Montag, 29. Oktober 2012

Pichelsteiner


Noch nicht mal November, an den Bäumen hängen noch Blätter und wir versinken hier im Schnee. Kalt ist es. Es könnte ja drinnen schön und gemütlich sein. Könnte es. Ist es aber nicht. Bei unserer Gasheizung ist leider die Pumpe ausgestiegen, unsere Raumtemperatur bewegt sich seit dem Freitag zwischen 15 und 19 Grad. 18,6 Grad hatte ich gestern erreicht, indem ich 30 Windlichter mit 8-Stunden-Rechaudkerzen bestückt und damit das Wohnzimmer geheizt habe. Heute haben wir 19 Grad, weil wir südseitig eine grosse Fensterfront haben und heute die Sonne scheint. Soeben war nun der Heizungsmonteur hier. Wenn wir Glück haben, kriegen wir morgen eine neue Pumpe.


Gut, dass ich für Sonntag einen Pichelsteiner geplant hatte. So ein Eintopf ist doch bei ausgestiegener Heizung genau das Richtige. Zur Pichelsteiner-Geschichte schreibe ich jetzt nicht auch noch eine Abhandlung, das haben vor mir genügend Leute getan. Eine Version der Geschichte gibt es aktuell bei Kulinarische Zeitreise.
Ich kam ursprünglich zum Pichelsteiner durch die Serie «Lindenstrasse». In den 80er Jahren, den Anfängen der Serie, lebte in der Lindenstrasse Zorro Pichelsteiner in seinem Wohnwagen-Ei. Irgendwann erfuhr ich, dass Pichelsteiner auch ein Eintopf ist, und weil ich den Lindenstrasse-Pichelsteiner einen coolen Typen fand, machte ich mich auf die Suche nach dem Rezept - zu Zeiten, als es noch kein Internet gab, gar nicht so einfach. Schliesslich nach der Lektüre verschiedenster Rezepte merkte ich, dass es nicht das Pichelsteiner-Rezept gibt, die Zutaten variierten, die Geschichten, die sich um den Eintopf rankten, ebenfalls. Mein persönlicher Pichelsteiner enthält immer zwei Sorten Fleisch und mindestens 6 Sorten Gemüse, meist mehr.

Rezept für einen grosse Topf für mind. 4 Pers.
200 g Rindsragout
200 g Schweinsragout
2 grosse Zwiebeln, eine in Ringen, eine gehackt
2 gelbe und 2 orange Karotten
5 mittelgrosse, festkochende Kartoffeln
1 kleiner Wirsing
1 kleine Sellerieknolle
2 Zucchini
1 Lauchstange
2 handvoll grüne Bohnen (hatte ich im Tiefkühler)
1 kleiner Broccoli
1/2 kleiner Blumenkohl
2 grosse Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter

Das Fleisch in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. In einem hohen Topf das Fleisch zusammen mit den Zwiebel (gehackt und in Ringen) in Bratbutter andünsten (nicht braten). Fleisch salzen und pfeffern und mit einer Lage Petersilienblätter bedecken. Ab jetzt wird nie mehr im Topf gerührt, höchstens ab und an mal ein bisschen gerüttelt!


Auf das Fleisch werden jetzt die verschiedenen geputzten Gemüse geschichtet. Beim Gemüse darauf achten, dass sie nicht zu klein geschnitten werden, denn der Eintopf schmort gute eineinhalb bis zwei Stunden. Ich fange jeweils mit den Karotten an. Karotten in Rädchen geschnitten auf das Fleisch geben, salzen, pfeffern, darauf eine Lage Petersilienblätter. Dann kommt der Sellerie, wieder Salz, Pfeffer und Petersilie. Zwischen jede Lage Gemüse kommt eine Handvoll Petersilienblätter, jede Gemüselage wird gesalzen und gepfeffert. Meine Gemüsereihenfolge ab den Karotten: Sellerie, Wirz, Kartoffeln, dann Lauch und Zucchini. Obendrauf Petersilie. Jetzt noch einen Schluck Wasser in den Topf, Deckel drauf und eineinhalb Stunden schmurgeln lassen. Zwanzig Minuten vor Schluss kommen noch die tiefgefrorenen Bohnen drauf sowie der Blumenkohl und der Broccoli. 
Zum Anrichten streue ich jeweils noch eine handvoll frische Petersilie über das Gericht. Der Pichelsteiner und die gestrickten Wollsocken meiner Mutter haben uns gestern über die Eiseskälte geholfen.

