Freitag, 30. November 2012

Direkte Demokratie - Abstimmungswochenende

Letztes Wochenende stimmten wir Schweizer ab über das Tierseuchengesetz. Auf eidgenössischer Ebene war das die einzige Vorlage. Manchmal haben wir zwei bis drei eidgenössische Vorlagen, zwei bis drei kantonale Vorlagen und eine oder zwei Gemeindevorlagen. Das ist dann jenseits von Gut und Böse. Wer da wirklich seriös abstimmt, verbringt bei so vielen Vorlagen recht viel Zeit mit dem Studium von Pro und Kontra.
Nebst der einzigen eidgenössischen Abstimmung hatten wir hier in unserer Stadt auch noch gewählt: 40 Mitglieder des Stadtrates sowie 6 Gemeinderäte (denn ausser den Mitgliedern des Bundesrates wählen wir hierzulande immer jedes Gremium direkt). Die Stadtpräsidentin wurde quasi still gewählt in Ermangelung eines Gegenkandidaten.
Nun denn, das Ganze nennt sich direkte Demokratie. Wir können also zu jedem Würstchen direkt unseren Senf dazu geben. Zu 95% finde ich das absolut in Ordnung und richtig. Hingegen bei ca. 5% aller Vorlagen denke ich, das ist jetzt wirklich «d'Chatz gschtrouhäumlet» (wörtlich übersetzt: die Katze mit dem Strohhalm gekitzelt - Bedeutung: total überkandideltes Verfahren).

Direkte Demokratie gibt es aber nicht nur in der politischen Schweiz sondern auch bei Uwe von HighfoodalitySanddorn... Sanddorngelee mit Tonkabohne - ihr erinnert euch?



Das Küken hatte stundenlang Beeren von den Ästen gepfriemelt. Wir hatten fürchterlich zerstochene Finger. Eine wahnsinnige Arbeit, die sich aber gelohnt hat. Wir haben nun ganz viele Gläser wunderbarer Marmelade im Keller. Und nun hat sich die Arbeit grad in doppelter Hinsicht gelohnt. Denn mit diesem Rezept hatten wir bei Uwes Event «Cookbook of Colors» mitgemacht - und sind auf Platz zwei gelandet. Ganz herzlichen Dank all denen, die für unsere Marmelade gestimmt haben. Wir - das Küken (ganz besonders!) und ich - haben uns sehr gefreut! Merci für eure Stimmen.


Und ein weiteres Beispiel von direkter Demokratie: Bei Heike läuft derzeit die Abstimmung für den Butterbrot-Event. Da könnten wir auch noch so ein paar Stimmen gebrauchen. Falls ihr also eure Stimmen noch nicht vergeben habt, dürft ihr gerne bis spätestens am Sonntag um Mitternacht für den Zopf vom Küken mit der Kornelkirschenmarmelade oder für das pochierte Ei mit Trüffel auf Speckbrot stimmen.

Donnerstag, 29. November 2012

Kochblog der Woche



Diese Woche haben wir Ihren Blog «Wildes Poulet» in unserer Rubrik «Kochblog der Woche» empfohlen - denn schon ein Blick auf die schönen Fotografien Ihres umfangreichen Rezeptarchivs genügt, um zu sehen, dass hier jemand nicht erst seit ein paar Wochen den Kochlöffel schwingt. Hier entstehen herrliche Gerichte irgendwo zwischen deftiger Hausmannskost und filigranem Naschwerk!

Diese nette E-Post erhielt ich heute von Ingo Jacobs von der Redaktion kochbar.de, dies ist die Rezepte- und Koch-Community des deutschen TV-Senders VOX. Mein Blog wurde zum «Kochblog der Woche» erkoren. Ich müsste lügen, wenn ich sagen würde, dass ich mich über diese Mail nicht gefreut hätte. Ich blogge hier seit knapp einem Jahr. Ich habe einen kleinen, sehr feinen Leserkreis und freue mich sehr über jeden Kommentar und jede Mail. Das Schönste am bloggen ist, dass ich hier wahnsinnig liebe Leute kennengelernt habe, welche ebenso leidenschaftlich gerne kochen wie ich. Ich hätte nie gedacht, dass es so viele Menschen gibt, denen Kochen ebenso wichtig ist wie mir.

Und jetzt «Kochblog der Woche». Ich weiss ja nicht wirklich, was das nun bedeutet. Aber soviel kann ich sagen: der Artikel über mich und meinen Blog ist - gut berndeutsch gesagt - «lässig» geschrieben (lässig  = toll, cool etc.)! Und was mich sehr gefreut hat, ist, dass die recherchierende Person sich wirklich mit meinem Blog auch befasst hat. Da wird Bezug auf meine urprüngliche Ausbildung genommen, da werden Rezepte angerissen, die ich bereits vor längerer Zeit verbloggt habe und es wurde verstanden, was meine Kocherei ist: wild und liebevoll! Das hat mich sehr gefreut. Merci.

