Freitag, 31. August 2012

Aus dem Fenster geschaut für Barbara



Barbara wollte eigentlich einen sommerlichen Blick aus dem Küchenfenster. Ich hab es geschafft, die Bilder am letzten Tag im August zu schiessen - und ausgerechnet da regnet es in Strömen. Sorry Barbara, mit Sommer hat das nicht mehr viel zu tun. Hier wäre schöneres Wetter gewesen.
Nun denn, das Maisfeld wird hoffentlich bald abgeerntet. Diese Wand behagt mir gar nicht. Viel mehr als diese grüne Wand sehe ich derzeit nicht, wenn ich aus dem Fenster gucke. Gut, dass ich noch Geranien auf der Fensterbank habe. Findet ein Grossteil meines Umfeldes zwar spiessig - aber ich mag Geranien. Und solche in Pink sowieso :-)

Blick aus dem Küchenfenster: Sommer - bis 31.08.2012

Zucchini-Tätschli


Bratlinge, Grünkernbratlinge hatte Heike letztens gemacht. Und bemerkte, dass allein das Wort «Bratlinge» häufig bei der Fleischfraktion Widerstand erzeugt. In der Schweiz kennt man das Wort «Bratlinge» nicht. Hier gibt's «Tätschli»: zum Beispiel solche mit Fleisch sind Hacktätschli (zu Deutsch Frikadellen, Fleischküchle oder wie auch immer...), die Vegi-Variante sind dann Grünkerntätschli oder wie letztens bei mir Zucchini-Tätschli. Und die erzeugen keinen Widerstand sondern lösen helle Freude aus bei meinem Hühnerstall, obwohl der Junghahn normalerweise nicht soooooo der Zucchinifan ist.

Rezept für 3 Personen
3 kleine Zuccchini
2 Eier
3 Esslöffel selbstgemachtes, grobes Paniermehl
2 Esslöffel Riccotta*
2 Esslöffel Mascarpone*
60 g Feta, zerbröselt*
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 grosse Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Esslöffel gehackter Oregano
1 Kaffeelöffel Zitronenthymian
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Bratbutter oder Olivenöl

Zucchini auf dem Gemüsehobel in streicholzdünne Stifte hobeln. In Salzwasser ganz kurz blanchieren, abgiessen und gut abtropfen lassen. Die gehackte Zwiebel in einer Bratpfanne glasig dünsten, die Kräuter und den Knoblauch dazu geben, mitdünsten, zum Schluss den Zitronenabrieb. Zucchini gut ausdrücken und in eine Schüssel geben, die Zwiebel-Kräutermischung dazu sowie sämtliche weiteren Zutaten. Alles gut vermischen.
In einer Bratpfanne Olivenöl oder Bratbutter erhitzen. Mit dem Eisportionierer Kugeln formen und diese in das heisse Fett geben. Eine Seite braten, dann das Tätschli wenden, flach drücken und die zweite Seite fertig braten.
Anrichten auf Tomatensauce, dazu gab es Bratkartoffeln.

*Die Menge dieser Zutaten richtete sich danach, was noch in meinem Kühlschrank war.

Um ein Haar wäre übrigens dieser Beitrag wieder mal was für Heikes Ugly-Food geworden. Ich zeig euch jetzt das absolut missratene Ursprungsbild doch noch - aber nur in winzig klein ;-) Jaja, ich weiss, der Weissabgleich... Bloss gut, gibt es Bildbearbeitungsprogramme...

Montag, 27. August 2012

Nachgekocht: Kalte Tomatensuppe von Lamiacucina mit überbackenem Ziegenkäse


Suppe geht immer - auch im Sommer. Tomatensuppe sowieso, ob heiss oder kalt. Gestern gab es die Suppe nach dem Rezept von Robert von Lamiacucina kalt. Eigentlich wollte ich sie ja am bereits am Freitag nachbasteln, aber irgendwas kam dazwischen.


Rezept für 3 Personen
Suppe
3 grosse Tomaten mit wenig Kernen (z.B. Ochsenherz)
2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse)
1 grosse Knoblauchzehe
2 Scheiben Toastbrot, entrindet und klein gewürfelt
eine Handvoll frischen Oregano
eine Handvoll Basilikumblätter
1 Peperoncino, entkernt
Salz, Pfeffer
bisschen Olivenöl

Crostini
6 Baguettescheiben
6 Scheiben Ziegenkäse
3 Kaffeelöffel abgezupfte Thymianblättchen
Olivenöl
Pfeffer


Die Haut der Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomate klein würfeln. Tomatenwürfel und alle andern Zutaten in einen Mixer kippen und gut durchmixen. Suppe in eine Metalschüssel kippen, mit Folie bedecken und für eine gute halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen.
Zum Anrichten habe ich auf die Suppe noch einen Klacks Crème fraîche gegeben.

Die Thymianblättchen mit Olivenöl vermischen. Den Ziegenkäse auf die Brotscheiben legen und unter der Grillschlange kurz überbacken. Mit einem Kaffeelöffel ein Loch in die Ziegenkäseoberfläche drücken und ein wenig Thymianöl reingeben. Eine Umdrehung schwarzer Pfefffer drüber.

Hab ich schon mal erwähnt, dass ich Suppenfan bin? ;-)
Diese Suppe wird ein Lieblingsrezept aus zwei Gründen: Das ist eine Turbosuppe (die Herstellung dauert knapp eine Viertelstunde) und sie schmeckt fantastisch nach Sommer - hängt aber natürlich auch von der Qualität der Tomaten ab!