Freitag, 26. Oktober 2012

Saftplätzli


Draussen ist es grauslig, neblig und feucht. Da steht mir immer der Sinn nach Geschmortem. Letztens erzählte mein Chef, dass er am Wochenende Saftplätzli* geschmurgelt hat, mit vielen Zwiebeln und so. Hatte ich schon ewig nicht mehr. Komisch, manchmal vergisst man gewisse Gerichte einfach. Nun, gestern - direkt nach dem Zahnarzt - erstand ich im hiesigen Bio-Laden Saftplätzli vom Bio-Rind. 

Rezept für 4 Personen
8 kleine Saftplätzli (ich hatte insgesamt 380 g)
2 grosse Zwiebeln
ein paar Speckwürfel (ca. 50 g)
wenig Bratbutter
Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran
1 Zweig Thymian
1 Lorbeeblatt, 2 Nelken

Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Saftplätzli trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. In einem Tüpfi (Gusseisentopf) die Speckwürfel in wenig Bratbutter anbraten. Dann auf die Speckwürfel eine dünne Lage Zwiebelringe geben. Eine Lage von den gewürzten Plätzli drauf legen, mit Zwiebelringen zudecken, wieder eine Lage Plätzli. Zum Schluss muss mit Zwiebeln zugedeckt werden. Die Zwiebeln am Schluss noch wenig salzen, pfeffern und mit Paprika bestreuen. Thymianzweig, Lorbeerblatt und Nelken in den Topf geben. Ein Schluck Wasser (man kann natürlich auch Rotwein, Brühe, Fond oder sonstwas nehmen) dazu und die Saftplätzli bei kleinem Feuer ca. 1 bis 1,5 Std. schmoren.
Bei uns gibt's dazu zwingend Kartoffelstock und Gemüse, heute Karotten und Kohlrabi.


* Plätzli = dünne Schnitzel, Saftplätzli = dünne Schnitzel, die im eigenen Saft geschmort werden. Saftplätzli schneidet man in der Regel aus dem unteren Teil des Stotzen (Unterschale in Deutschland).

Küche geschlossen


Gestern, an meinem freien Tag, war leider nix mit in den Wald gehen. Angesagt war ein Termin beim Zahnarzt. Die hässlichen Details der Wurzelbehandlung erspare ich euch und lasse die Bilder wirken. Nur soviel: die Küche blieb gestern Mittag kalt.

Donnerstag, 25. Oktober 2012

Beluga-Linsen mit Spinat und pochiertem Ei


Gestern kamen die Kükenfreundin und deren Bruder zu uns zum Mittagessen. Die Kükenfreundin ist Vegi und diejenige, die zuhause immer erzählt, dass bei uns «so nobel» gegessen wird. Also Bratkartoffeln konnte ich ja nach dem letzten Desaster nicht wieder bieten. Nach einer Wühlerei durch den Küchenschrank förderte ich eine Packung Beluga-Linsen zu Tage. Linsen sind doch immer eine gute Sache - Beluga-Linsen sowieso. Also noch ein Kilo frischen Spinat besorgt und los ging die Vegi-Kocherei.

Für 5 Personen
200 g Beluga-Linsen
1 kg frischen Blattspinat
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
2 KL Gewürzmischung, frisch gemahlen aus
Kreuzkümmel, Nelke, Zimt, Koriandersamen, Muskat, wenig Paprika, Pfeffer
Bratbutter
Salz
100 g sauren Halbrahm

2,5 Tassen Reis
5 Eier

Die Beluga-Linsen in ungesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen, abgiessen. Zwiebel fein hacken, in Bratbutter glasig dünsten, den gewaschenen Spinat dazu geben, mit halb aufgelegtem Deckel zusammenfallen lassen, Knoblauchzehe reinpressen, salzen und pfeffern und ca. 3 Minuten dünsten.
In Bratbutter die Gewürzmischung andünsten, dann die Linsen dazu, salzen, 5 Minuten mit den Gewürzen dünsten. Dann den sauren Halbrahm unterrühren und zum Schluss mit dem Spinat vermischen.
Den Reis kochen, auf Tellern anrichten, auf den Reis die Linsen-Spinat-Mischung geben und das Ganze krönen mit einem pochierten Ei.
Und weil der Donnerstag VeggiDay ist, nehme ich heute mit diesem Rezept daran teil:

Dienstag, 23. Oktober 2012

Mönchskopfkutteln


Ich dachte schon, dass ich heuer keine finde: Mönchsköpfe. Dieser grosse Pilz gehört zu meinen Lieblingen. Ich kenne nur ein Plätzchen, an dem er vorkommt, da allerdings immer ziemlich üppig. Dieses Jahr war da aber einfach nix. Jedes Mal, wenn ich in den Wald bin, habe ich geschaut, ob sich der fahle Pilz endlich zeigt. Nix. Letzten Sonntag - ich war eigentlich auf der Suche nach Totentrompeten in einem mir noch nicht so bekannten Wald - erschnupperte ich eine Gruppe Mönchsköpfe. Ich habe sie erst gerochen, bevor ich sie gesehen habe. In meiner Freude habe ich geerntet... und dann ist mir eingefallen, dass ich sie ja noch hätte für euch fotografieren wollen/sollen. Tja, drum gibt es jetzt nur ein Bild von dem einzelnen, bereits etwas angetrockneten Mönchskopf, den ich habe stehen lassen.

Mönchskopf (Clitocybe geotropa)

Der Mönchskopf (Clitocybe geotropa) gehört in die Familie der Trichterlinge, hat eine trockene, glatte Huthaut. Der Hut ist bereits beim jungen Pilz trichterförmig verbogen und in der Mitte hat er einen charakteristischen Buckel - den man auf meinem Bild aber leider nicht sieht. Nebst den genannten Merkmalen erkennt man den Mönchskopf aber auch deutlich an seinem Geruch. In meinem Pilzbuch steht geschrieben «mit starkem Geruch nach frischem Heu». Naja, mit einer gewissen Fantasie kann man das auch so bezeichnen. Ich finde den Geruch süsslich, angenehm - aber mit Heu würde ich ihn nicht in Verbindung bringen. Egal, wer einmal einen Mönchskopf gerochen hat, erkennt den Geruch immer wieder.
Und nun zum Rezept. Den Mönchskopf verwerte ich nicht in einer Mischung. Der hat bei mir immer einen Soloauftritt! Und zwar als Kutteln. Schneidet man den Hut nämlich quer zu den Lamellen in Streifen, sehen diese aus wie Kutteln. Gekocht in Tomatensauce ist für den Laien fast nicht auszumachen, dass es sich hier um einen Pilz handelt. Man nennt den Mönchskopf umgangssprachlich deshalb auch Kuttelpilz.

Rezept für 4 Personen
6 bis 8 Mönchsköpfe
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Zweiglein Thymian
1 Teelöffel Kümmel (hatte ich dieses Mal nicht)
2 mittlere Dosen Pelati
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
evtl. ein bisschen Tomatenpüree zum abbinden

Von den Mönchsköpfen die Stiele entfernen, die Hüte quer zu den Lamellen in 1 cm breite Streifen schneiden. In einem Topf die Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten, Thymian, Kümmel und Knoblauch sowie die Mönchskopfstreifen dazu geben, ein paar Minuten mitdünsten. Die Pelati von Hand zermusen oder mit dem Pürierstab pürieren, dann zu den Pilzen geben. Salzen und pfeffern und ca. 40 Minuten leise köcheln lassen, die ersten 30 Minuten zugedeckt. Falls die Sauce zu dünn ist, mit einem Esslöffel Tomatenpüree abbinden und nochmals 10 Minuten offen köcheln.
Und dann in einem Suppenteller einen Berg Kartoffelbrei anrichten und mit der Mönchskopfkuttelgeschichte einen tiefen, tiefen See reindrücken. Und essen tut man das mit einem Suppenlöffel und den letzten Herbstsonnenstrahlen im Gesicht auf der Terrasse. 