Den vollständigen Artikel findet ihr hier unter diesem Link.


erdbeeren

Mittwoch, 28. November 2012

Turmbau: Schnitzelturm mit Kartoffeltürmchen

Ich habe seit gestern Ferien. Ferien im November? Ja, aber da ist nichts mit Sonne, Strand und Meeresrauschen. Ich lebe derzeit im Keller - Adventskränze binden für die halbe Verwandt- und Nachbarschaft. Der Junghahn hatte am Wochenende bereits die Augen verdreht: «Uuuuhhh, wenn Du im Keller verschwindest, gibt es sicher nichts Rechtes zum Mittagessen. Nur so schnelles Zeugs.» Genau. Und um ihn für die nächsten Tage versöhnlich zu stimmen, habe ich gestern Türmchen gebaut. Schnitzeltürmchen und Kartoffeltürmchen. «Also das finde ich jetzt mehr als geil!», war der Junghahnkommentar, als er am Mittag einen Blick auf den angerichteten Teller warf, an dem ich grad rumfotografierte.

Die Schnitzeltürmchen stammen aus dem Buch «Werner Tobler - Cuisinier» aus dem AT Verlag, das ich hier schon mal vorgestellt habe. Das Rezept ist aber nicht von Tobler selbst, sondern von seiner Lebensgefährtin Uschi Frapolli.

Die Kartoffeltürmchen sah ich letztens bei Petra von Chili und CiabattaIrene von der Widmatt hatte sie bereits nachgebaut, ich also jetzt auch. Zu den Schnitzeltürmchen haben diese Kartoffeltürmchen wunderbar gepasst.


Für 5 bis 6 Personen

1 Schweinsfilet (ca. 600 g)
3 Eier
50 g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
Mehl
Paniermehl (unbedingt selbstgemacht!)
Bratbutter

Schweinsfilet in 30 dünne Schnitzel schneiden und dünn klopfen. Ich mach das mit einem Topf. Geht einwandfrei. Die Eier verkleppern, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der geschlagenen Sahne vermischen. Eine Panierstrasse vorbereiten: 1 Teller mit Mehl, 1 Teller mit Ei, ein Teller mit Paniermehl. Mein Paniermehl war heute speziell, hatte das gewisse Etwas. Ich hatte ein steinhartes, dunkles Kartoffelbrot mit Walnüssen und ein Stück von einem Baguette. Künftig werde ich gucken, dass ich immer ein hartes Kartoffel-Nuss-Brot vorrätig habe, das Paniermehl davon war wirklich toll.
Schnitzel im Mehl wenden, durchs Ei ziehen, anschliessend panieren. Paniermehl nicht andrücken. Die Schnitzel in einer Bratpfanne in viel Bratbutter beidseitig goldgelb braten. Dabei die Pfanne immer schön ruckeln, dann wird die Panade richtig locker.
Die Schnitzel kurz auf Küchenpapier entfetten, Türmchen bauen. Mit einer rohen, in Bratbutter kurz gebratenen Spaghetti fixiern und ein Lorbeersegel hissen.

Kartoffeltürmchen (acht Türmchen)
8 mittelgrosse Kartoffeln
50 g Butter
1 Teelöffel abgezupfte Thymianblättchen
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und ungeschält auf dem Gemüsehobel in ganz feine Scheibchen hobeln. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, den Thymian beifügen, salzen, pfeffern und die Butter mit den Kartoffelscheibchen in einer Schüssel gut vermischen. Muffinförmchen ausbuttern, in jedes Förmchen ein Thymianzweiglein legen. Nun die Kartoffelscheiben rosettenförmig in die Muffinförmchen füllen.
Im Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen. Mit einem Messer prüfen, ob die Kartoffeln weich sind. Nun auf die Kartoffeln aus den Muffinförmchen kippen und die Türmchen auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten im Ofen fertig backen, bis die Ränder schön gebräunt sind.
Petra hatte die Kartoffeln geschält nicht geschält (Irene hatte sie geschält) und jedes Muffinförmchen mit einer Rondelle aus Backpapier ausgelegt. Darauf habe ich verzichtet und die Kartoffeltürmchen sind ohne Probleme aus den Förmchen gekippt. Petra hatte die Türmchen auf Alufolie fertig gebacken. Da Alufolie in meinem Haushalt höchstens alle zwei Jahre Verwendung findet, habe ich Backpapier genommen.