Donnerstag, 23. August 2012

Antipasti: Knoblauch-Champignons


Ich gehe - sofern ich nicht grad an Krücken gehe - leidenschaftlich gerne in den Wald Pilze sammeln. Auch wenn nicht Pilzsaison ist, kann ich gar nicht wie ein normaler Mensch durch den Wald gehen. Mein Blick scannt auch im Winter den Waldboden vor mir wie ein MRI-Gerät - Pilzlerkrankheit sozusagen. Derzeit hinke ich eben wegen eines Hüftproblems (bin aber auf dem Weg zur Besserung), so dass ich einfach nicht in den Wald kann. Drum muss ich Pilze im Laden oder auf dem Markt kaufen. Das ist wirklich übel und strapaziert meine Pilzlerseele (und vor allem auch meinen Geldbeutel) enorm. ;-)

Sodele, und nun kommt eine kleine «Abhandlung» über Champignons, Verwechslungsmöglichkeiten und Pilzesammeln allgemein.
Champignons gehören für mich - auf dem Teller zumindest - zu den langweiligsten Pilzen überhaupt. Nicht aber im Wald. Die Familie der Agricaceae, also der champignonartigen Pilze, ist zwar nicht wahnsinnig gross, jedoch auch nicht ganz unproblematisch. Es gibt immer wieder Leute, die behaupten, Champignons seien ungiftig. Jepp, der Wiesen- und der Zuchtchampignon schon, der Anis- und der Waldchampignon ebenfalls. Und noch ein paar andere auch. Aber den Karbolchampignon empfehle ich nun wirklich nicht zum Verzehr. Und aufgepasst: Immer wieder gibt es Leute, die Champignons mit dem kegelhütigen, dem weissen oder dem grünen Knollenblätterpilz verwechseln. Drum, wer Pilze sammelt und nicht selber Pilzkontrolleur ist, geht mit jedem Korb selbstgesammelter Pilze in die Kontrolle. Alles andere ist fahrlässig. Auch würde ich nie bei jemandem privat unkontrollierte Pilze essen - auch wenn der dreimal behauptet, das Pilzwissen von seinem Opa gelernt zu haben. Einmal falsch getippt und die Sache endet bestenfalls mit Bauchgrimmen, schlimmstenfalls mit einem fürchterlichen Leiden mit Todesfolge.

So, und nun haben sicher alle wahnsinnige Angst, Pilze und selbstgesammelte Champignons im Besonderen zu essen ;-) Hier für die Mutigen ;-) trotzdem ein ganz einfaches Rezept, das aus einem langweiligen Zuchtchampignon ein leckeres Apérohäppchen macht.

500 g Champignons
2 grosse, frische Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Olivenöl
ein Schluck Sherry
ein Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie

Champignons putzen, grosse sechsteln, mittlere vierteln, kleine ganz belassen. Die Champignons in einer Bratpfanne in Olivenöl scharf anbraten. Knoblauch und Peperoncino hacken. Wenn die Champignons schön Farbe gekriegt haben, Hitze reduzieren, Knofi und Peperoncino kurz mitdünsten. Salzen und pfeffern, mit Sherry ablöschen und den Zitronensaft dazugeben, ca. 10 Minuten schmurgeln lassen. Zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die Champis passen kalt zum Apéro, schmecken aber auch fein lauwarm auf einem Salat.

Mittwoch, 22. August 2012

Herbstsalat mit Roquefort-Crostini


Noch ist es Sommer. Die Temperaturen hoch wie schon lange nicht mehr. Aber der Herbst ist nicht mehr weit. Man spürt ihn schon. Abends ab 21 Uhr wird draussen das Gras feucht - ein untrügliches Zeichen. Und die Trauben sind reif.
Zorra feiert heuer, resp. nächsten Monat ihr achtes Bloggerjahr. Wahnsinn! Hunderte Brotzrepte, Kochrezepte, Eisrezepte, Blog-Events und... und... und.
Um die Acht gebührend zu knacken gibt es natürlich ein Blog-Event, diesmal mit dem Titel «Knacken und backen». Geknackt werden sollen Walnüsse. Jupp, da bin ich dabei. Jetzt könnte ich natürlich als Schweizerin eine Bündner Nusstorte backen. Kann ich aber nicht. Weil mein Vater der «Chrömlibeck» kann die viel besser - das überlasse ich ihm. Bündnerin bin ich auch nicht. Und die Backerei ist ja bei mir so eine Sache... ;-)
Aber ich kann auch Nüsse verbacken. Ganz simpel einfach auf einem Roquefort-Crostini. Und die gab es heute zu einem kleinen Herbstsalat.

Rezept für 4 Personen
120 g Roquefort
60 g frische Butter
12 Scheiben von einem Mini-Baguette
12 Walnusshälften

Roquefort und Butter in einer Schüssel von Hand zusammen verkneten. Die Baguette-Scheiben gut halbzentimeterdick mit der Käsemischung bestreichen. Auf jede Baguette-Scheiben je eine Nusshälfte setzen. Ofen auf 220 Grad vorheizen, dann bei Erreichen der Hitze auf Oberhitze schalten. Die Crostini auf ein Blech setzen und auf der zweitobersten Rille 5 bis 7 Minuten backen.

Die Crostini kann man zum Apéro zu einem Glas Wein reichen oder als kleines Abendessen mit einem Salat. Mein Salat war ein buntes Allerlei aus verschiedenen Blattsalaten, ein paar Blättern Ruccola aus dem Kräutergarten, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Basilikum und einer Handvoll kurzgebratener Eierschwämmchen, die ich obendrüber verteilt hatte. Dazu ein paar Muskatellertrauben vom Traubenstock einer Nachbarin.