Montag, 22. Oktober 2012

Wilde Kocherei - Hirschpfeffer mit allem

Sobald die Pilzsaison anfängt, hält mich ja kaum mehr was zu Hause. Korb raus, ab in den Wald. Am liebsten täglich. Geht aber nicht, weil zu gefährlich. Derzeit ist Jagd. Montag, Mittwoch und Samstag sollte man nur laut singend und mit Leuchtweste ausgestattet durch die Wälder streifen, denn hinter jedem Baum kann ein Jäger lauern und einen mit einem Wildschwein verwechseln. Letztens jedenfalls hat im Waadtland in einem Maisfeld ein Jäger einen Bauern mit Schrot durchsiebt, weil dieser angeblich wie ein Wildschwein geschnauft habe. Der Bauer hat dort seinen illegal angebauten Hanf geerntet und ist deswegen durchs Maisfeld geschlichten... Deppen, alle beide!
Nun denn, so ein wildes Tier mag ich natürlich sehr gerne auf dem Teller und ich habe auch überhaupt keine Probleme mit der Jagd. Da ich aber nicht selber jage, konsultiere ich dann jeweils meinen Vertrauensmetzger. Und der hatte grad einen wilden Hirsch aus heimischer Jagd eingebeizt. Und diesen Hirsch wollte ich. Denn am Samstag Abend kam mein Büro zum Essen. Wir sind zu fünft: zwei Männer und drei Frauen. Das Essen war als Familienanlass geplant, also kamen alle mit PartnerInnen und Kindern. Vorgesehen waren - mit unserem Hühnerstall - somit 17 Personen, davon 7 Kinder/Jugendliche. Leider haute es den einen Chef mitsamt seiner Familie kurzfristig grippemässig ins Bett, somit waren wir noch 12 Personen.
Als Hauptgang - nach einem Kürbissüppchen und einem Feldsalat mit Roquefort-Crostini - waren Hirschpfeffer, Rotkraut, glasierte Maroni, zweifarbige Karotten und Knöpfli vorgesehen. Für die Vegies - es liegt ja auf der Hand - gab es statt Hirsch ein Pilzragout.

Hirschpfeffer für ca. 15 Pers.
3 kg in Rotwein eingebeizten Hirsch
2 Esslöffel Mehl
1,5 l Rotwein
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Bratbutter

Hirsch aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einem grossen Topf die Fleischstücke in heisser Bratbutter portionenweise scharf anbraten. Die Fleischstücke sollten vor dem Anbraten Zimmertemperatur haben! Zum Schluss alle  Fleischstücke wieder in den Topf zurück geben, mit dem Mehl bestäuben und unter Rühren solange weiterbraten, bis das Mehl die Farbe des Fleisches hat. Jetzt mit Rotwein ablöschen.
Die Beize durch ein Sieb giessen und in einem Topf einmal aufkochen, dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen. Die so geläuterte Beize zum Fleisch geben, restlichen Rotwein dazu. Den Pfeffer salzen und pfeffern, Lorbeerblatt dazu und zwei Stunden auf kleinem Feuer (bei mir Stufe 2 von 9) schmurgeln lassen. Ab und an mal umrühren.
Ein paar gebratene Speckwürfeli und Silberzwiebeln werden zum Schluss auf dem Pfeffer angerichtet.

Rotkraut für 15 Pers.
2 Rotkrautköpfe
1,5 Zwiebeln
2 grosse Äpfel
3 dl Apfelessig
Wasser
Bratbutter
Salz, Pfeffer
1 grosse Zimtstange
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
ca. 150 bis 200 g Johannisbeergelee

Zwiebel fein hacken. Rotkraut halbieren, Strunk entfernen, längs in vier Stücke schneiden und quer in feine Streifen. In einem grossen Topf mit grosser Bodenfläche die Zwiebeln in der Bratbutter glasig dünsten. Rotkraut dazu geben und ebenfalls ca. 10 Minuten dünsten. Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden, diese mitdünsten. Salzen und pfeffern. Mit dem Apfelessig ablöschen, Zimt, Lorbeer und Nelken dazu und bei kleiner/mittlerer Hitze ca. 1,5 bis 2 Std. köcheln lassen. Ab und an ein bisschen Wasser dazu giessen und umrühren, damit nichts anbrennt. Zum Schluss, wenn das Rotkraut gar ist, sollte aber kaum noch Flüssigkeit vorhanden sein. Jetzt das Johannisbeergelee einrühren, bis es sich aufgelöst hat und das Rotkraut schön glänzt.