Dienstag, 27. November 2012

Zwiebelsuppe mit Käse-Crostini


«Zibelemärit» (Zwiebelmarkt) - für die Stadtberner der wichtigste Tag im Jahr, ein Feiertag immer am vierten Montag im November. Wer an den Zibelemärit will, der muss früh aufstehen. Ich war am Montag gegen 6.30 Uhr auf dem Markt. Tausende von Leuten schoben sich durch die Gassen, an den Marktständen vorbei. Ein paar Eindrücke davon findet ihr hier. Und klar habe ich auch schöne Zwiebelzöpfe gekauft, einen für mich, vier weitere habe ich verschenkt. Mittags gab es dann eine wunderbare Zwiebelsuppe mit Käse-Crostini.

Rezept für vier Personen
Zwiebelsuppe
4 grosse Zwiebeln
2 Thymianzweige
Bratbutter
1 Esslöffel Mehl
2 dl trockener Weisswein
1,5 l Gemüsebouillon
Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie

Zwiebeln schälen und in feine Ringe hobeln oder schneiden. In einem grossen Topf die Zwiebelringe in Bratbutter bei mittlerer Hitze langsam glasig dünsten, zwischendurch gut umrühren. Das Dünsten dauert gute 15 bis 20 Minuten bei der Menge. Die Zwiebeln nicht braten, ganz wenig Farbe dürfen sie haben, aber bitte nicht anrösten. Thymianblättchen dazu zupfen und kurz mitdünsten. Jetzt die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und gut durchrühren, damit das Mehl gleichmässig verteilt wird. Hitze höher stellen, mit dem Weisswein ablöschen, den Wein einkochen lassen, nun die Bouillon dazu geben, pfeffern und gut umrühren. Wenn ich keine Gemüsebouillon eingefroren habe, nehme ich diese Gewürzpaste und rühre sie mit kochendem Wasser an. Die Suppe nun auf kleinem Feuer ca. 1,5 Std. köcheln lassen. 

Käse-Crostini
8 Scheiben Baguette
50 g Gruyère
50 g Fribourger Vacherin
1 Ei
Muskat, Pfeffer

Den Käse auf einer Käsereibe fein reiben. Mit dem Ei vermischen und mit Muskat und Pfeffer würzen. Die Masse auf die Baguette-Scheiben streichen und bei 220 Grad in der obern Ofenhälfte überbacken (max. 10 Minuten).

Suppe in Teller anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und die Crostini zur Suppe servieren.


Weitere Fotos vom Zibelemärit 2012 gibt es hier.

Donnerstag, 22. November 2012

Vanille-Karotten auf Dill-Reis mit Linsen


Das heutige Rezept widme ich drei Bloggerinnen: Micha von Salzkorn, Sybille von Tomatenblüte und Kerstin von Verboten gut. Micha kriegt es, weil sie Rüebli-Liebhaberin ist. Für Sybille ist es, weil ich die Linsen im Reis von ihr geschenkt gekriegt habe. Und Kerstin bekommt es zum heutigen VeggiDay.
Die Rezepte für die Karotten und den Reis sind aus dem Hiltl-Buch «Vegetarisch. Die Welt zu Gast». Hiltl steht für vegetarische Küche seit 1903. Damals übernahm der aus Deutschland eingewanderte Ambrosius Hiltl in Zürich das 1898 gegründete und mittlerweilen heruntergewirtschaftete «Vegetarierheim mit Abstinenzcafé». Mit seiner Frau Martha führte er das erste Vegi-Restaurant in Europa im Laufe der Jahre zum Erfolg. Bis 1955 leitete er das Lokal, dann übergab er es seinen Söhnen Leonhard und Walter. Heute wird das Hiltl in Zürich in der vierten Generation von Rolf Hiltl und seiner Frau Marielle geführt.
Aber jetzt mal zu den Rezepten. Die Angaben im Buch waren für 4 Personen - ich fand das jetzt mengenmässig an der obern Grenze. Das Gericht sättigt nämlich ganz schön.

Vanille-Karotten
4 Karotten
1 Frühlingszwiebel
2 Esslöffel Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 Lorbeerblatt
3 dl Orangensaft (ich: frisch gepressten)
4 dl Gemüsebouillon (ich: 2 dl)
1,5 dl Sahne
1/2 Vanilleschote
80 g kalte Butter in Würfel geschnitten
1 bis 2 Teelöffel Maisstärke
wenig Cayennepfeffer
Meersalz

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Von der Frühlingszwiebel den grünen Teil in Ringe schneiden, den weissen Teil fein hacken. In einem Topf den weissen Teil der Frühlingszwiebel mit den Karottenscheiben und dem Lorbeerblatt dünsten. Den Orangensaft zugeben und solange köcheln lassen, bis die Karotten gar sind. Die Karotten aus der Flüssigkeit heben, den Sud auf ca. 0,5 dl reuzieren, dann die Bouillon und den Rahm zufügen. Das Mark aus der halbierten Vanilleschote rauskratzen und in die Sauce geben. Die Sauce ein paar Minuten köcheln lassen. Dann die kalten Butterwürfel dazumixen. Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und damit die Sauce abbinden. Die Karotten dazu geben, nochmals aufkochen, mit Cayenne und Salz abschmecken. 