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)

Dienstag, 21. August 2012

Lapin à la moutarde


Lange Zeit kam bei uns kein Kaninchenfleisch mehr auf den Tisch. Dies, weil das Küken zwei Karnickel als Haustiere hielt - also draussen, nicht in der Wohnung. Ich war mit den Kaninchen nur unter der Bedingung einverstanden, dass ich damit nichts zu tun habe. Ich füttere nicht, ich miste keinen Stall, ich trage die Tiere nicht in den Auslauf, ich organisiere keinen Karnickelsitter, wenn wir in die Ferien fahren. Nichts, gar nichts. Und sollte ich nur ein einziges Mal dafür sorgen müssen, dass die Tiere frisches Wasser oder Futter kriegen, dann gibt es sie am Sonntag mit Kartoffelstock und Erbsen und Karotten und viel Sauce... so meine Aussage, mit der ich alles versemmelt hatte. Seither isst das Küken kein Karnickelfleisch mehr.
Die beiden Karnickel haben wir nicht mehr. Nicht, weil das Küken nicht gut geschaut hätte. Nein, der eine hatte eines Tages einen Herzstillstand. Daraufhin war der andere dermassen traurig, dass wir ihn zu Freunden gegeben haben, die auf einem Bauernhof leben und ganz viele - bereits ältere - Kaninchen haben. Dort hat der Hoppel jetzt viele Freunde und kann draussen rumtoben.
Nun hat mich letztens dermassen die Fleischeslust überfallen, dass ich am Samstag ein Kaninchen erstanden habe. Das Rezept hatte ich meiner Mutter abgeluchst - als meine Eltern noch in der Provence gelebt hatten, wurden wir ab und an mit so einem Oliven-Senf-Karnickel beglückt.
Heute gab es das Kaninchen zum Mittagessen. Dummerweise hatte ich nicht dran gedacht, dass der Junghahn heute ja in die Landschulwoche fährt. Und das Perlhühnchen ist derzeit in Hamburg, also ein Karnickel fürs Küken und mich. Tja, und dass das Küken noch immer jegliches Kaninchenfleisch verweigert, damit hatte ich nun auch nicht gerechnet. Also ein ganzer Karnickel für mich alleine.

Rezept
1 Kaninchen in 8 Teile zerlegt
2 Knoblauchzehen
200 g schwarze Oliven
Salz, schwarzer Pfeffer (Vorsicht mit Salz - siehe Text)
1 Dessertlöffel abgezupfte Thymianblättchen
Dijonsenf
2 dl Weisswein
2 dl Hühnerbrühe (ich hatte Gemüsebrühe)
4 Esslöffel Crème fraîche
Olivenöl zum Anbraten

Knoblauch fein hacken (nicht pressen), Oliven entsteinen und in Streifen schneiden. Gemäss dem Rezept soll man jetzt den Karnickel vor dem Anbraten salzen. Ich hab das nicht gemacht. In meinem Gericht ist kein Krümel Salz drin, die Oliven und der Senf sind genug salzig, mehr wäre wirklich zu viel. Also, in einem Gusseisentopf die Kaninchenteile portionenweise anbraten. Herausnehmen und die Fleischteile grosszügig mit Senf einschmieren. Im Bratensatz auf kleinem Feuer den Knoblauch andünsten. Die Olivenstreifen beifügen und kurz mitdünsten. Jetzt die Fleischstücke wieder in den Topf zurück, mit dem Thymian bestreuen, pfeffern und mit Weisswein ablöschen. Etwa die Hälfte der Brühe beifügen. Alles auf kleinem Feuer etwa eineinhalb Stunden zugedeckt schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, evtl. Brühe nachgiessen. Vor dem Servieren die Crème fraîche in die Sauce einrühren und evtl. mit Senf abschmecken. Ich habe die Sauce noch ein bisschen mit Beurre manié abgebunden, bevor ich die Crème fraîche eingerührt habe.
Bei uns gab es dazu Bratkartoffeln und die Krautstiele vom Nachbar Hans (die Blätter davon sind am Sonntag ja in die Tarte gewandert).

Montag, 20. August 2012

Tomatentarte mit Zugabe


Ihr kennt meinen netten Nachbarn, den Hans. Der mit dem Gemüsegarten. Der reichte mir am Freitag einen Arm voll Krautstiele über den nichtvorhandenen Zaun. Sehr schön, denn alle hier mögen Krautstiele. Und letzte Woche buk Robert von Lamiacucina hübsche Mangold-Tartelettes, zwar mit rotem Stielmangold, aber das musste ja auch mit meinen Krautstielen vom Hans funktionieren. Am Samstag habe ich also flugs einen Teig nach Roberts Rezept geknetet und blind gebacken. An dieser Stelle möchte ich anfügen, dass ich das allererste Mal etwas blind gebacken habe - unglaublich, gell.
Tja, und wie das häufig so ist - klingelte dann das Telefon... Fahrplanänderung... also sind wir am Samstag Abend mit Freunden auswärts essen gegangen. Der Blindgebackene musste warten.
Unterdessen hatte mich aber bei Sybille von Tomatenblüte auch noch eine Tomatentarte begeistert. Das Ursprungsrezept stammt von Heike. Aha - hier auch ein blindgebackener Boden, so einen hab ich ja parat.
Und weil ich ja häufig alles gleichzeitig haben will, habe ich die ganzen wunderbaren Ideen einfach zusammengefügt, verheiratet, teils bisschen was weggelassen, dafür ergänzt mit dem, was bei mir im Kühlschrank war. Entstanden ist was Neues, das lauwarm wunderbar mit einer grossen Schüssel Salat geschmeckt hat.

Rezept für ein rundes Blech von 26 cm Durchmesser
Teig
(ich habe nur etwa die Hälfte des Teiges gebraucht)
300 g Mehl
100 g Butter
1/2 Teelöffel Salz
1 Ei
ca. 1/2 dl Wasser

Belag
Blätter von 4 Krautstielen
ca. 650 g Cherry-Tomaten
125 g Mascarpone
125 g Ricotta
1 Esslöffel Crème fraîche
1 Ei
Salz, Pfeffer

Mehl mit Salz vermischen, Butter in Flocken dazu geben und mit dem Mehl verkrümeln, das Ei und Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig zusammenfügen. In eine Klarsichtfolie gehüllt im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen.
Dann den Teig auswallen und ein Blech damit belegen. Teig einstechen, irgendwelche Hülsenfrüchten, die zur Hand sind, drauf kippen (bei mir waren es Kichererbsen) und ab in den Ofen damit - 20 Minuten bei 180 Grad. Hülsenfrüchte in ein Glas kippen fürs nächste Mal blindbacken. Boden auskühlen lassen.
Krautstiele von den Blättern befreien. Blätter kleinschneiden und in Salzwasser blanchieren. Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Mascarpone, Ricotta, Crème fraîche, Ei, Salz und Pfeffer miteinander glatt rühren. Die Masse auf den ausgekühlten Teigboden streichen. Die Krautstielblätter gut ausdrücken und auf der Tarte verteilen. Dann die Tomätli eng kreisförmig auf den Krautstielblättern anordnen.
Tarte in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 40 Minuten bei Umluft backen bis die Tomaten anfangen zu schrumpeln. Die noch warme Tarte mit bestem Olivenöl beträufeln und mit Salz und grob gemahlenem, schwarzem Pfeffer bestreuen.
Das nächste Mal werde ich noch Feta in die Mascarpone-Ricotta-Masse krümeln. Ich glaube, das würde ganz gut passen.