Und passend zum Thema «Jagd» immer auch wieder gerne die Diplomatenjagd von Reinhard Mey ;-)

Freitag, 19. Oktober 2012

Ein ganz normales Mittagessen


Ich koche und der Hühnerhof isst, was ich auf den Tisch stelle. Meine Mithühner und der Junghahn sind grundsätzlich unkomplizierte Esser. Es wird gegessen, was ich auftische. Und seit die Junghühnerschaft klein war, mussten sie immer auch von den Sachen essen, die sie nicht so mögen. Rosenkohl z.B. ist so ein Gemüse, das bei beiden Kids nicht beliebt war. Und trotzdem gab es halt ab und an Rosenkohl - weil ich den nämlich mag - und davon musste jedes Kind ein mittelgrosses Röschen essen. Und siehe da, mittlerweilen essen beide freiwillig nicht nur ein sondern gleich ein paar Röschen. Jedes Kind durfte im Alter von etwa vier Jahren drei Dinge nennen, die es überhaupt nicht essen kann, bei denen es einen Würgreiz kriegt. Die hätten sie nicht essen müssen. Aber beiden kamen keine drei Dinge in den Sinn. Alle paar Jahre habe ich wieder nach diesen drei Dingen gefragt - es gab die Dreierliste nie! Grundsätzlich mussten auch immer Dinge probiert werden, die sie nicht kannten. Nicht viel - aber eine Gabel voll zumindest.
So habe ich im Laufe der Jahre nun Esser grossgezogen, die Tischmanieren haben, die alles probieren, die nicht im Teller rumstochern und das Essen sezieren - kurz, die man kulinarisch gesehen in die Öffentlichkeit entlassen kann.
Und ab und an frage ich in die Runde, ob jemand einen Essenswunsch habe. So auch diese Woche. «Jawohl», meinte der Junghahn, «ich hätte gerne wieder mal ganz normale Fischstäbchen mit ganz normalem Fenchel und ganz normalen Salzkartoffeln OHNE irgend ein Kräutlein dran - nicht mal Petersilie - einfach nur Butter und eine bisschen Salz und dazu Mayonnaise aus der Tube!»
Sein Wunsch war mir heute Befehl!

Donnerstag, 18. Oktober 2012

Nachgebacken: Kürbis-Zwiebel-Quiche von Nata


Herbstsonne auf dem Teller - das ist diese Quiche, die ich letztens bei Nata auf Pastaciutta gesehen habe. Zwiebeln, viele Zwiebeln und ein Hokaidokürbis braucht's dazu. Das hatte ich beides. Ein kleines bisschen musste ich abwandeln, so habe ich Blätterteig statt Mürbeteig verwendet. Den Blättrigen hatte ich im Kühlschrank und keine Zeit, noch einen Mürbeteig zu kneten. Und statt Crème fraîche habe ich Quark und ein bisschen Milch genommen, weil der Junghahn sein Müesli in der Früh mit 200 g Crème fraîche statt mit Joghurt vertilgt hat - womit er sich natürlich von mir eine Schelte eingefangen hat. Schulterzucken seinerseits: «Hat aber gut geschmeckt damit...» Gut geschmeckt hat auch die Quiche, wurde mit dem Quark richtig fluffig.

Rezept für eine runde Form von 26 cm Durchmesser
Blätterteig

700 g Zwiebeln, geschält und auf dem Gemüsehobel fein gehobelt
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
Thymian (habe ich vergessen)
150 g Quark
0,5 dl Milch
2 grosse Eier

1/2 Hokaido-Kürbis, ungeschält in dünne Schnitze geschnitten

Kuchenform mit dem Blätterteig auslegen. Die gehobelten Zwiebeln in Olivenöl andünsten, salzen und pfeffern, einen Deckel auf die Pfanne geben und die Zwiebeln langsam schmoren, bis sie schön weich sind, dauerte bei mir gute 20 Minuten.
Den Hokaido habe ich mit der Schale in dünne Schnitze geschnitten und diese kurz in Salzwasser blanchiert. Zwiebeln auf den Blätterteig geben und die gekochten Kürbisschnitze strahlenförmig auf die Zwiebeln legen. Quark, Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat gut miteinander verrühren und über das Gemüse giessen.
Backen bei 220 Grad Unter-/Oberhitze ca. 40 Minuten. Die ersten 30 Minuten in der untern Ofenhälfte, die restlichen 10 Minuten in der obern Ofenhälfte.


Und mit dieser Quiche mache ich mit beim heutigen VeggiDay.