Dill-Reis mit Linsen
320 g Basmatireis
1 Lorbeerblatt
6 dl Wasser
Salz

50 g braune Linsen (ich: schwäbische Alb-Leisa von Sybille)
Salz

1 Bund frischer Dill, gehackt
50 g Pinienkerne

Den Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser durchspülen, bis das Wasser klar ist. In einem Topf den Reis mit dem Lorbeer und 6 dl Wasser aufkochen, salzen, und solange köcheln, bis sich Krater auf der Oberfläche bilden. Dann den Herd ausschalten und den Reis ca. 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Die Linsen in einem separaten Topf in Wasser ca. 20 Minuten garen, abgiessen und wenig salzen.
Den Dill hacken, die Pinienkerne in einer Bratpfanne rösten. Dill, Pinienkerne und Linsen mit dem Reis vermischen.

Die Karotten zusammen mit dem Reis anrichten, mit den grünen Zwiebelringen bestreuen und mit Dill garnieren.

Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast - Orell Füssli Verlag AG, Zürich - ISBN 978-3-280-05342-3

Montag, 19. November 2012

Nachgebacken: Schoggikuchen mit Rotweinbirnen


Habe gestern diesen Kuchen bei Sybille gesehen. Da ist mir eingefallen, dass ich ja noch ein Glas Rotweinbirnen im Keller stehen habe. Die hatte ich ursprünglich eingeplant, als meine Firma zum Essen gekommen ist. Leider Gut hatte ich sie da vergessen. Die kamen heute grad zum Einsatz. Ich habe Sybilles Rezept um eine winzig kleine Zutat erweitert: In den Teig habe ich noch Schoggiwürfeli gegeben. Und zwar relativ grosse Würfel. Das hat sich als hervorragend erwiesen! Den Kuchen sollte man unbedingt lauwarm essen (der Tipp ist extra für Dich, Küchenschabe), dann sind die Schoggiwürfel nämlich flüssig-schmelzend. Absolut geniales Esserlebnis!
Nachtrag: Auch Ingrid von «Auch was» hat am Wochenende Schoggi mit Birnen kombiniert, aber ihre Birnen waren in Portwein. 

Zutaten für eine Kastenform von 25 cm Länge
150 g weiche Butter
150 g Zucker
3 Eier
30 g Kakao
120 g Mehl
3/4 Teelöffel Backpulver
3 bis 4 Esslöffel Rotweinsirup
1 Prise Salz
1 Messerspitze Chilipulver (bei Sybille ein bisschen Muskat)

80 g Schokoladenwürfel (Crémant) von ca. 8 mm Kantenlänge
7 halbe Rotweinbirnen

Weiche Butter mit dem Zucker gut verrühren, die Eier ganz eins nach dem andern dazu geben. Alle andern Zutaten bis und mit Chili unter den Teig rühren. Die Schokoladenwürfel in eine kleine Schüssel geben und 1 Kaffeelöffel Mehl dazu geben. Die Schüssel gut schütteln, dass sie Schoggiwürfeli von Mehl umgeben sind. Das verhindert, dass sie im Kuchen alle auf den Boden absacken. Eine Kastenform ausbuttern und ausbröseln oder -mehlen. Den Teig einfüllen und die Birnenhälften senkrecht hintereinander 2/3 tief in den Teig stecken. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.
Zum Tatort gestern Abend gab es dann ein Stück lauwarmen Schoggikuchen mit Zimtsahne und einer zusätzlichen Rotweinbirnenhälfte.

7 Zwerge

Das ist mein zweiter Beitrag für Uwes Farbenevent Cookbook of Colors.
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Freitag, 16. November 2012

Röstikörbchen mit Rauchlachs


Rösti können nur wir Schweizer. Ha, von wegen! Auch Deutsche können Rösti. Und zwar noch viel kreativer als wir. Ängstlich, dass sie dabei was falsch macht, hat Magentratzerl die Kartoffeln nicht in der Bratpfanne klassisch gebraten, sondern in kleine Muffinförmchen gedrückt und in den Ofen geschoben. Das hat mir sehr gefallen. Dirk hatte dann in einem Kommentar die Idee, den Rand ein bisschen hochzuziehen und daraus Körbchen zu machen, die man füllen kann. Sybille hat gestern ein bisschen rumgedreckelt und feine Schweinereien in den Körbchen mitgebraten. Und ich wollte auch gefüllte Röstikörbchen, aber nicht mit warmer, sondern mit kalter Füllung - mit Rauchlachs und Crème fraîche. Pro Person habe ich drei Körbchen gerechnet, mit einer kleinen Suppe vornweg und einem Salat als Beilage hat das alle satt gemacht. Die Körbchen werden genau auf die Art die Vorspeise zum Weihnachts- oder Silvestermenü.