Mittwoch, 15. August 2012

Nachgebastelt: Gurkensalat mit Kürbiskernöl von Mel


Letzte Woche konnte ich nicht mal sagen, ich hätte was nachgekocht. Ich hab nur nachgebastelt (zu kochen gab es da nämlich nix). Und zwar den Hochzeits-Gurkensalat, der laut Mel von Pimpimella das «Beste nach der Rede des Bräutigams» war.
«10%igen Joghurt mit Kürbiskernöl verrühren, salzen und pfeffern. Gurke fein hobeln und untermischen, ein paar Klackse Joghurt dazwischen», so lautete Mels Beschreibung.
Ich hatte keinen solchen Joghurt - dafür aber einen Becher saure Sahne, der weg musste. Und die Gurken waren aus dem Garten der Nachbarin - drum hab ich sie abgeschält. Die Kürbiskerne habe ich in wenig Olivenöl gebraten, bis sie in der Bratpfanne gehüpft sind, dann gesalzen und gepfeffert. Den Salat gab es zu Bratkartoffeln und war ratzfatz weggefuttert - das wird ein Wiederhohlungstäter.
Und weil ich bei Mels Mohnevent bei Zorra nicht mitmachen kann, obwohl ich gerne gewollt hätte (mir ist mit Mohn nichts eingefallen), widme ich ihr den heutigen Post :-)

Dienstag, 14. August 2012

Zwetschgenwähe


So, jetzt machen wir mal eine kleine Rundfahrt durch die Schweiz. Das, was hier auf dem Bild ist, heisst im Osten der Schweiz nicht gleich, wie im Norden, in Bern nicht gleich wie in Zürich oder in Basel. Und überhaupt, wenn der Berner das in Solothurn bestellt, kriegt er was anderes als daheim in Bern.

Also vornweg - ich lebe im Kanton Bern, bin im Kanton Bern aufgewachsen und rede grosso modo Berndeutsch. Meine Eltern aber, die kommen aus andern Regionen der Schweiz. Mein Vater aus dem Kanton Solothurn, meine Mutter aus dem Laufental, das früher zum Kanton Bern gehörte, später aber dem Kanton Basel Land zugeschlagen wurde. Aus diesem Grund spreche ich auch nicht ein reines Berndeutsch, sondern habe eben Abfärbungen von den Dialekten meiner Eltern.

Und das Teil da oben auf dem Bild das nenn ich - in Deutsch zumindest - eine Wähe, genauer eine Zwetschgenwähe. Aussprechen tu ich es aber Wäije. Eine Wäije gibt es von Basel Richtung Solothurn und ostwärts Richtung Zürich. Der Berner, die Walliser, die Innerschweizer und die deutschsprachigen Fribourger nennen das Ding schlicht Chueche, also Kuchen. Bei einem Solothurner aber ist ein Kuchen ein Gebäck, das in einer Springform gebacken, aber nicht wie eine Torte mit Sahne oder Crème gefüllt wurde.
In Schaffhausen und im Kanton Thurgau, heisst die Wähe dann Tünne oder Dünne. Im Appenzell und im Kanton St. Gallen, also ganz im Osten der Schweiz, wird das Teil zum Flade, also Fladen. Dann gibt es noch die Bündner, bei denen ist es eine Turte oder Turta, also die Abwandlung von Torte.
Den Wähenbelag gibt es aber nicht nur süss, sondern auch salzig. Und wenn wir jetzt vom Französischen aus gehen, dann ist die süsse Version eine Tarte und die salzige eine Quiche. Voilà - ganz einfach, gell.
Den Wähenteig kann man selber machen. Nachfolgend kommt gleich das Rezept dafür. Ich hingegen mag statt Wähenteig lieber Blätterteig - und den kauf ich meistens beim besten Bäcker im Ort. Das nachfolgende Rezept ist für ein rundes Blech - ich hab gestern ein grosses, eckiges gemacht, weil die Wähe quasi Hauptmahlzeit war.

Für ein rundes Blech von 26 cm Durchmesser
150 g Mehl
1/2 Kaffeelöffel Salz
50 kalte Butter
4 bis 5 Esslöffel Wasser

600 g Zwetschgen
3 Esslöffel Zucker
1/2 Esslöffel selbstgemachter Vanillezucker
1,5 dl Sahne
2 Eier

Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Butter in Flocken schneiden, sorgfältig mit dem Mehl verreiben, bis die Masse gleichmässig fein ist. Das Wasser über den Teig spritzen und diesen rasch zusammenfügen. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen, dann auswallen und ein Blech damit auslegen.
Zwetschgen entsteinen und die Hälften je zweimal einschneiden. Die Zwetschen gleichmässig, dicht an dicht mit der Hautseite nach unten auf dem Teig verteilen. Zucker, Vanillezucker, Eier und Sahne in einen hohen Becher geben und mit dem Rührgerät gut aufschlagen. Guss über das Obst giessen.
Backen im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad in der untern Ofenhälfte rund 40 Minuten.
Es gibt auch Leute, die verteilen unter dem Obst auch noch gemahlene Haselnüsse, das vorwiegend bei Früchten, die viel Saft ziehen wie Aprikosen oder eben Zwetschgen.