Dienstag, 16. Oktober 2012

Sanddorngelee mit Tonkabohne


Im Sommer waren wir ja auf Usedom im Urlaub. Dort gab es an allen Ecken und Enden Sanddornprodukte zu kaufen: Sanddornsaft, Sanddornseife, Sanddornbonbons, Sanddornkuchen, Sanddornlikör, Sanddornmarmelade, usw. 
Nun habe ich letzthin Sanddorn geschenkt gekriegt. Natürlich nicht einfach die Beeren - das wäre ja zu einfach gewesen - sondern ganze Äste. Damit wir die Beeren einfacher von den Ästen lösen konnten, haben wir die ganzen Äste zuerst tiefgefroren. Ich habe dann die fürchterlichen Dornen mit der Gartenschere gestutzt, hinterher hat das Küken die Beeren versucht abzupfriemeln. Meine Güte, war das ein Krampf.
Nachdem wir die Beeren von den Ästen runter hatten, haben wir sie durchs Passevite (flotte Lotte) gedreht, dann den Saft durch ein Sieb gegossen.


Seltsam, alle Rezepte für Sanddorngelee oder Marmelade, die ich gefunden hatte, waren im Verhältnis 2:1, also 2 Teile Sanddornsaft, 1 Teil Gelierzucker. Leute, ich habe das ausprobiert. Aber ehrlich gesagt, das kann ich nicht essen, das ist viel zu sauer. Mein Rezept sieht folgendermassen aus:

1 l Sanddornsaft
1 kg Gelierzucker
500 g normaler Zucker
1/7 Tonkabohne, fein gerieben

Saft mit dem Gelierzucker und dem normalen Zucker aufkochen, drei Minuten köcheln lassen, Schaum abschöpfen und dann die Tonkabohne reinreiben. Sofort in Gläser abfüllen, verschliessen und drei Minuten auf den Deckel stellen.


Weitere Usedombilder gibt's auf meinem zweiten BlogUnd weil die Marmelade so schön orange ist, nimmt die teil an Uwes Blog-Event «Cookbook of Colors».

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Montag, 15. Oktober 2012

Russischer Apfelkuchen


Russischer Apfelkuchen - frag mich bitte keiner, was an diesem Kuchen russisch ist. Da ist Rum drin und kein Vodka, und die restlichen Zutaten erinnern mich auch eher an westliche Weihnachten als an endlos lange russische Winter. Und das Rezept habe ich auch nicht von einer Russin, sondern von einer Bekannten aus Schwabach bei Nürnberg. Ich brauchte - damals vor Jahren, als ich in Schwabach lebte - dringendst ein «tubelisicheres» Rezept für einen Ratzfatzkuchen. «Der macht sich fast von selber», meinte Barbara damals und drückte mir das Rezept in die Hand. Und tatsächlich:

Rezept für eine Kastenform von 32 cm Länge

4 Äpfel schälen, in feine Scheibchen schneiden
3 bis 4 Esslöffel Rum drüber, mit den Äpfeln mischen

200 g weiche Butter
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Eier
250 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 EL Zimt
2 EL Kakaopulver
4 Tropfen Bittermandelöl

Alle Zutaten mischen (nichts schaumig rühren), zum Schluss die Rum-Äpfel unterheben. Eine Kastenform fetten, mit Paniermehl ausbröseln, Teig einfüllen. Auf der zweituntersten Schiebeleiste bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 60 Minuten backen (Stäbchenprobe). Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Mittwoch, 10. Oktober 2012

Parasolschnitzel


Derzeit sind eigentlich nur das Küken und ich mittags zuhause. Es sind Schulferien. Der Junghahn hat im Sommer seine obligatorische Schulzeit abgeschlossen, drückt allerdings noch für ein Jahr die Schulbank, bevor er dann eine Ausbildung beginnt. Jedenfalls war der Junghahn die letzten zwei Wochen zum Mittagessen nie hier, weil er einen Ferienjob in einem Altersheim hatte. Naja, irgendwann muss man ja anfangen, ein bisschen Geld zu verdienen. Nun denn, der Junge hat sich ausserhäusig verköstigt, so dass die paar Safranschirmlinge und Parasolhüte gut für das Küken und mich gereicht haben.
Bei der Turbohausfrau gab es letzte Woche auch Parasolschnitzel. Ich glaub, etwas anderes macht eigentlich auch niemand aus den Riesenschirmlingshüten.

für zwei Personen
2 Parasol
2 Safranschirmlinge
1 verkleppertes Ei
wenig Sahne
Paniermehl
Bratbutter
Salz, Pfeffer

Von den Pilzen mit einer Drehbewegung die Stiele entfernen. Das verklepperte Ei in einem Suppenteller mit Salz und Pfeffer würzen, ganz wenig Sahne dazu geben. Die Pilzhüte durchs Ei ziehen und in einem zweiten Suppenteller in Paniermehl wenden. In Bratbutter bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten. Mit Salat, einem Zitronenschnitz und Kräuterquark anrichten.