Für 4 Personen (ergibt 12 Körbchen)
4 mittelgrosse, mehligkochende Kartoffeln
Salz
Butter

1 Becher Crème fraîche
200 g Bio-Rauchlachs
Dill zur Garnitur

Kartoffeln ca. 10 Minuten kochen, ungeschält auf der Röstiraffel (Gemüsereibe) reiben, salzen. Die Muffinförmchen ausbuttern, die Kartoffeln in die Förmchen geben, bisschen festdrücken und den Rand hochziehen, damit Körbchen entstehen. Ich habe in jedes Förmchen noch ein Butterflöckchen gegeben. Bei 220 Grad ca. 40 bis 45 Minuten im Backofen backen.
Die Körbchen aus der Form nehmen und jedes mit einem Kaffeelöffel Crème fraîche füllen. Ein bisschen Lachs auf die Crème fraîche setzen und mit einem Dillzweiglein garnieren.

Donnerstag, 15. November 2012

Frittierte Schwarzwurzeln von den lustigen Märit-Weibern


Gestern kam die Vegi-Kükenfreundin wieder zum Mittagessen. Und da hierzulande ja die wenigsten Leute über eine Friteuse verfügen - ich aber schon - die meisten Leute aber frittiertes Essen mögen, dachte ich mir, dass ich die Kükenfreundin mit was Frittiertem beglücke. Letzte Woche gab es auf dem Gemüsemarkt bei «meinem» Bio-Stand von Bauer Held frische Schwarzwurzeln.
Und nicht nur das. Es gab auch zwei lustige Mädchen, die bedienten und die unbedingt mit aufs Foto und in meinen Blog wollten. Denn vor einer Woche war «Zukunftstag», früher hiess der Tag «Tochtertag». Mädchen begleiteten Ihren Vater an diesem Tag auf die Arbeit. Irgendwann wurde der Tag eben umbenannt, seither dürfen die Buben ihre Mütter begleiten und die Mädchen die Väter oder alle ihre Eltern oder wie auch immer. Jedenfalls wurde ich zu Dritt mit viel Gelächter bedient. Und hier sind sie nun, die lustigen Weiber vom Burgdorfer Märit:


Rezept für 1 kg frittierte Schwarzwurzeln

1 kg Schwarzwurzeln
Saft einer Zitrone

175 g Weissmehl
2 Eier
1,5 dl Bier

Die Schwarzwurzeln schälen. Schwarzwurzeln sondern eine weisse Milch ab, die mit Sauerstoff zusammen sofort orange oxidiert und grauenhaft klebrig ist. Ich zieh zum Schälen also Latexhandschuhe an. Ins Spülbecken lege ich eine Zeitung, auf welche der Abfall beim Schälen fällt. Denn die Milch klebt sonst am Spülbecken und ist kaum noch wegzukriegen. Die geschälten Schwarzwurzeln nach dem Schälen in ca. 8 cm lange Stücke schneiden und in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben.
Die Schwarzwurzeln in einem Topf in Salzwasser und einem Schuss Zitronensaft blanchieren.
Das Mehl mit dem Bier verrühren und die Eier zugeben. Einmal gut mit dem Mixer durchrühren. Den Ausbackteig eine gute halbe Stunde ruhen lassen.
Dann die Schwarzwurzelstücke durch den Ausbackteig ziehen und in heissem Fett so frittieren, dass der Teig noch fast weiss ist. Rausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. So vorfrittiert, könnten sie jetzt eingefroren werden.
Für den sofortigen Genuss: die Schwarzwurzeln jetzt ein zweites Mal frittieren bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, bisschen salzen und anrichten. Dazu gibt's bei uns Cocktailsauce. Unbedingt!

Cocktailsauce
2 Esslöffel Mayonnaise (selbstgemacht oder gekauft)
2 Esslöffel Tomatenketchup
1 Spritzer Zitronensaft
2 Spritzer Tabasco
1 Messerspitze Cayenne
1 Schluck Cognac

Alle Zutaten zusammen verrühren. Ich mache ja eigentlich nie für eine Marke Werbung, aber hier geht wirklich nur das klassische Heinz-Ketchup. Und falls ihr gekaufte Mayonnaise verwendet, dann keine, die gesüsst ist. Also diese unsäglichen Salatmayonnaisen, die taugen für eine richtige Cocktailsauce gar nichts! Und Cocktailsauce mag ich nur auf diese Art - alle Light-Versionen mit Sauerrahm und Joghurt und so'n Zeugs... ne, nicht mein Fall. 