Montag, 13. August 2012

Randen mit Tomaten und Speck


Ich hab's letztens bereits angetönt, ich bin derzeit ziemlich einfallslos in der Küche. Kein Plan für gar nix, keine Ideen, leer, Sommerloch oder so. Nun denn, das ist nicht weiter tragisch. Eigentlich ist das sogar sehr gut. Denn so komme ich endlich dazu, all die gesammelten Ideen von andern Blogs mal nachzukochen. Wir leben derzeit eigentlich nur von Nachgekochtem.
Petra von Chili und Ciabatta hatte letztens ein Randentartar, das mich grad angemacht hat. Aber am Tag drauf postete sie Randen mit Tomaten und Speck. Oh yeah - das musste ich haben. Zufällig hab ich am Wochenende Randen geschenkt gekriegt, so stand dem heutigen Mittagessen nichts mehr im Weg. Ausser, dass ich keine Cherry-Tomaten hatte und das Ganze mit Coeur de Boef machen musste/durfte. Und abgemessen habe ich natürlich auch nichts, sondern Handgelenk x Pi einfach in die Pfanne gekippt. Drum ist mein Rezept halt nicht so genau.
Bei uns gab es das Randengemüse als Vorspeise zu einer Zwetschgenwähe - für die folgt das Rezept dann morgen.
als Vorspeise für 3 Personen
1 grosse Rande
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Handvoll Speckwürfelchen
1,5 Tomaten Coeur de Boeuf
ein Schluck Balsamico
Olivenöl
(im Original noch Saft einer halben Zitrone - hatte ich aber nicht)
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie, gehackt - hatte ich eben nicht
bei mir gab auf jeden Teller noch zwei Scheiben Bratspeck supplément obendrauf

Rande weichkochen und in Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne die Speckwürfel anbraten, dann den Knoblauch und die Schalotte dazu geben und mitbraten, bis sie leicht caramelisieren. Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer dazu geben, Pfanne vom Herd ziehen und die in Scheiben geschnittenen Randen und Tomaten untermischen. Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Wenn man hat, zum Schluss Petersilie darüber streuen. Ich hatte nicht. Lauwarm angerichtet habe ich die Teller mit gebratenen Speckscheiben «garniert». Geschmeckt hat es wunderbar.

Aber alles garnieren nützte nichts - mein Teller sieht irgendwie aus wie schon mal gegessen oder iiih, wie eine offene Wunde. Wenn ich da mit Micha von Grain de sel vergleiche, die am Wochenende das Selbe gekocht hat... also bei ihr sieht das wunderschön aus. Bei mir ist es wieder mal ein Beitrag für Heikes Dauerevent Ugly Food

Nachtrag
Sodele, jetzt kommt noch der Ursprung des Rezeptes. Petra hat es nämlich von der Küchenschabe. Auch in Österreich sieht der Teller hübsch aus. Ich glaub, bei mir lag es an meinen Coeur de Boef, die zwar wahnsinnig fein sind, aber hier fürs Optische nicht die richtige Wahl waren.

Samstag, 11. August 2012

Seehecht auf mariniertem Fenchel


Fenchel ist mein Lieblingsgemüse, das war schon immer so. Sei es nun gekocht oder roh oder als Samen, mit Fenchel macht man mich glücklich. Fencheltee während der Stillzeit - für andere Mütter war das eine Strafe, für mich der Himmel. Ich mag auch sehr gerne Brot mit Fenchelsamen. Im Augenblick hab ich grad eins im Ofen, es duftet wunderbar durchs ganze Haus.
Fenchel geht immer - aber ganz toll natürlich zu Fisch. Der Titel dieses Posts ist insofern irreführend, als man denkt, dass der Seehecht hier der Star sei. Aber eigentlich ist es der Fenchel. Das Originalrezept für den Fenchel stammt aus dem Kochbuch «Aus Italiens Küchen» von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini*. Ich passe hier die Mengenangaben an und vor allem nehme ich weniger Zitronensaft, als im Originalrezept angegeben, da mir das sonst viel zu sauer ist.

Rezept für 2 Personen als Vorspeise
1 Fenchelknolle
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
2 Esslöffel Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Zweiglein Thymian
1 kleines Stück Stangensellerie
5 Pfefferkörner
ein paar Korianderkörner

1 Seehechtfilet
ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer,
wenig Mehl

Den Fenchel in Scheiben hobeln oder wie ich bei diesem Rezept hier längs halbieren, die Hälften längs dritteln und quer in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. Im Originalrezept wird der Fenchel jetzt in Salzwasser blanchiert. Den Gang spare ich mir. Ich geb reichlich Olivenöl in eine flache Pfanne, dünste den Fenchel darin kurz an (nicht braten) und geb dann sämtliche weiteren Zutaten mit dazu. Deckel drauf und zugedeckt ca. 15 Minuten auf kleinem Feuer schmurgeln lassen. Ausgekühlt passt er jetzt so auf eine Antipastiplatte.
Bei mir bildete der Fenchel lauwarm die Unterlage für das gebratene Seehechtfilet. Dieses wird mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufelt, gesalzen und gepfeffert und mit wenig Mehl bestäubt. Dann in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter beidseitig kurz gebraten. Das Filet auf dem lauwarmen Fenchel anrichten. Und weil ich noch einen Rest Mango hatte, kamen davon ein paar Würfelchen sowie ein paar rosa Pfefferkörner aussenrum.

*Mit diesem Rezept mache ich zum ersten Mal beim Dauerevent DKduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von Foodfreak mit. Das Buch habe ich im letzten Jahrhundert, ja sogar im letzten Jahrtausend geschenkt gekriegt von einer Freundin, die damals im Hallwag-Verlag gearbeitet hat. Das Buch hat fast 700 Seiten, keine schönen, farbigen Bildchen von den Gerichten sondern Illustrationen und Kupferstiche in s/w. Ich liebe dieses Buch, weil es ein tolles Nachschlagewerk für sämtliche italienischen Klassiker ist. Aber auch, weil ich - obwohl ich das Buch über zwanzig Jahre besitze - darin immer wieder auf Entdeckungsreise gehen kann.