Dienstag, 9. Oktober 2012

Pochiertes Ei mit Trüffel auf Speckbrot


Unser heutiges Mittagessen als Reste-Essen zu bezeichnen, wäre jetzt grad ein bisschen vermessen. Aber trotzdem ist es so. Da dümpelte noch eine Spitzpaprika im Kühlschrank rum, eine halbe Zwiebel war auch da, ein Rest Trüffel, der endlich weg musste, ein paar Scheiben Speck und ein Rest Brot vom Sonntag. Wenn wir das Brot heute nicht aufgebraucht hätten, hätte man es morgen zu Paniermehl verarbeiten müssen. Ebenfalls vorhanden war ein Rest Tomatensugo - nur noch ganz wenig, aber immerhin.
Gestern war bei Heike ein Gastbeitrag von Barbara zu lesen zum Butterbrot-Event. Ich kenn Barbara nicht, aber das Avocado-Speckbrot hat mich sowas von angelacht. Die Kombination Avocado und Speck finde ich sowieso wunderbar und in dem Zusammenhang ist mir von damals grad noch das pochierte Ei dazu eingefallen. Drum heute Speckbrot ohne Avocado (war einfach keine da), dafür aber mit Ei und Trüffel.

für 2 Personen
vier kleine Scheiben Vollkorn-Körner-Brot
Butter
4 Scheiben Bratspeck
1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
1/2 Zwiebel in feine Ringe geschnitten
6 Kaffeelöffel Tomatensugo
4 Eier
Salz, Pfeffer
Trüffel

Das Brot in der Bratpfanne in Butter beidseitig rösten. Die Speckscheiben braten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Fett aus der Bratpfanne giessen und in der selben Pfanne die Paprikawürfel und die Zwiebelringe andünsten, leicht salzen und pfeffern. Auf die gerösteten Brotscheiben ein paar Kleckse Tomatensugo verteilen, Speckscheiben drauf legen, die Paprika-Zwiebelmischung darauf geben.
Jetzt die Eier pochieren, entweder normal wie hier beschrieben oder wie bei Robert nach Art von Daniel Düsentrieb. Die Eier auf den Speckbroten anrichten, mit Fleur de Sel, wenig Pfeffer und viel Trüffel bestreuen.
Dazu ein Blattsalat aus allem möglichen wie Nüsslersalat, Lattich, roter Eichblatt, Cicorino Rosso.
Butterbrot Event

Donnerstag, 4. Oktober 2012

Kalbsleber mit Zwiebeln und Äpfeln


Im Hühnerstall mag ausser mir niemand Leber. Leider. Kutteln mag auch niemand ausser mir. Was mich aber nicht davon abhält, das für mich alleine zu kochen. Normalerweise ist es ja so, dass wenn ein Hühnerhofmitglied etwas nicht mag, ich für dieses Mitglied nicht etwa extra koche. Ich bin hier kein Restaurant, es wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Aber bei Leber und Kutteln drücke ich ein Auge zu. Bei der Leber haben ich für die andern Geschnetzeltes gemacht, für mich alleine die Kalbsleber.

Rezept für 1 Person
150 g Kalbsleber
1 kleiner, säuerlicher Apfel
1/2 kleine Zwiebel, in Ringen
wenig Mehl
ein Schluck Weisswein
ein Würfel Demi Glace (bei mir aus der Gefriertruhe)
bisschen Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, Apfel in Spalten schneiden und diese in einer Bratpfanne in Bratbutter anbraten, die Zwiebelringe dazu geben und ebenfalls anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Kalbsleber in Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben und in Bratbutter ganz kurz braten (knappe halbe Minute). Die Leber zugedeckt warm stellen. Den Bratensatz mit Weisswein ablöschen, den Wein einkochen lassen, Demi Glace und Lorbeerblatt dazu, Sahne rein und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce 10 Min. köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen und die Leber in die Sauce geben. Zwei Minuten in der Sauce heiss werden lassen. Dazu gab es Rösti.
Und ja, das Bild ist grottenschlecht - abends ist es jetzt bereits früh dunkel und ich musste bei elektrischem Licht in der Küche fotografieren. Elend.