Das ist mein Beitrag zum heutigen VeggiDay bei Kerstin:

Mittwoch, 14. November 2012

Kremierter Ochsenschwanz


Knochen in Topf, Herd auf Stufe 9 von 9 schalten und denken: «Ach, bis das kocht, kann ich schnell ein paar Mails abarbeiten...» Ich mach ja HomeOffice. Und dann wollte ich eigentlich zurück auf Stufe 2 stellen und das Gemüse beigeben und überhaupt einfach ein Süppchen köcheln. Für das Abendessen. Arbeiten und nebenbei kocht ein Topf Suppe auf dem Herd. Das wäre eigentlich der Plan gewesen....
Also die Röstaromen waren äusserst intensiv, das können sogar die Nachbarn bestätigen. Der eine Nachbar meinte anderntags: «Und ich hab gedacht, Sie kremieren einen Hamster!» Nene, nur einen Ochsenschwanz! :-(


Nachtrag:
Achja - es war nicht so, dass ich Knochen anrösten wollte - in dem Topf war wirklich ursprünglich Suppe drin.

Montag, 12. November 2012

Ossobuco mit selbstmachten Tagliatelle und Röstzwiebeln



Für Uwes Farbenevent ist diesen Monat Braun angesagt. Das sollte ja eigentlich nicht so schwierig sein. Kuchen, Schoggi, Brot, Fleisch... irgendwie ist ein Grossteil unseres Essens braun. Süsses wollte ich nicht - im steh mehr auf Salziges. Also fiel die ganze Backerei sowieso weg. Bleibt noch Fleisch. Passt ja, ich mag Fleisch sehr. Kalbshaxen gab es grad aktuell - sehr gut, brauner wird's kaum noch, ausser vielleicht Sauerbraten oder so. Egal, ich hab mich für Kalbshaxen entschieden - ich sag euch, die waren göttlich, die sind auf der Zunge zerlaufen. Einziger Mist an der ganzen Sache war, dass jetzt Spätherbst ist und ich abends in der Küche dermassen mieses Licht habe zum fotografieren... Also das Bild ist einfach nix. Wirklich nicht. Grauenhaft. Da erübrigt sich sogar eine elektronische Bearbeitung. Eigentlich wollte ich das ursprünglich gar nicht einreichen. Ich tu es nur aus dem Grund, weil die Haxen wirklich geschmacklich der Hammer waren.

Für 4 Personen
4 mittelgrosse Kalbshaxen
2 mittelgrosse Karotten
1 mittelgrosse Petersilienwurzel
3 Stengel Stangensellerie
1 kleine Lauchstange
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
wenig Mehl
Bratbutter
1,5 Kaffeelöffel selbstgemachte Kräuter-Gemüse-Paste
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken
Pfeffer aus der Mühle
ca. 6 dl Rotwein (hatte noch eine angefangene Flasche St. Emilion Grand Cru)

Kalbshaxen trockentupfen, beidseitig mit Mehl bestäuben und in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter beidseitig sehr gut anbraten. Rausheben und in einen Bräter setzen. Karotten, Petersilienwurzel, Stangensellerie und Lauch in gleich grosse Stücke schneiden. In der Bratpfanne von vorhin die Gemüse in der Bratbutter rundum anrösten. Sie sollten Farbe kriegen, aber nicht zu dunkel werden. Mit Rotwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, restlichen Rotwein, die Steinpilze, die Thymianzweige, Kräuter-Gewürz-Paste und Pfeffer, Lorbeer und Nelken dazu geben, einmal aufkochen lassen. Nun die Gemüsegeschichte über die Kalbshaxen im Bräter giesssen, Deckel drauf und im Backofen bei ca. 140 Grad ca. 3 bis 4 Stunden langsam schmoren lassen.

Tagliatelle (für 4 Personen als Beilage)
350 g Hartweizenmehl mittel
2 Eier
wenig lauwarmes Wasser

Aus den Zutaten eine geschmeidigen Teig kneten, falls er zu trocken und spröde ist, wenig lauwarmes Wasser darüber spritzen. Teig auf der Nudelmaschine (meine hat 6 Stufen) bis auf Stufe 6 durch drehen, dann mit dem Nudelsaufsatz zu Tagliatelle schneiden. Auf einem sauberen Küchentuch mit einer Handvoll Hartweizenmehl bestreuen und locker durchmischen. Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit einem guten Stück Butter und wenig Meersalz vermischen.
Ich habe aus einem Ei und entsprechend mehr Mehl meinen Teig gemacht, weil ich gleich auf Vorrat gearbeitet habe.