«Aus Italiens Küchen», Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini, Hallwag Verlag, ISBN 3 444 102380


Donnerstag, 9. August 2012

Eingewickelt - Rotzungenröllchen


Eigentlich wollte ich ursprünglich Astrid von «Arthurs Tochter kocht» zum Blog- und sonstigen Geburtstag eine Fisch-Trilogie servieren. Ich war letztens auf dem Markt bei meinem bevorzugten Fischhändler Hostettler und habe mich mit wunderbaren Fischchen eingedeckt; am Nachbarstand von Biobauer Held wanderte frisches Gemüse in meinen Korb. Ich gedachte, da Astrid ja nicht hier weilt, mein Perlhühnchen zu bekochen - die Kids waren noch in den Ferien.
Lange Rede, kurzer Sinn. Die Fisch-Trilogie habe ich gekocht, jeder Gang für sich wunderbar. Wir haben geschlemmt. Aber als Geschenk zum Bloggeburtstag war es nicht das Richtige. Das Ganze hat die Prüfung nicht bestanden, durchgefallen als Gesamtwerk, nicht tauglich als Geschenk zum Bloggeburtstag. Versteht mich nicht falsch, jeder Gang für sich war toll. Aber alle Gänge zusammen haben kein stimmiges Gesamtbild ergeben. Lag nicht am Fisch, sondern an mir und meiner Komposition. Macht ja eigentlich auch nix, gell. So kann ich hier ab und an noch ein Fischrezept aus dem Ärmel zaubern, wo mir doch im Moment sowas von nichts einfällt in der Küche.
Nun also zum Rezept für die Fischröllchen. Achja, die waren übrigens in der Trilogie zwar der Hauptgang - aber so wie sie hier mengenmässig daher kommen, ist es eher ein Zwischengang, als Hauptgang wäre das definitiv zu klein.

Rezept für 2 Personen als kleiner Zwischengang
1 Rotzungenfilet
50 g frischer Lachs
1/2 Scheibe Toastbrot
wenig Sahne
1/2 Eiweiss

frischer Dill
Salz, Pfeffer
ein paar Schnittlauchhalme

1 Schalotte, fein gehackt
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Dillstengel
2 dl Weisswein (ich hatte einen Riesling)

frischer Dill
Salz, Pfeffer
wenig Sahne


Vom Toastbrot den Rand wegschneiden, das Brot klein würfeln und mit Sahne begiessen. Das Brot soll eingeweicht werden, aber nicht drin ertränkt werden. Den Lachs mit einem scharfen Messer fein hacken. Lachs mit den eingeweichten Brotwürfelchen, dem Eiweiss, Salz, Pfeffer und frischem Dill von Hand verkneten.
Das Rotzungenfilet salzen und leicht pfeffern, die Fischfarce auf das Filet geben, dieses aufwickeln und mit zwei Schnittlauchhalmen zubinden.
In einem kleinen Topf den Weisswein mit der Schalotte, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und den Dillstengeln aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann das Fischröllchen in ein Sieb legen und über dem Weindampf zugedeckt garen - bei mir dauerte das knappe 10 Minuten. Hängt halt von der Grösse des Röllchens ab.
Das Röllchen warm stellen, den Weinsud durch ein feines Sieb, noch besser durch ein Tuch giessen und zurück in den Topf geben. Den Sud einreduzieren auf ca. 2 Esslöffel. Dann die Sahne dazurühren, abschmecken und ganz zum Schluss den geschnittenen Dill in die Sauce streuen.
Den Schnittlauch vom Fischröllchen entfernen, das Röllchen einmal quer durchschneiden. Die beiden Röllchenhälften binde ich für das Auge nochmals mit frischem Schnittlauch und setze sie senkrecht auf den Saucenspiegel. Dazu gab es ein Reisköpfchen und den Broccoli vom Markt. Fenchel hätte auch gut gepasst, den gab es aber beim ersten Gang. Das Rezept dafür folgt in den nächsten Tagen dann mal.

Montag, 6. August 2012

Drei auf einen Streich - dreimal rotes Tatar


Arthurs Tochter Astrid feiert Geburtstag, den dritten Blog-Geburi. Und wünscht sich deshalb ein Dreigestirn. Kriegt sie. Dreimal Tatar, dreimal in Rot: Tomate, Rindsfilet und Paprika. Damit schlag ich Drei auf einen Streich: denn das Geschenk ist einmal für Arthurs Tochter (die Farbe passt auch zu ihrem Banner), einmal für Uwe - der will für den August nämlich Rot - und das dritte Ma(hl) für mich selber ;-)

Rezept für 3 Personen

Rindstatar
300 g Rindsfilet
3 Sardellenfilets, fein gehackt
3 Kaffeelöffel Kapern, fein gehackt
3 Dessertlöffel Cognac
3 Kaffeelöffel feinstgehackte Schalotte
2 Eigelb
1 Kaffeelöffel Senf
Tabasco
Worcestershiresauce
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Rindsfilet mit einem sehr scharfen Messer fein hacken - maschinengehackt ist Frevel am teuren Fleisch. Filet mit allen andern Zutaten gut mischen.

Berner-Rosen-Tomaten-Tatar
3 Tomaten der Sorte Berner Rosen
1/2 feinstgehackte Schalotte
3 Messerspitzen feinstgehackten, frischen Knoblauch
roter Basilikum, fein gehackt
ein paar Tropfen Balsamico
feinstes Olivenöl
Salz, Pfeffer

Tomatenhaut kreuzförmig einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und schälen. Die wenigen Kerne entfernen und die Tomate in feinste Würfelchen schneiden. In einem Sieb abtropfen lassen (Saft kann gut für eine Tomatensauce verwendet werden). Dann mit dem Basilikum, den Schalotten und dem Knoblauch mischen. Kurz vor dem Anrichten mit allen andern Zutaten vermischen.
Die Tomatensorte «Berner Rosen» ist eine ganz alte Sorte, die man bei uns nicht oft erhält: meist nur auf Märkten bei kleinen Bio-Bauern oder im Bio-Laden. Wer einmal eine Berner Rose hatte, will keine anderen Tomaten mehr.

