.
Priska von Ballmoos verteilt Leckerlis an die Jungmädels.

Die Power-Farm wird von zwei Bauernfamilien betrieben, einerseits von der Familie von Ballmoos, andererseits von der Familie Bachmann. Der Betrieb ist kein Bio-Betrieb, da nicht die komplette Ackerbewirtschaftung auf Bio umgestellt ist. Die Hochlandrinder jedoch fressen Gras und Ökoheu (Wiesen dürfen nicht gedüngt werden und für das Ökoheu wird erst nach Mitte Juni gemäht), Kraft- und Mastfutter sowie wachstumsfördernde Substanzen sind verboten. Da die Rasse sehr robust ist, treten kaum Krankheiten auf. «Den Tierarzt sehen wir nur, wenn er unsere Tiere kontrolliert», erzählt Priska von Ballmoos. So gesehen, sind die Hochland-Rinder halt doch Bio, wenn auch nicht zertifiziert.

Muni (Stier) mit Kühen auf der Weide

Auf der Power-Farm wird Mutterkuhhaltung betrieben, das bedeutet, dass die Kleinen bis zu einem Jahr bei den Mutterkühen bleiben. Da die Kühe nicht gemolken werden, kriegen die Kälber die ganze Milch ab. Derzeit ist grad der Muni (Stier) bei den ausgewachsenen Kühen auf der Weide, aus diesem Grund werden die Jungmädels im offenen Stall gehalten, damit der Muni sie nicht deckt. Denn Hochlandrinder wachsen langsam und sollten erst im Alter von zweieinhalb Jahren das erste Mal gedeckt werden, erklärte uns Priska von Ballmoos. Die Jungmädels werden nun im Stall von Muttermilch auf feste Nahrung umgestellt und kommen nach ca. drei bis vier Wochen wieder mit den andern auf die Weide. Und bis dann ist der Muni in Begattungsmission bereits auf einem andern Hof unterwegs.
Die Tiere sind das ganze Jahr auf der Weide, haben aber die Möglichkeit direkt von der Weide in den offenen Stall mit viel Stroheinstreu zu wechseln. Meist jedoch trifft man sie draussen an. Bis vor einer Woche lag noch Schnee, deshalb ist die Weide und der Auslauf im Moment ziemlicher Matsch. Die Tiere werden aber regelmässig geputzt und haben auch die Möglichkeit, sich an der rotierenden Bürste das Fell zu pflegen.

Fellpflege

Im Alter von zwei bis drei Jahren werden die Tiere geschlachtet. Stierkälber werden übrigens nicht kastriert. Zur Schlachtung werden die Tiere nicht transportiert, das Dorf verfügt über einen Dorfmetzger und über ein kleines Schlachthaus, das praktisch neben dem Hof liegt. Transportweg = 0, somit auch kein Stress für die Tiere. Nach der Schlachtung wird das Fleisch mindestens vier Wochen zur Reifung gelagert. Erst wenn der optimale Reifungsgrad erreicht ist, wird das Fleisch an die Kunden abgegeben.
Geschlachtet wird viermal jährlich, die Fleischbestell- und die Fleischabholdaten sind auf der Webseite der Power-Farm publiziert. Am 11. und am 12. Mai 2013 ist Hoffest und auch Abholtag für bestelltes Frischfleisch. Wer bestellen möchte, muss dies bis am 22. April erledigen. Am Hoffest können auch alle Wurstwaren degustiert werden und in kleinen Mengen kann auch unbestelltes Frischfleisch bezogen werden.
Wir haben natürlich nicht nur den Hof und die Tiere besichtigt, sondern auch gleich Würste und Fleisch (tiefgefroren) gekauft. Nächste Woche, wenn ich dann meine Saftwoche hinter mir habe, kommt mein Onkel zum Abendessen. Dem werde ich dann grad mal Hochlandrind vorsetzen, als Dank dafür, dass er mir einen Kronleuchter neu verkabelt hat.
Künftig werde ich mein Rindfleisch also direkt bei der Power-Farm beziehen. Und demnächst werde ich einen Hof besuchen, der Bio-Schweinefleisch direkt vermarktet. Ich werde berichten.

Wurst-Beute

Power-Farm, Familien von Ballmoos und Bachmann, Dorfstrasse 45, 3421 Lyssach, Telefon 034 445 25 31, Mail info(at)power-farm.ch
Hoffest: 11. und 12. Mai 2013

Mittwoch, 6. März 2013

Suche nach Alternativen


Heute ist der zweite Safttag. Das Hungergefühl hält sich im Moment in Grenzen. Wie all die vorherigen Jahre empfinde ich immer den zweiten Safttag als der schwierigste. Die Lust etwas zu kauen, ist an diesem Tag am grössten. Ab dem dritten Tag wird es dann easy. Das Hungergefühl verschwindet dann gänzlich.
Gestern Abend habe ich mich ein bisschen schlau gemacht und mal geguckt, bei welchen Bauern in der Umgebung ich mein Fleisch künftig direkt beziehen kann. Und ich bin fündig geworden, ich habe einen Hof für Rindfleisch und einen für Schweinefleisch gefunden. Denjenigen für Rind gehe ich jetzt morgen mal anschauen. Wenn er mir zusagt, werde ich darüber berichten. Ich bin gespannt.

Dienstag, 5. März 2013

Gedankensprünge


Nur trinken lässt einen am Essen rumstudieren. Also ob ich das nicht schon genug machen würde. Aber wenn man gar nichts isst, dann hat man plötzlich wahnsinnig viel Zeit. Zeit, um Essgewohnheiten zu überdenken, Zeit, um sich mit bestimmten Nahrungsmitteln zu beschäftigen, Zeit, um sich zu überlegen, ob man so wie bisher weiter machen will, ob man was ändern möchte und wenn ja, was. Zeit, um sich auch zu überlegen, ob man sich von der Nahrungsmittelindustrie und den Detailhändlern weiterhin verarschen lassen möchte.
Gestern Abend lag ich gemütlich auf dem Sofa, ein 2-Liter-Krug Kräutertee in Reichweite, und guckte auf NDR die Sendung «Die Tricks der Lebensmittelindustrie». Später im Bett blätterte ich ein bisschen in der Zeitschrift «Saveurs» (Gourmetmagazin aus Frankreich) und las vor dem Einschlafen noch ein paar Seiten im Buch «Tiere essen» von Jonathan Safran Foer.  Nach dieser geballten Ladung Informationen bin ich ganz froh, dass ich heute nichts essen muss!

Montag, 4. März 2013

Saftladen


11 x 0,5 l Saft (siehe Bild), 14 bis 20 Liter Kräutertee, 16 Kaffeelöffel Leinsamen, 4 mittelgrosse Kartoffeln (2 heute, 2 am nächsten Sonntag) und 4 mittelgrosse Karotten (2 heute, 2 nächsten Sonntag) - das ist alles, was ich diese Woche zu mir nehmen werde.
Heute Mittag durfte ich noch was Leichtes essen (den Salat da unten), heute Abend gibt es die Kartoffeln und die Karotten, ab da dann 5 Tage lang nur noch Säfte. Manche fasten ja komplett (also nur Wasser oder Tee), das könnte/möchte ich nicht. Diese Saftwoche mache ich bereits seit Jahren immer im Frühjahr. Den Zeitpunkt hätte ich nicht besser wählen können. Heute scheint die Sonne und es ist nicht mehr so bitter kalt wie die letzten Wochen. Ich bin zuversichtlich, dass nach meiner Saftwoche der Frühling da ist :-)