Geröstete Zwiebelringe
2 grosse Zwiebeln
1 Esslöffel Mehl
Bratbutter oder Erdnussöl

Zwiebel schälen und in dünne Ringe hobeln. In einer Schüssel mit dem Mehl vermischen. In einer Bratpfanne das Öl oder die Bratbutter erhitzen, die Zwiebeln ins Öl geben und fast schwimmend rösten. Nicht in der Pfanne rumrühren, die Zwiebeln besser mit einer Gabel oder eine Spaghettizange wenden. Wenn Sie schön braun sind, aus dem Fett heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit wenig Salz bestreuen. Vorsicht, beim Zwiebeln rösten ist es wie beim Caramel kochen. Ihr könnt keinen Schritt vom Herd weg machen. Erst passiert mal nix, kaum dreht ihr euch um und wollt einen Teller in die Spülmaschine räumen, sind die Zwiebeln verbrannt und bitter. 


Auf dem Bild sieht man im grossen Topf noch die Kräuterpaste köcheln. Am Tag vorher hatte ich nämlich meinen Kräutergarten wintertauglich gemacht und die noch geernteten Kräuter ergaben zusammen mit ein bisschen Gemüse acht Einmachgläser Paste. Diese Paste kommt bei mir immer dann zum Einsatz, wenn irgendwo Gemüsebrühe rein soll: Eintöpfe, Suppen, Kartoffelsalat - aber auch im Risotto macht sie sich gut.
Viele Ossobuco-Rezepte enthalten Tomatenmark oder geschälte Tomaten. Ich habe darauf gänzlich verzichtet und mir hat die Sauce so viel besser geschmeckt. Lag aber auch am guten Wein, den ich verwendet hatte. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich den St. Emilion jetzt so trinke oder wirklich verkochen will. Der Entscheid war richtig. Genauso, wie man keinen schlechten Wein trinken soll, genauso soll man gutes Fleisch nicht in schlechtem Wein ersäufen.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Donnerstag, 8. November 2012

Gefüllte Kartoffeln ohne Lammgigot


Gestern hirnte ich darüber nach, was ich diese Woche für den VeggiDay beisteuern könnte. Quiche hatte ich schon zweimal, der letzte Beitrag war mit Ei, Linsen und Reis, Kerstin hingegen mag kein Ei. Also ein Kartoffelgericht. Da ist mir der Werbespot der Kartoffelbranchenorganisation Swisspatat eingefallen, der derzeit im Schweizer Fernsehen läuft und den das Küken total witzig findet: Lammgigot mit gefüllten Kartoffelwürfeln. Der Spot ist zwar Schweizerdeutsch, ich denke aber, der ist so einfach, dass man ihn auch ohne Mundartkenntnisse versteht (falls nicht, bitte melden, dann stell ich hier noch die Übersetzung rein).
Nun denn, die Zutaten für die gefüllten Kartoffelwürfel hatte ich nicht, für die Würfel fehlte mir auch die Zeit. Aber gefüllte Kartoffelhälften - wieso denn nicht. Also in den Kühlschrank gehalst, eine Lauchstange, ein paar Karotten und ein Rest Käse rausgeholt. Los geht's:

Rezept für 3 Personen
6 mittelgrosse, mehligkochende Kartoffeln
1/3 Lauchstange
3 kleine Karotten
ca. 100 g Raclettekäse (oder ein anderer, gutschmelzender Käse)
Salz, Pfeffer
wenig Bratbutter
ein Schluck saurer Most (Apfelwein) oder Weisswein
ein bisschen Sahne

Kartoffeln in der Schale kochen, halbieren und aushöhlen, so dass ca. 1 cm Rand stehen bleibt. Lauch längs halbieren, vierteln, quer in kleine Stückchen schneiden. Karotten schälen, vierteln und würfeln. Lauch und Karotten in wenig Bratbutter andünsten, mit dem sauren Most ablöschen, salzen und pfeffern und zugedeckt ca. 7 Minuten dünsten. Das Ausgeschabte von den Kartoffeln bisschen zerdrücken und zur Lauch-Karotten-Mischung geben. Alles gut vermischen und wenig Sahne dazu geben, damit die Masse nicht zu trocken ist. Den Käse auf der Gemüsereibe in grobe Streifen reiben, die Hälfte des Käses mit der Kartoffel-Gemüse-Masse vermischen und in die Kartoffelhälften einfüllen. Die Kartoffelhälften in eine eingeölte Gratinform setzen und den restlichen Käse über die Kartoffeln verteilen. Im Backofen bei 220 Grad nur grad so gratinieren, dass der Käse zerläuft. Als Beilage zu den gefüllten Kartoffeln gab es Rahmwirsing.
Kommt das Küken von der Schule heim und fragt vom Flur aus: «Was gibt's heute?» - «Gefüllte Kartoffeln.» - Ein entsetzter Schrei... - dann ein bleiches Küken, das um die Ecke in die Küche linst: «Aber ohne Lammgigot, oder?!»

Das ist mein Beitrag zum heutigen VeggiDay.