Rotes Paprika-Tatar
2 rote Paprika
Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Paprika unter dem Grill schmurgeln, bis die Haut Blasen wirft. Unter einem feuchten Tuch auskühlen lassen, schälen und in feinste Würfelchen schneiden. Würzen und mit wenig Zitronensaft und Olivenöl mischen.

Sodele ihr Lieben - ich hoffe, die Geschenke entsprechen eurem Geschmack. 



Geschenke für 3 Jahre Arthurs Tochter kocht    HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Sonntag, 5. August 2012

Catalogna mit Pinienkernen und Rosinen


Catalogna wächst im Garten meiner Eltern zuhauf - meine Mutter kommt dem italienischen Löwenzahn kaum noch hinterher. Da bin ich gerne Retterin in der Not. Trotz der Bitterstoffe mögen alle hier Catalogna.

Pro Person
1 Büschel Catalogna
1 Dessertlöffel Pinienkerne
1 Dessertlöffel Rosinen
wenig Butter
2 Sardellefilets
Pfeffer (evtl. Salz)
Zitronensaft, Olivenöl

Catalognabüschel gut waschen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse in Salzwasser blanchieren, abgiessen und kurz abschrecken.
Die Sardellenfilets ganz fein hacken und mit Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer eine Sauce rühren. Vorsicht mit Salz, die Sardellenfilets sind wahrscheinlich schon salzig genug. Die noch lauwarme Catalogna mit der Sauce vermischen.
Die Rosinen in wenig Butter sautieren, die Pinienkerne in einer Bratpfanne trocken anrösten. Beides über den lauwarmen Salat geben.

Erntezeit


Fette Beute haben wir heute gemacht: Karotten, Catalogna, Bohnen und Bohnenkraut haben wir nach Hause getragen, alles aus dem Garten meiner Eltern. Im Frühjahr haben das Küken und ich dort geholfen den Gemüsegarten zu bepflanzen.


Das Küken balancierte damals im Mai die Bohnenstangen, die ich dann in den Boden rammte.
Das Küken im Frühjahr mit den Grosseltern bei der Gartenarbeit.


Und jetzt ist alles wunderbar gewachsen und wir haben geerntet. Nun ist der Kühlschrank voll mit Gemüse und es wird Zeit, dass ich endlich wieder mal eine richtige Mahlzeit statt nur Marmelade koche ;-)

Freitag, 3. August 2012

Pfifferlinge in Öl


Ich hab nicht nur Pifferlinge in Essig eingemacht, sondern auch noch Pfifferlinge in Öl. Die passen dann hervorragend auf eine Antipasti-Platte. Sauberes und exaktes Arbeiten setze ich ja in einer Küche grundsätzlich voraus. Aber bei den Öl-Pfifferlingen steht absolute Sauberkeit wirklich an oberster Stelle. Kinderhände z.B. haben hier schlicht nichts zu suchen. Sonst kann man innerhalb kürzester Zeit die ganzen Gläser entsorgen. Und da die Zutaten ja nicht grad günstig sind und der Aufwand relativ gross ist, lohnt sich hier exaktes Arbeiten wirklich.
Also fangen wir an. Aber erst mal die Kinder in den Sandkasten schicken und frische Geschirrtücher und Spüllappen bereit legen ;-)

Rezept
1 kg Pfifferlinge, sauber geputzt, grosse halbiert oder geviertelt
2 Esslöffel Salzkapern, abgespült und gut abgetropft
1 rote Paprika, gehäutet nach dem hier beschriebenen Prinzip, fein gewürfelt
1 Peperoncino, entkernt und fein gehackt
3 grosse, frische Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Esslöffel frischen, gehackten Oregano
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
Salz
2 Kaffeelöffel Zucker
0,5 bis 0,7 l Weissweinessig (5%)
0,7 bis 1 l Olivenöl

Den Essig mit den Pfefferkörnern, Salz, Zucker und den Lorbeerblättern aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Pfefferkörner und Lorbeer rausfischen. Nun die geputzten Pfifferlinge in den Essigsud geben und 7 bis 10 Minuten kochen, dann abseihen und gut abtropfen lassen. Der Essigsud sollte gut gesalzen sein, weil die Pfifferlinge später nicht nochmals gesalzen werden. Ich fasse die Pfifferlinge ab jetzt nicht mehr ohne Latexhandschuhe an!

In einer Bratpfanne in wenig Olivenöl den Knoblauch, die Peperoncino- sowie die Paprikawürfel andünsten (Achtung: nicht braten!), dann die Pfanne vom Herd ziehen, die Kapern und den Oregano beifügen und gut mischen.

Die Pfifferlinge gut ausdrücken und zusammen mit der Gewürzmischung aus der Bratpfanne in eine Schüssel geben. 0,5 l Olivenöl dazu und alles gut durcheinandermischen. Nun die Pfifferlinge in absolut saubere Gläser einfüllen. Füllt die Gläser nur zu etwa 3/4 mit Pilzen und achtet darauf, dass keine Luftblasen zwischen den Pilzen sind. Zum Schluss werden die Gläser mit Olivenöl randvoll aufgefüllt. Falls die Glasränder beschmutzt wurden, diese mit einem sauberen, feuchten Spüllappen abwischen. Gläser anschliessend verschliessen.
Die Pfifferlinge sollten jetzt gut einen Monat an einem dunklen, kühlen Ort (Keller) durchziehen, bevor sie verzehrt werden.
Auf diese Art können natürlich auch andere Pilze eingemacht werden. Gut eignen sich kleine Champignons dafür. Röhrlinge wie Steinpilze oder Maronenröhrlinge konserviere ich allerdings anders - Rezepte werden gegen den Herbst hin folgen.