Samstag, 3. November 2012

Berner Platte


Um es vornweg zu nehmen, dieser Post hier ist nicht für Vegetarier gedacht. Denn fleischlastiger geht es nun mal wirklich nicht.
Als Schweizer Nationalgericht kennt ihr Käsefondue, etwa gleich oft wird Zürcher Geschnetzeltes genannt. Aber für mich das einzig wahre Nationalgericht ist die Berner Platte. Und was die Fleischlastigkeit betrifft, auf meiner Berner Platte ist nicht mal alles drauf, was drauf sein sollte!
Aber fangen wir mal mit dem Gemüsezeugs an. Auf eine Berner Platte gehören zwingend Dörrbohnen und Sauerkraut. Dörrbohnen sind auch so eine Schweizer Spezialität. Dörrbohnen kann man hierzulande überall kaufen, aber die im Supermarkt stammen meist aus China. Aber wenn man ein bisschen sucht, kriegt man auch hiesige, z.B. im Bioladen oder hier. Oder man kann sie selber trocknen, so wie ich, denn die Bohnenschwemme war hervorragend dieses Jahr. Zum Trocknen hatte ich die Bohnen blanchiert, dann auf einen Küchenzwirn aufgefädelt, in der Sommerhitze in den Dachboden gehängt und so getrocknet.


Des weiteren gehören auf die Berner Platte natürlich auch Salzkartoffeln. Und jetzt kommen wir zum Fleisch. Ich beginne auf dem Bild vorne in der Mitte und geh im Gegenuhrzeigersinn einmal um die Platte. Vorne auf den Dörrbohnen liegen Wienerli. Dann rechts hinter den Bohnen am Plattenrand ist eine Schwartenwurst, links davon eine Saucisson Vaudois, hinten in der Mitte auf dem Sauerkraut geräucherter Kochspeck, davor links am Plattenrand ein geräuchertes Rippli, davor wieder Speck. Fehlen tun ganz klar Rindszunge, Siedfleisch und Zungenwurst. Aber noch mehr Fleisch hätten wir schlicht nicht geschafft.
Dann fangen wir mal mit der Kocherei an.

Für 6 Personen
300 g Dörrbohnen, in einer grossen Schüssel in viel Wasser über Nacht eingeweicht
1 Zwiebel, fein gehackt
2 bis 3 Zweige frisches Bohnenkraut
wenig Wasser
Salz
Bratbutter

1 kg rohes Sauerkraut
1 Zwiebel, fein gehackt
ca. 1,5 dl sauren Most (Apfelwein)
ca. 10 Wachholderbeeren
Salz
Bratbutter

350 g Rippli, geräuchert
200 g Kochspeck, geräuchert
1 Schwartenwurst
1 Saucisson Vaudois
6 Wienerli

6 bis 8 Kartoffeln (je nach Grösse)

In einem grossen Topf die gehackte Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Das Bohnenkraut fein hacken und zusammen mit den abgetropften Bohnen zu den Zwiebeln geben. Kurz dünsten, salzen und wenig Wasser dazu giessen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. auf ganz kleinem Feuer köcheln lassen. Ab und an gucken, dass noch ein bisschen Flüssigkeit im Topf ist. Allenfalls Wasser nachgiessen. Zum Schluss sollte jedoch die Flüssigkeit verdunstet sein. Das Rippli die letzten vierzig Minuten auf die Dörrbohnen legen und zugedeckt garen.

Sauerkraut in ein Sieb geben, evtl. kalt abbrausen. In der Schweiz isst man das Sauerkraut viel saurer als in Deutschland, ich brause nur ganz kurz drüber. In einem grossen Topf die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Sauerkraut dazu geben, mit einer Gabel lockern und mitdünsten. Die Wachholderbeeren mit der Seite eines grossen Messers ein bisschen flach drücken, die Beeren zum Kraut geben, salzen und mit dem sauren Most ablöschen. Zugedeckt 1,5 bis 2 Std. schmoren lassen. Ab und an gucken, ob noch Flüssigkeit nachgegossen werden muss. Den Speck die letzten 40 Minuten auf das Sauerkraut legen und zugedeckt mitgaren.

In einem Topf Wasser aufsetzen, die Schwartenwurst und die Saucisson dazu geben. Das Wasser bis kurz vors Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Würste 40 Minuten ziehen lassen. Die letzten 10 Minuten auch noch die Wienerli warm machen.

Die Kartoffeln schälen, evtl. zerkleinern und in Salzwasser kochen. Abgiessen und in wenig Butter schwenken.

Die Saucisson häuten. Saucisson und Schwartenwurst in Scheiben schneiden, das Rippli dünn aufschneiden, den Speck in schmale Stücke schneiden. Alles mit dem Gemüse zusammen auf eine riesige, vorgewärmte Platte anrichten.

Leben im Emmental