Donnerstag, 2. August 2012

Caramelisierte Aprikosen-Lavendel-Marmelade


Sodele, den Nationalfeiertag haben wir also auch hinter uns gebracht, dann geht es hier jetzt weiter mit der versprochenen Aprikosenmarmelade. Nachdem mich die Kombi Aprikose - Lavendel in Kuchenform dermassen überzeugt hatte, wollte ich unbedingt eine Aprikosenmarmelade mit Lavendel. Ich hatte mir eigentlich bereits vor mehr als einem Monat ein Rezept Tipps dazu in meine Nachkochliste kopiert. Nur habe ich letztes Wochenende aus Versehen die gesamte Nachkochliste ins Nirwana geschickt :-(
Gut, dass ich so ein gutes Gedächtnis habe - so ist mir wieder eingefallen, dass es die Hedonistin war, bei der ich die Tipps für eine Aprikosen-Lavendel-Marmelade gesehen hatte.

1 kg schöne, reife Aprikosen
1 kg Gelierzucker
2 Teelöffel Lavendelblüten

So, und nun ist mir beim Kochen ein unfreiwilliges Highlight gelungen. Ich hatte grad die Aprikosen entkernt, jede Hälfte noch halbiert, mit dem Gelierzucker in einen Topf geschmissen, Herd eingeschaltet und schon mal umgerührt. Da klingelt das Telefon... eine meiner Lieblingstanten... und wie das so ist, man ratscht sich fest - und plötzlich zieht eine Caramelduft durchs Haus. Ich wetze so schnell wie das mit Krücken möglich ist, in die Küche und zieh den Topf vom Herd. Genau im richtigen Moment. Der Zucker ist wunderbar caramelisiert - also besser hätte ich es nicht hingekriegt, wenn ich daneben gestanden wäre. Also umrühren, dann gibt es halt caramelisierte Marmelade. Das Ganze nochmals schön aufkochen lassen und zum Schluss habe ich die Lavendelblüten direkt in die Marmelade gegeben. Heiss in Gläser abfüllen.
Die Hedonistin gibt die Blüten nicht direkt in die Marmelade, sondern übergiesst sie mit heissem Wasser und kocht die Marmelade mit dem parfümierten Wasser. Mir gefallen die Blüten in der Marmelade eigentlich ganz gut und zu stark ist der Lavendelduft auch nicht.

Mittwoch, 1. August 2012

1.-August-Weggen


Vor 721 Jahren haben in der Schweiz drei bärtige Typen auf einer abschüssigen Wiese oberhalb des Vierwaldstättersees einen Schwur von Einigkeit und Zusammengehörigkeit gemurmelt. Eine witzige Version dieser Geschichte hat der Muger letztes Jahr auf seinem Blog veröffentlicht, die korrekte, aber langweiligere  Version gibt es bei Wikipedia. ;-)
Wie dem auch sei, der 1. August ist der Schweizer Nationalfeiertag. Und deshalb haben wir heute alle frei. Das war nicht immer so. Die Schweizer sind ja bekanntlich «schaffige» Leute. So schaffig, dass wir bis in die 90er Jahre des letzten Jahrhunderts am 1. August - Nationalfeiertag hin oder her - jeweils bis 16 Uhr gearbeitet haben. Dann jedoch wurde 1993 die Volksinitiative «für einen arbeitsfreien Bundestag» vom Volk in einer Abstimmung angenommen. Seit 1994 ist der 1. August nun also arbeitsfrei.
Seit den 50er Jahren gibt es zum Nationalfeiertag den 1.-August-Weggen. Dieses Brotgebäck hatte damals der Schweizer Bäckermeisterverband kreiert und zum Erfolg geführt. Und heute gibt es in allen Bäckereien und Supermärkten kurz vor dem Nationalfeiertag diesen Weggen.
Als 1.-August-Weggen zeichnet ihn ein recht hoher Butteranteil aus und ganz wichtig, das typischen Schweizer Fähnchen. Mein 1.-August-Weggen ist nicht gekauft, sondern heute früh um 6 Uhr selbstgebacken. Mit allem Drum und Dran und Fähnli und so. Normalerweise beflaggen wir ja nichts hier, das überlassen wir andern Leuten. Aber um euch mal ein bisschen Schweizer Tradition zu zeigen, habe ich heute alles gegeben. ;-)

500 g Weizenmehl (bei mir auch noch ein bisschen weisses Dinkelmehl)
1/2 Hefewürfel, aufgelöst mit 1 Teelöffel Zucker in wenig lauwarmem Wasser
70 g flüssige Butter
2,5 dl lauwarme Milch
1,5 Teelöffel Salz
Mehl in eine grosse Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung formen, dort die aufgelöste Hefe reingiessen, mit wenig Mehl bedecken. Am Schüsselrand das Salz auf dem Mehl verteilen. Butter und Milch vermischen. Von der Mitte her die Hefe mit Mehl vermischen, dann Butter-Milch-Gemisch zufügen und einen Teig kneten. Wenn der Teig sich von der Schüssel löst, diesen aus der Schüssel nehmen und auf dem Tisch kräftig kneten, bis er nicht mehr an den Fingern klebt und schön glatt ist. Zurück in die Schüssel, mit einem sauberen Tuch bedecken und an einem warmen Ort ums Doppelte aufgehen lassen. Je nach Temperatur dauert das 1,5 bis 2 Stunden.
Den Teig nach dem Aufgehen in 12 gleich grosse Stücke teilen, aus jedem Stück eine Kugel rollen. Mit der Schere ein Schweizer Kreuz obendrauf schneiden. Alle Weggen auf ein mit Backfolie ausgelegtes Kuchenblech setzen, mit Eigelb oder Milch bestreichen und in den kalten Ofen schieben. Ofen auf 220 Grad einschalten und die Weggen rund 35 bis 40 Minuten backen. Auskühlen lassen und dann das traditionelle Fähnli reinstecken.